Come fare la caciotta e la ricotta in casa

Come fare il Formaggio Arte antichissima quella casearia, forse la più affascinante insieme a quella della panificazione. E perchè entrambe hanno sempre avuto importanza di carattere storico e religioso, e perchè la complessità della loro realizzazione le hanno rese tali. Nonostante ciò, esiste la possibilità realizzare un buon formaggio anche in casa, senza pretendere di poter eguagliare il lavoro dei grandi maestri caseari. In questa rubrica dedicheremo uno spazio alla tecnica di lavorazione della “caciotta” e della “ricotta”. Occorrente: una grossa pentola di acciaio inox con coperchio; una fascella da 500 gr. (potete farvela regalare dal vostro negoziante); un termometro per il latte ( va bene anche uno generico per alimenti acquistato nei grossi supermercati o nei grandi magazzini); un colino a trama stretta; una frusta (come quelle usate per dolci); un recipiente in plastica o in vetro abbastanza largo con coperchio (per la salamoia e per la stufatura); un cestino in vimini (per la stagionatura) Ingredienti: 5 lt. di latte per la cagliata e 3/4 di lt. di latte per la ricotta; caglio liquido (nei consorzi agrari o in alcune farmacie; seguire le istruzioni sulla confezione per il dosaggio); 320 gr. di sale; olio di semi; aceto bianco; 1/2 vasetto di yogurt naturale (bianco); 3 cucchiai di siero di latte fermentato (o “maturo”). Mettete il latte per la cagliata dentro la pentola e portate ad una temperatura di 35°, aggiungete lo yogurt, mescolate con cura, spegnete il fuoco ed aspettate 35 minuti.   Successivamente rimettete la pentola sul fuoco, portate il latte ad una temperatura di 38 °, aggiungete il caglio liquido (aiutandovi con una siringa per essere precisi) diluendolo in una tazzina piena d' acqua. Mescolate bene il tutto, mettete il coperchio sulla pentola e avvolgetela con una coperta facendola riposare 60' . Si avrà così la “cagliata”.   Ora si passa alla “rottura” mescolandola delicatamente con la frusta. Mescolando con poca intensità e per poco tempo (verranno in superficie granuli grossi) si avrà un formaggio poco stagionato. Se, al contrario, lo si vuole molto stagionato, mescolerete per più tempo e con maggiore intensità, ottenendo granuli più piccoli. Fatto ciò si passa alla cottura: si porta la cagliata ad un massimo di 60° (meglio 50°). Noterete che i granuli si separano dal liquido (detto siero). Raggiunta la temperatura richiesta togliete la pentola dal fuoco e mettete la cagliata dentro la fascella facendola passare attraverso un colino. Pressate un po’ con le mani per fare uscire il siero in eccesso.   Inserite la fascella in un contenitore e posizionatela dentro il forno spento insieme a qualche tazza di acqua calda. Si verrà così a creare una temperatura di circa 25° all'interno del forno (“stufatura”). Lasciate il tutto a riposare (senza aprire il forno) per circa 20 ore. Con il siero rimasto potrete realizzare la ricotta. Tenete a mente che l'utile (prodotto finito) sarà del 40% rispetto alla quantità di latte. Portate il siero e il latte ad una temperatura di 90°(da qui il nome ricotta perché viene cotta due volte) e noterete alcuni coaguli salire in superficie. Raccoglieteli con un colino e metteteli in una fascella: avrete così ottenuto la ricotta. Fate “maturare” il siero rimasto per un giorno lasciandolo all'aria aperta e poi congelatelo mettendolo dentro le formine per il ghiaccio. Così avrete sempre pronta la dose giusta di siero. In questa occasione non lo potrete usare (in quanto non lo avete disponibile all'inizio del procedimento); ma, avendolo prodotto adesso e congelandolo, ve lo ritroverete per la volta succesiva, utilizzandolo nelle dosi sopra descritte. Torniamo alla “caciotta”: finita la fase della “stufatura” si passa a quella della “salamoia”. Sciogliete accuratamente 160 gr. di sale per ogni litro di acqua tiepida (20° circa), fino a coprire interamente la caciotta. Immergetevi la fascella per 2 ore. Successivamente uscite il formaggio dalla fascella e adagiatelo in un cestino in vimini. Trovate un posto fresco (cantina o frigorifero) per farlo riposare. Inizia così la fase della stagionatura, che dura dai 15 ai 90 giorni. Nei primi 7 giorni dovrete dedicare giornalmente qualche minuto al vostro formaggio: dovrete spennellarlo con una miscela di aceto e olio di semi (per evitare muffe) e capovolgerlo.   Passata la prima settimana, se notate il formarsi di un po’ di muffetta, basterà cospargerla con un po' della suddetta miscela e tutto tornerà come prima. Avrete così ottenuto una “caciotta” casalinga, ma aspettate almeno 20 giorni prima di consumarla.  Risultato finale