Visualizzazione post con etichetta cucina molecolare. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta cucina molecolare. Mostra tutti i post

lunedì 18 luglio 2011

Tagliolini affumicati con legno d'Ulivo,emulsionati con burrosità d'olio ai pistacchi, in salsa di pachinelli arrosto

Piatto in fase di Sperimentazione al Peperino...prima del suo definitivo inserimento in menù...si cercano volantari degustatori per i test di valutazione.... fatevi avanti...Mi raccomado soltanto per palati raffinati.....ha,ha,

Segue foto e video....


tagliolini affumicati 1

lunedì 14 febbraio 2011

Fuori dagli schemi

 "Uovo in camicia fritto in crosta di frutta secca, su salsa di sedano rapa":

Con questo piatto cerco, cosi come avevo già fatto in passato..con il mio piatto"Variante di  Pani c'à Meusa" di   "giocare" con gli schemi mentali e palatali che noi uomini e donne abbiamo in parte ereditato dai nostri avi e in parte  ci hanno inculcato......  Nasce cosi  l'idea di "stupire"...In effetti quando presenti questa pietanza al commensale ha le sembianze di una crocchetta  ..La cosa straordinaria è osservare il viso del cliente quando affonda la forchetta e si accorge che dal cuore della pietanza sgorga  il  tuorlo morbido...Il volto stupito,  perplesso, forse anche un pochino schifato...dato dal fatto che  il tuorlo morbido lo si associa ad una pietanza che si presenti in modo totalmente differente(appunto lo schema mentale)....Salvo lasciare  spazio subito dopo l'assaggio ad una espressione di  immensa felicità,  nello scoprire un contrasto di consistenze e sapori a lui sconosciuta..Esso è dato dal contrasto del croccante della frittura , con il morbido del tuorlo che diventa come un ripieno, dalla  mineralità della frutta secca  usata per impanare, ed infine dall'acidità del sedano rapa, che "Sgrassa",  stabilizzando  un ph ottimale in bocca ....Questo piatto non nasce come spesso accade per stupire fine a se stesso  per sentirsi dire bravo,bravo. Ma per invogliare  tutti a riflettere su tante cose  che vanno OLTRE la ristorazione.. Da umile cuoco contribuisco con la mia creatività culinaria facendo questa provocazione gastronomica...... Credo che non bisogna fermarsi mai alle apparenze e che quello che è sempre stato una certezza, potrebbe non esserlo più, ma sopratutto non è detto che sia l'unica verità.....insomma un invito a usare la testa e a uscire con moderazione e consapevolezza...dagli schemi, perchè credo sia l'unico strumento che ci possa consentire di sentirci veramente LIBERI!



Uovo in camicia fritto in crosta di frutta secca, su salsa di sedano rapa


Questo è l'inizio del post. E questo è il resto.

domenica 26 luglio 2009

L'ostrica in bianco e nero







Questa ricetta viene da un ricordo che mi è sovvenuto in occasione della proiezione di un film con Totò e Peppino in cui i due simulavano un sequestro di persona per poter estorcere denaro alla Tina Pica, per potersi divertire nella capitale "Roma" con donne, ostriche e champagne. Mentre guardavo il film riflettevo su quanto è cambiato il nostro "costume" da quegli anni dall' immediato dopoguerra ad oggi.Allora il massimo della cucina contemporanea, della trasgressione e allo stesso tempo un modo di ostentare benessere economico erano appunto le ostriche e lo champagne.Lo abbiamo sentito dire decine di volte al cinema in pellicole in bianco e nero: dalla immortale Marilyn,fino ad arrivare alla "Dolce Vita" di Fellini e cosi via. Così mi sono sentito in dovere, visto che oggi è considerato un piatto "banale", di rendergli omaggio facendogli rivivere i vecchi fasti di un tempo, con una nuova veste, mantenendo integro ogni suo singolo elemento..... . Ho così creato una gelatina con uno champagne del tipo Moet e ho inserito al suo interno un'ostrica di Pantelleria(tra le particolarità hanno un forte sapore metallico), rigorosamente cruda, delle bacche di pepe rosa che apportano una leggera piccantezza, in superficie ho adagiato le uova di salmone che insieme a qualche goccia di acqua di ostrica mi aiutano ad accentuare la sapidità della preparazione,infine l'ausilio della salvia all'ananas bilancia il forte sapore metallico che altrimenti prevaricherebbe .

lunedì 6 luglio 2009

Cubismo Mediterraneo







Cubismo meridionale

Sono appena rientrato da Melbourne è visto il clima Caldo che ho trovato vi propongo un piatto molto fresco ed estivo, Ovviamente è un classico delle Nostre tavole rivisitato da me...... chi di voi mi sa dire che si tratta. Principalmente quali ingredienti lo compongono ...Tutti invitati a questo simpatico giochino

mercoledì 10 giugno 2009

Il mio bollito misto




bollito misto





Vi Lascio con questa mia ultima creazione perchè domani mattina si parte....Per cui non so con che periodicità potrò aggiornare il mio blog. Questa ricetta vede un modo nuovo d'interpretare il bollito misto Ho cotto sotto vuoto e a bassa temperatura un filetto di maiale e un Reale di Manzo che è si trova nei muscoli delle prime vertebre del quarto anteriore del manzo. Come faccio solitamente per queste cotture ho......

