Zitati

Semplicemente come un pesto di Scarola  può diventare un piatto elegante...


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Isolati Ricordi

Questa ricetta parla di me, della mia storia ,della mia terra. Racchiude la mia gioventù ma con un filo conduttore che la lega ai giorni d'oggi.
Ho scelto il cus-cus per due motivi : il primo perchè anche essendo di origini arabe (cosi come la torre che sovrasta l'isolotto) è stato poi adottato dai noi siciliani rendendolo piatto tradizionale siculo....Il  secondo è legato aalla leggenda  che narra ci fossero state imprigionate  delle donne, che  avevevanofatto delle marachelle (puttanesimo..che non è una nuova religione),scoperte dai loro familiari furono ripudiate e  deportate su quell'isola. Dopo tanti anni i familiari ravveduti le andarono a liberare dando cosi il nome al paese vicino CA- PACI  (oggi Capaci) che  in Italiano significa letteralamente "qua la pace".
Il cus-cus  è stato riconosciuto dagli organi competenti come cibo simbolo della pace ,mi semnbra proprio l'ideale...non trovi??
Gli altri elementi invece sono legati alla mia infanzia quando con i miei amici si andava a pescare vicino l'isolotto, ci si immergeva armati di maschera, pinne,  fiocina e pugnale, e facevamo razia di tutto quello che si trovava sul fondale: polpi,  scorfani, ricci, granchi, seppioline. Queste ultime  si trovavano nel periodo di settembre nella zona sabbiosa... Mentre noi maschietti facevamo i grandi sub..le ragazze raccoglievano le patelledagli scogli e le cozze piccole che crescevano sotto gli scogli in fondali di pochi cm d' acqua per poi spostarsi lungo la zona sabbiosoa per raccogliere le vongoline piccole. Infine la sera  si organizzavano  mangiate pazzesche.... tra i ricordi "Isolati",sempre legati al  territorio, ci stanno i primi amori le , "dichiarazioni",il primo bacio dato sotto un albero di mandorle(rivissuta dalla spruzzata dello spray di essenza di mandorla sul polso dei commensali), dalla parola mai detta per timidizza  alle partite  a calcio con gli amici sui campi pieni di pietre...dove più sanguinavi più eri coccolato dalle ragazze...E.poi le salite sulla  montagna vicina  per fare gli esploratori......
Il piatto si lega anche al presente perchè  uso il sale rosa di Mothia..elaborato da una mia esperienza in Austarlia, dove ho assaggiato il sale rosa Australiano..così sono risucito a riprodurlo anzi a migliorarlo perchè quello è salgemma io invece ho usato il sale marino di Mothia così ho estratto meccanicamente il carotene dalle carote e poi con lavoro certosino l' ho iserito nei chicchi di sale  e fatto asciugare in forno a 30° per 4 ore ... e poi con il Giappone visto che userò i ricci  in emulsione, quindi a crudo.
Sono felice perchè posso mostrare "ME STESSO"
Assaggia un mio piatto e sarà come  mordere  un pochino della mia anima.
Con questo piatto  ho espresso  come voglio e credo, la mia
cucina, il mio modo di sentire un piatto, tra  tante lacrime e risate,
ma sono IO. Questo mi rende LIBERO e soddisfatto, il mio obiettivo è
creare un emozione non soltanto palatale, ma anche spirituale.......

INGREDIENTI: OLIO BOTTIGLIA NUMERATA,OLIVE UNICHE AL MONDO  CULTIVAR  "CETRALE"  CRESCE SOLTANTO NELLA VALLE DI SCICLI (RG)DELLA DITTA FRATELLI APRILE,PIATTO PERSONALIZZATO 40 ORE DI LAVORAZIONE UNICO PEZZO AL MONDO FATTO DA UNO DEI PIù GRANDI ARTIGIANI D'ITALIA ALESSANDRO DI ROSA DI MODICA,CONCENTRATO DI POMODORO(ASTRATTO) FATTO IN CASA DALLE VECCHIETTE AL SOLE  DI ISOLA DELLE FEMMINE,CUS-CUS DI UN MOLINO VICINO TRAPANI,PISTACCHI DI BRONTE,OPPURE RAVANUSA

Ingredienti:

200g di cous cous da incocciare (proveniente da Mulino Trapanese)

150g di crostacei

50g di emulsione di uova di riccio

150g di molluschi

25g di pistacchi di Bronte (oppure Ravanusa) tritati

1 sacca di nero di seppia da circa 20g

sale grosso rosa di Mothia (preparato dallo chef) q.b.

½ l di bisque (ottenuta con le teste e le corazze di kg 2 di crostacei)

1 cialdina di acqua, farina e sale  continua nell'altra pagina....

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Piatti presentati al telegiornale nella rubrica" lo chef per Natale consiglia...."

Ravioli ripieni di Funghi porcini conditi con ragout di maiale e di quaglia con cosciotti di quaglia e spek







Spaghetti alla chitarra con vongole,bottarga di pesce spada e farina di mandorla







Colgo l' occasione di farvi i miei migliori auguri di buone feste. Inoltre Vi invito a a non perdere la puntata del 29 dicembre alle ore 13 su RAI 1 perchè sarò partecipe al torneo "dell'uovo d'oro" dove mi fronteggerò con un collega ognuno con una propria ricetta e saremo giudicati da 5 esperti sarà ad eliminazione diretta..non mancate ho bisogno del vostro sostegno vi confido che  presenterò una ricetta molto, molto accattivante 

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Il Palamito ci lascia la pelle...

Questo piatto mette in evidenza i diversi metodi di cottura del Palamito,nella prima  immagine lo si trova fritto in tempura adagiato su una insalatina riccia e radicchio  e sopra un aria di prezzemolo. nella seconda invece e panato con del sesamo e appena scottato in padella su una mousse di mango e farina di mandorle, il terzo invece è crudo,salato con sale grosso e pepe bianco, messo su un avocado cubettato e infine spolverato con delle farina di pistacchi .Le tre composizioni vengono servite sulla pelle del Palamito

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Spaghetti alla chitarra con vongole,bottarga di pesce Spada e farina di mandorle.

Di facile esecuzione. Si prepara il condimento con le vongole classico alla Palermitana(in bianco):olio, aglio in camicia,  appena l'olio con l'aglio è a temperatura metto giù le vongole , io non sfumo mai il pesce fresco con il vino ma se  a voi piace ...tre /quattro minuti e togliere la padella dal fuoco. A parte preparate un olio a bassa temperatura con della bottarga di pesce Spada..Non deve superare i 50/60°, serve ad evitare che la bottarga si possa bruciare, conferendo alla salsa un sapore amarostico. Di contro  labassa temperatura, favorisce la fuoriuscita degli "umori" quindi, odori e sapori... Prendete delle mandorle pelate e passatele al Mortaio (oppure anche al mixer) otterrete una farina dalla consistenza spumosa. Dopo aver scolato la pasta maneggiatela con le vongole l'olio alla bottarga ed infine impiattate, cospargendo il piatto di farina di mandorle e altra bottarga di pesce spada.

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Arie da Gallinella.....

Piatto molto interessante, si tratta di una variante di un piatto che ho fatto al mio esordio alla prova del cuoco..Ho inserito una dadolata di patate (in trasmissione avevo usato la polenta)cotte in acqua e zafferano,

messa in una coppapasta, ho messo un secondo strato di pomodorini ciliegino acciughe capperi e olive dove ...

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