Andrea Matranga

Questo è l'inizio del post. E questo è il resto.

 "Uovo in camicia fritto in crosta di frutta secca, su salsa di sedano rapa": Con questo piatto cerco, cosi come avevo già fatto in passato..con il mio piatto" Variante di  Pani c'à Meusa"  di   "giocare" con gli schemi mentali e palatali che noi uomini e donne abbiamo in parte ereditato dai nostri avi e in parte  ci hanno inculcato......  Nasce cosi  l'idea di "stupire"...In effetti quando presenti questa pietanza al commensale ha le sembianze di una crocchetta  ..La cosa straordinaria è osservare il viso del cliente quando affonda la forchetta e si accorge che dal cuore della pietanza sgorga  il  tuorlo morbido...Il volto stupito,  perplesso, forse anche un pochino schifato...dato dal fatto che  il tuorlo morbido lo si associa ad una pietanza che si presenti in modo totalmente differente(appunto lo schema mentale)....Salvo lasciare  spazio subito dopo l'assaggio ad una espressione di  immensa felicità, ...

Piatto molto interessante, si tratta di una variante di un piatto che ho fatto al mio esordio alla prova del cuoco..Ho inserito una dadolata di patate (in trasmissione avevo usato la polenta)cotte in acqua e zafferano, messa in una coppapasta, ho messo un secondo strato di pomodorini ciliegino acciughe capperi e olive dove ... vado ad adagiare un filetto di Gallinella di mare (alla prova del cuoco avevo la coda di rospo) cotta a vapore aromatizzato al sedano e zenzero.Concludendo il tutto con aria al prezzemolo: Essa si ottiene frullando acqua e prezzemolo, si filtra il contenuto e si continua a frullare inserendo della lecitina di soia...si otterrà una spuma morbida e duratura che evita il fastidio del prezzemolo tra i denti senza rinunciare al suo aroma

Ieri un mio caro amico mi ha telefonato dicendomi che mentre faceva pesca subacquea si è imbattuto in due seppie belle grosse roba di circa 700gr ciascuna e che nel catturarle non poteva evitare di pensare al mio cus-cus nero con seppia ,frutti di mare e pesce da brodo(coda di rospo, scorfano) e cosi mi ha invitato a cena ...soltanto come spesso capita sono io a prepararla....Per cui di buon ora ho proceduto con L'incocciata e poi ho fatto il brodo..infine ho impiattato con una schiuma di pistacchi. delle uova di salmone e un rametto piccolino di timo al limone . Però a differenza del solito ho deciso di provare una nuova tecnica di degustazione : Consiste nel sollecitare soltanto tre "SENSI" dei commensali cominciando con la vista appunto presentando esteticamente un piatto curato, poi ho preparato un soluzione a base di cannella e cumino di mia creazione l'ho nebulizzata  vicino al commensale profumando l'aria circostante il piatto, stimolando di fatto l...