Fatto marinare per un giorno intero nel sottovuoto i pezzi carne con gli aromi e profumi e poi dopo la cottura ho preso il maialino è l'ho panato con semi di senape e il manzo con semi di papavero. Il primo l'ho abbinato ad una salsa di birra scura, mentre il secondo con una salsa ai mirtilli...Devo dire che è un modo nuovo e stimolante di poter gustare una carne lessa. La bassa temperatura è eccezzionale, perchè conferisce una grande tenerezza alla carne, ma sopratutto fa si che i liquidi di essa che solitamente vengono liberati nell'acqua di cottura restono imprigionati nel sacco del sottovuoto concedendo alla carne di cuocersi nel proprio brodo...... In ultimo questo concentrato di brodo si usa per "tirarsi" le salse. Chiedo scusa se non do molte sipegazioni...Ma tra poche ore parto per cui vorrei godermi la mia famiglia Grazie.
p.s. Scusate ma per la fretta e la stanchezza mi sono dimenticato di scrivere che le scagliette gialle sono uova marinate in una mistura di sale e zucchero per 5giorni...si ottiene l'effetto della bottarga.

domenica 17 maggio 2009

La scogliera e i suoi elementi







Questo piatto nasce da un ricordo d'infanzia legato alla stagione estiva del mio paese: Isola delle Femmine. Borgo marinaro in provincia di Palermo. Per noi ragazzi l'elemento fondamentale legato al periodo estivo era il mare. Con i miei amici setacciavamo tutti gli scogli del litorale alla ricerca di patelle, chioccioline e pomodori di mare. Le prime sono elementi fantastici dell 'ecosistema marino. Lo stare attaccati agli scogli con la loro ventosa, fa loro assorbire tutti i sali minerali che lo scoglio contiene, donando loro quel sapore unico, superlativo . Infatti vanno rigorosamente mangiate crude,  proprio per esaltarne al massimo la bontà. Le seconde sono molluschi che si nutrono di tutto ciò che di vegetale dimora sugli scogli ...(Qundi l'alga) e hanno un forte sapore di mare. Li ho  saltati appena in padella con un filo d'olio e aglio . Gli ultimi, i pomodori di mare, vivono attaccati alle pareti degli scogli e con i loro tentacoli urticanti catturano le loro prede. Sono superlativi se fritti in tempura. Non ho fatto altro che evocare un ricordo d'infanzia e tradurlo in piatto. Si tratta di una sfoglia di acqua , farina e alghe essiccate, messe in forno fino ad ottenere una cialda croccante che somigli ad uno scoglio. Ho poi inserito tutti gli elementi animali e vegetali, infine  ho creato la schiuma del mare che si infrange sugli scogli , proprio utilizzando l'acqua di mare, emulsionandola con della lecitina di soia. Ho cosi  ottenuto una riproduzione sensoriale di uno scorcio di scogliera con la sua acqua di mare. Ovviamnete tutti gli elementi del piatto non verranno salati perchè basterà la sapidità naturale della schiuma del mare usata come intingolo.

sabato 25 aprile 2009

Filetto di maialino cotto a bassa temperatura in crosta di sesamo,pepe rosa e pistacchi con crema di patate allo zenzero candito





Filetto di maialino cotto a bassa temperatura in crosta di sesamo , pepe rosa e pistacchi con crema di patate allo zenzero candito
Bollito ma non bollito Striscia hai capito?

Questa ricetta di facile esecuzione la dedico a tutti coloro stanno massacrando la cucina molecolare. Si tratta di mettere sotto vuoto il filetto di maialino almeno 2 giorni prima della sua cottura con aromi e spezie (senza alcol). Senza spacchettarlo proprio così com'è si mette in immersione in una capiente pentola in acqua fredda e si porta sul fornello più piccolo. Regolare la fiamma al minimo e farlo cuocere stando attenti a non farlo bollire, possibilmente se avete un termometro controllate la temperatura che non superi i 65°il tutto per non meno di 7/8 ore per 300/400gr di peso . Preparate una purea di patate condite con un pochino di zenzero candito. prendete il filetto e panatelo con una mistura di pepe rosa,pistacchi tritati,e sesamo. Portare a temperatura una padella di ghisa e fate tostare per qualche minuto il filetto. scaloppare e servire...Il colore della carne a questa temperatura deve essere rosa al cuore.
La caratteristica fantastica di questa tecnica sta nel fatto che la cottura prolungata a bassa temperatura consente di far sfaldare le fibre della carne rendendola morbidissima, il sotto vuoto invece permette ai succhi sia di marinatura che del filetto stesso di non disperdersi nell'acqua.(Bollito ma non bollito striscia hai capito?) mentre la scottatura alla piastra serve per dare croccantezza alla carne che secondo il principio di Millard che ad alte temperature le proteine e gli zuccheri(carboidrati) presenti in questo caso nel sangue della carne si caramellano formando la crosticina.Inoltre il sottovuoto permette una eccellente conservazione, infatti basta abbattere di temperatura il filetto impacchettato, e si può conservare per alcuni giorni in frigo senza problemi di contaminazione batterica, perchè privo di ossigeno.....


