Come fare la caciotta e la ricotta in casa
Come fare il Formaggio
Arte antichissima quella casearia, forse la più affascinante insieme a quella della panificazione. E perchè entrambe hanno sempre avuto importanza di carattere storico e religioso, e perchè la complessità della loro realizzazione le hanno rese tali. Nonostante ciò, esiste la possibilità realizzare un buon formaggio anche in casa, senza pretendere di poter eguagliare il lavoro dei grandi maestri caseari.
In questa rubrica dedicheremo uno spazio alla tecnica di lavorazione della “caciotta” e della “ricotta”.
Occorrente:
Ingredienti:
Mettete il latte per la cagliata dentro la pentola e portate ad una temperatura di 35°, aggiungete lo yogurt, mescolate con cura, spegnete il fuoco ed aspettate 35 minuti.
Successivamente rimettete la pentola sul fuoco, portate il latte ad una temperatura di 38 °, aggiungete il caglio liquido (aiutandovi con una siringa per essere precisi) diluendolo in una tazzina piena d' acqua. Mescolate bene il tutto, mettete il coperchio sulla pentola e avvolgetela con una coperta facendola riposare 60' . Si avrà così la “cagliata”.
Ora si passa alla “rottura” mescolandola delicatamente con la frusta. Mescolando con poca intensità e per poco tempo (verranno in superficie granuli grossi) si avrà un formaggio poco stagionato. Se, al contrario, lo si vuole molto stagionato, mescolerete per più tempo e con maggiore intensità, ottenendo
granuli più piccoli. Fatto ciò si passa alla cottura: si porta la cagliata ad un massimo di 60° (meglio 50°). Noterete che i granuli si separano dal liquido (detto siero).
Raggiunta la temperatura richiesta togliete la pentola dal fuoco e mettete la cagliata dentro la fascella facendola passare attraverso un colino. Pressate un po’ con le mani per fare uscire il siero in eccesso.
Inserite la fascella in un contenitore e posizionatela dentro il forno spento insieme a qualche tazza di acqua calda. Si verrà così a creare una temperatura di circa 25° all'interno del forno (“stufatura”). Lasciate il tutto a riposare (senza aprire il forno) per circa 20 ore.
Con il siero rimasto potrete realizzare la ricotta. Tenete a mente che l'utile (prodotto finito) sarà del 40% rispetto alla quantità di latte. Portate il siero e il latte ad una temperatura di 90°(da qui il nome ricotta perché viene cotta due volte) e noterete alcuni coaguli salire in superficie. Raccoglieteli con un colino e metteteli in una fascella: avrete così ottenuto la ricotta.
Fate “maturare” il siero rimasto per un giorno lasciandolo all'aria aperta e poi congelatelo mettendolo dentro le formine per il ghiaccio. Così avrete sempre pronta la dose giusta di siero.
In questa occasione non lo potrete usare (in quanto non lo avete disponibile all'inizio del procedimento); ma, avendolo prodotto adesso e congelandolo, ve lo ritroverete per la volta succesiva, utilizzandolo nelle dosi sopra descritte.
Torniamo alla “caciotta”: finita la fase della “stufatura” si passa a quella della “salamoia”. Sciogliete accuratamente 160 gr. di sale per ogni litro di acqua tiepida (20° circa), fino a coprire interamente la caciotta. Immergetevi la fascella per 2 ore.
Successivamente uscite il formaggio dalla fascella e adagiatelo in un cestino in vimini. Trovate un posto fresco (cantina o frigorifero) per farlo riposare. Inizia così la fase della stagionatura, che dura dai 15 ai 90 giorni. Nei primi 7 giorni dovrete dedicare giornalmente qualche minuto al vostro formaggio: dovrete spennellarlo con una miscela di aceto e olio di semi (per evitare muffe) e capovolgerlo.
Passata la prima settimana, se notate il formarsi di un po’ di muffetta, basterà cospargerla con un po' della suddetta miscela e tutto tornerà come prima. Avrete così ottenuto una “caciotta” casalinga, ma aspettate almeno 20 giorni prima di consumarla.
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Commenti
volevo dirti che il tuo blog e le tue ricette sono favolose..
un abbraccio
gio
Complimenti come sempre riesci a stupirci , sono davvero molto belle le foto ,che rispettano in modo eccelso tutti i passaggi della preparazione da te elencati .
Ciao a presto Laura
Ciao Laura,PURE TU HAI EGUAGLIATO IL RECORD di Giovanna...leggere le tue parole, le tue frasi, sono sempre contraddistinte di una grande eleganza e gentilezza che mi fa un piacere enorme..scappo devo accompagnare bimbi a scuola
senti andrea, una domanda: al posto dell'olio di semi posso usare l'extravergine d'oliva?
grazie :-)
Grazie!
Marika
:)
Grazie, se ho bisogno ti chiederò aiuto.
PS grazie per essere passato da me, è stato un onore!
Anna
Ciao a prestooo
Ops... scusa ma mi sono lasciata prendere dall'entusiasmo. Riassumendo... grazie ancora una volta per le tue ricette. ciao ciao
bravissimo,mirtilla
Grazie
Ciao,
Aiuolik
ciao ciao
Buona giornata anche a te .
P.s.Anche al tuo cucciolo
Ciao
ciao tatiana in bocca al lupo.
ciao franci.cerca di trovarlo, credimi la soddisfazione è enorme.
Bellissimo il sottofondo musicale siculo...:-**
che musica he!!??buongustaia!
ricette interessanti e da tempo che corro :) dietro ai formaggi da fare a casa , visto che avevo gia acquistato il caglio in farmacia, ora con la tua ricetta finalmente mi cimenterò e speriamo bene.
posso mettere il tuo link nel mio blog?
alla prossima
Francesca
Va benissimo hai una grande maestra accanto approfittane.
ho messo a scaldare il siero fino a farlo bollire ma non è venuto su nulla. Ho letto su altre ricette che per avere la ricotta viene aggiunto del succo di limone o dell'aceto bianco.
1- Considerando il caldo catanese si può fare il formaggio o è meglio aspettare che rinfreschi?
2- Si può speziare il formaggio fatto in casa?
sono da poco stato in Romania, ho mangiato i "mici", una specie di salsiccia senza budello...sai come sono fatti? Ciao
Se vuoi puoi scrivermi anche al post aggiornato vieni sulla pagina iniziale così ti fai conoscere dai i miei nuovi lettori, che magari vengono a farti visita.www.andreamatranga.blogspot.com
ciao
Lo segnalo subito ad una mia carissima amica (che è anche la veterinaria dei miei micetti) perchè quest'estate mi diceva giusto giusto che voleva provare a produrre il formaggio in casa... :)
Solo una domanda... il "latte maturo" dove si compra? :)
Grazie carissimo!
Un Bacione!!!!
volevo chiederti quando bisogna usare il siero maturo?
grazie.
Salvatore
come e quando usare i 3 cucchiai di siero di latte fermentato (o “maturo”) menzionati all' inizio della ricetta.
comunque grazie mille per aver condiviso questa ricetta! geniale:)
Ciao,
Salvatore
Fate “maturare” il siero rimasto per un giorno lasciandolo all'aria aperta e poi congelatelo mettendolo dentro le formine per il ghiaccio. Così avrete sempre pronta la dose giusta di siero.
In questa occasione non lo potrete usare (in quanto non lo avete disponibile all'inizio del procedimento); ma, avendolo prodotto adesso e congelandolo, ve lo ritroverete per la volta succesiva, utilizzandolo nelle dosi sopra descritte" ciao a presto!