Andrea Matranga

Ma perchè siamo fatti così???? No, non sono ammattito, almeno credo.....sicuramente non più di ieri non meno di domani. Vi esorto a confidarmi il vostro pensiero in merito alla situazione della cucina Italiana. Premesso che io non sono un "Guru"ma soltanto un apprendista stregone, purtroppo con testa pensante. Mi faccio il "fegato acqua" perchè la mia categoria ha il brutto difetto di essere classista, neanche fossimo baroni, conti, o ancor meglio medici, notai, etc..Mi è capitato diverse volte di confrontarmi con dei colleghi i quali quando sentono parlare di cucina tradizionale, storcono il naso e considerano, chi fa questo, come un cuoco di bassa levatura!! Questo è dovuto purtroppo al fatto che ormai l'alta cucina è quella cosiddetta di " ricerca", o "innovativa". Che significa.....bhooo?? Io non lo so, è tutto e il contrario di tutto, per me esiste solo la buona cucina e la cattiva cucina, il resto sono chiacchiere da venditori. M...

V i presento un tipico piatto giapponese che si usa preparare in casa più che nei ristoranti. Nella cucina tradizionale Giapponese forse più del sushi si usa fare come piatto unico le zuppe. In Giappone vi sono Tantissimi tipi, esistono proprio delle alghe da zuppa che sono molto aromatiche e dal sapore decisamente di mare. Quella che descriverò oogi è una zuppa classica che si può fare in Italia anche senza l'ausilio dei prodotti tipici Giapponesi, la consiglio magari in sera di freddo invernale,oppure la si può gustare tiepida anche con temperature più miti. Ingredienti per4 persone: 200 gr di riso arborio ( quello che più si avvicina al riso Giapponese.) 4 filetti di pesce (orata,spigola,etc.) 1 zucchina, 3 carote, 1 gambo di sedano, olio, sale,pepe, the aromatico (possibilmente verde, lo si trova negli alimentari orientali) Procedimento: Lavate le verdure, tagliate a fiammifero, le carote, il sedano,le zucchine,mettete da parte. Mettete sul fuoco un tegamino con acqua fredda ...

Ingredienti: 1 Filetto di sogliola 1 mele verde 1 bicchiere di latte 1limone erbette( menta ,prezzemolo, erba cipollina) sale,pepe,burro,q.b. Procedimento: Si priva della pelle la sogliola si tolgono le interiora e si sfiletta. Sbucciate la mela,e tagliatela a cubetti piccoli, mettete del burro su una padella e fate saltare la mela con sale e pepe, versateci sopra il latte e fate cuocere a fuoco moderato.A parte arrostite la sogliola e a metà cottura adagiatela sulla salsa mentre cuoce delicatamente.Un minuto prima di spegnere il fuoco, grattugiate un pochino di buccia di limone sulla pietanza, disporre su un piatto da portata e cospargere di erbette tritate al coltello.

C ome vi dicevo sono stato ad un appuntamento culinario: mi sono stati assegnati 6 ingredienti a sorpresa e dal momento in cui ne venivo a conoscenza avevo pochi minuti per decidere i piatti da realizzare. E realizzarli entro 20 minuti. Ditemi che ne pensate... Dimenticavo, sono rientrato nei tempi, concludendo il tutto in 18 minuti. Gli ingredienti erano: 1 orata,delle pere cosce, pomodorini, indivia,ricotta al forno, miele e limone. N.b.Tengo a precisare che in quella occasione ho dovuto usare quello che avevo in dotazione,ma a l'occorrenza i pomodorini possono essere sostituiti con le zucchine e l'orata con del salmone.(Vedi Foto) Procedimento della prima portata: Ho preso il filetto ( o trancio ) l'ho tagliato a dadini, poi ho preso le pere è ho fatto la stessa cosa, ho tagliato a strisce la zucchina. ho messo un taglia pasta al centro del piatto iniziando a comporre con il primo strato di pere, condisco e poi metto il pesce, condisco chiudo con le zucchine appena sa...

Q uesta ricetta è sicuramente una elaborazione di quello che è la mia cultura gastronomica.Ci sono tecniche di cotture diverse, alcune delle quali hanno delle similitudini con quella Siciliana( cottura del riso) altre tipiche orientali (l'uso del thé, il tipo di cottura del pesce e il suo utilizzo). Ingerdienti per singola porzione : 50 gr di riso Arboreo. 1 orata brodo di pesce , un cucchiaio di thè matcha di kyoto, sale e pepe, Procedimento: M ettere a bollire 70 gr di brodo di pesce, adottiamo tecnica di sushi o delle arancine ossia a scomparsa,non appena bolle,inseriamo il the mescoliamo bene e poi inseriamo il riso. Nel frattempo, prendiamo i filetti di orata, li massaggiamo abbondantemente con olio e sale e li andremo ad arrostire su piastra molto calda, sapendo che la prima parte ad essere appoggiata sulla piastra è quella della pelle che sarà a sua volta la parte che cuocerà di più, Questo perchè consentirà alla pelle di proteggere il filetto dalla temperatura aggr...

Q uesto antipasto l'ho servito in un catering che ho fatto nei giorni scorsi. Si tratta di un piatto leggero è nello steso tempo dal gusto deciso e stimolante. Devo dire che ha ottenuto un buon successo, motivo per cui lo consiglio. Ingredienti per la mousse: 1 kg di dentice 2 patate lesse 100 gr di pistacchi di bronte 30 gr di farina di mandorla sale e pepe q.b. Ingredienti per i bignè: 10 bignè ( vedi ricetta profitterolo da me pubblicata) 500 gr crema di formaggio tipo mascarpone 10 Gamberoni timo, sale,pepe,q.b. Procedimento: mettete dell'acqua a bollire profumandola con cipolla sedano carote etc. Poggiate sul bordo della pentola un cestello per la cottura a vapore e cuocete il pesce. Fatto ciò disponete le patate,il pesce ,una parte dei pistacchi ,la farina di mandorla,sale, pepe e schiacciate con l'ausilio di una forchetta.Mettete il composto in una formina e lasciate riposare in frigo per 1 ora. Preparate i bignè secondo la mia ricetta di profitterol. Una volta pro...