P.s Questa tecnica prende ispirazione dai metodi di cottura delle nostre NONNE...Si proprio così. Ne da Mazinga ne da Goldrake...ma da semplici vecchiette che mettevano a cuocere grossi pezzi di carne ( durissimi come le corna di un bue )in pentole di ghisa su stufe a legna,l asciando che questo processo MOLECOLARE consentisse loro di non spaccarsi la bocca per l'eccessiva coreacità della carne....

martedì 14 aprile 2009

Mozzarella avvolta da un mantello di pomodoro....insalatina molecolare



pomodoro e mozzarella




Continua la mia fase di sperimentazione molecolare....Devo dire che la cosa mi affascina molto. Il vedere la materia che si trasforma assumendo consistenze e forme diverse dalla consuetudine mi pone davanti tanti interrogativi che anche molti miei colleghi dovrebbero porsi. Io sono un tecnico e come tale ho l'obbligo professionale di non bocciare nulla a priori, ma devo testare per avere un quadro completo della situazione e poter avere maggiori elementi per giudicare e di conseguenza approvare o meno. Sento in giro gente che mette alla forca la cucina molecolare sol perchè snatura le materie prime dalla forma e consistenza alla quale il nostro cervello è ABITUATO .... Ma perchè una salsa di pomodoro non è forse anch'essa una forma di smembramento del pomodoro??? Certo il pomodoro non nasce nelle latte o bottiglie, un "Antenato di Ferran Adria" ha scoperto che da un semplice pomodoro (con i mezzi e le conoscenze di allora) si poteva ottenere una forma e consistenza ma anche sapore diverso da quello originario, sempre secondo un mutamento MOLECOLARE. Matri mia immagino in quanti storceranno il naso.... ma è così che piaccia o no.Tutto il cibo che ingeriamo, anche quello che abbiamo appena raccolto, subisce mutazioni molecolari..... questo ci deve far riflettere. Non bocciamo o mettiamo alla gogna colui che la pensa diversamente, ma cerchiamo di capirne il perchè. Poi ognuno ne trarrà le proprie considerazioni....Io sto cercando (da AUTODIDATTA ) di capire la cucina molecolare.... e al punto in cui sono, devo dire che non è tutta malvagia....c'è del buono anche in questa tecnica. Con un' adeguata "scrematura" si può tranquillamente adoperare per ottenere risultati ottimali se non addirittura migliorativi nella cucina tradizionale.... o può addirittura esserti d'ispirazione per la cucina creativa. Un esempio su tutti :in quanti usano la fecola oppure l'amido di mais per addensare una salsa???? Che porcata...... usate la lecitina di soia...insapore, inodore e fa pure bene alla salute. Buona riflessione

giovedì 2 aprile 2009

Cagliata d'uovo profumata al tartufo con spek croccante cipolla disidratata e caviale di pomodoro




cagliata d'uovo profumata al tartufo con <span class=





Ho cominciato a studiare la cucina "Molecolare" e da buon autodidatta sto facendo una serie di prove tra cui questa che vi presento.Con la cottura il cibo subisce dei mutamenti molecolari quali-colorazione, sapori,profumi,consistenze etc.

Io ho fatto un piatto dove ho ricreato le stesse condizioni molecolari ma senza l'ausilio del fuoco.Ho fatto una cagliata d'uovo usando prima i tuorli poi gli albumi, li ho maneggiati con dell'alcol a 95% per alimenti( quello che si usa per fare i liquori)La reazione che avviene non è altro che una forma di gelitificazione. ottenendo appunto una pasta lavorabile e malleabile con la stessa consistenza dell'uovo cotto con la differenza che mantiene intatto il sapore dell'uovo crudo. I tuorli li ho usati come sfoglia mentre gli albumi li ho usati come sfere. infine ho fatto la sferificazione con il succo di pomodoro di Ferran Adrià . Decorando il tutto con cipolla disidratata in forno con sfoglia croccante di Spek, rifinendo il tutto con un filo d'olio aromatizzato al tartufo....se avete del tartufo è meglio io mi sono dovuto accontentare.

Alla fine non è altro che una frittata con tutti i suoi classici ingredienti manipolati in modo non tradizionale.



©opyright 2007, tutti i diritti di questo blog sono riservati, a cura di Andrea Matranga