Ricordi Isolati

Questa ricetta parla di me, della mia storia ,della mia terra. Racchiude la mia gioventù ma con un filo conduttore che la lega ai giorni d'oggi.

Ho scelto il cus-cus per due motivi : il primo perchè anche essendo di origini arabe (cosi come la torre che sovrasta l'isolotto) è stato poi adottato dai noi siciliani rendendolo piatto tradizionale siculo....Il secondo è legato aalla leggenda che narra ci fossero state imprigionate delle donne, che avevevanofatto delle marachelle (puttanesimo..che non è una nuova religione),scoperte dai loro familiari furono ripudiate e deportate su quell'isola. Dopo tanti anni i familiari ravveduti le andarono a liberare dando cosi il nome al paese vicino CA- PACI (oggi Capaci) che in Italiano significa letteralamente "qua la pace".

Il cus-cus è stato riconosciuto dagli organi competenti come cibo simbolo della pace ,mi semnbra proprio l'ideale...non trovi??

Gli altri elementi invece sono legati alla mia infanzia quando con i miei amici si andava a pescare vicino l'isolotto, ci si immergeva armati di maschera, pinne, fiocina e pugnale, e facevamo razia di tutto quello che si trovava sul fondale: polpi, scorfani, ricci, granchi, seppioline. Queste ultime si trovavano nel periodo di settembre nella zona sabbiosa... Mentre noi maschietti facevamo i grandi sub..le ragazze raccoglievano le patelledagli scogli e le cozze piccole che crescevano sotto gli scogli in fondali di pochi cm d' acqua per poi spostarsi lungo la zona sabbiosoa per raccogliere le vongoline piccole. Infine la sera si organizzavano mangiate pazzesche.... tra i ricordi "Isolati",sempre legati al territorio, ci stanno i primi amori le , "dichiarazioni",il primo bacio dato sotto un albero di mandorle(rivissuta dalla spruzzata dello spray di essenza di mandorla sul polso dei commensali), dalla parola mai detta per timidizza alle partite a calcio con gli amici sui campi pieni di pietre...dove più sanguinavi più eri coccolato dalle ragazze...E.poi le salite sulla montagna vicina per fare gli esploratori......

Il piatto si lega anche al presente perchè uso il sale rosa di Mothia..elaborato da una mia esperienza in Austarlia, dove ho assaggiato il sale rosa Australiano..così sono risucito a riprodurlo anzi a migliorarlo perchè quello è salgemma io invece ho usato il sale marino di Mothia così ho estratto meccanicamente il carotene dalle carote e poi con lavoro certosino l' ho iserito nei chicchi di sale e fatto asciugare in forno a 30° per 4 ore ... e poi con il Giappone visto che userò i ricci in emulsione, quindi a crudo.

Sono felice perchè posso mostrare "ME STESSO"

Assaggia un mio piatto e sarà come mordere un pochino della mia anima.

Con questo piatto ho espresso come voglio e credo, la mia cucina, il mio modo di sentire un piatto, tra tante lacrime e risate, ma sono IO. Questo mi rende LIBERO e soddisfatto, il mio obiettivo è creare un emozione non soltanto palatale, ma anche spirituale.......

INGREDIENTI: OLIO BOTTIGLIA NUMERATA,OLIVE UNICHE AL MONDO  CULTIVAR  "CETRALE"  CRESCE SOLTANTO NELLA VALLE DI SCICLI (RG)DELLA DITTA FRATELLI APRILE,PIATTO PERSONALIZZATO 40 ORE DI LAVORAZIONE UNICO PEZZO AL MONDO FATTO DA UNO DEI PIù GRANDI ARTIGIANI D'ITALIA ALESSANDRO DI ROSA DI MODICA,CONCENTRATO DI POMODORO(ASTRATTO) FATTO IN CASA DALLE VECCHIETTE AL SOLE  DI ISOLA DELLE FEMMINE,CUS-CUS DI UN MOLINO VICINO TRAPANI,PISTACCHI DI BRONTE,OPPURE RAFFADALI

Ingredienti:

200g di cous cous da incocciare (proveniente da Mulino Trapanese)

150g di crostacei

50g di emulsione di uova di riccio

150g di molluschi

25g di pistacchi di Bronte (oppure Raffadali) tritati

1 sacca di nero di seppia da circa 20g

sale grosso rosa di Mothia (preparato dallo chef) q.b.

½ l di bisque (ottenuta con le teste e le corazze di kg 2 di crostacei)

1 cialdina di acqua, farina e sale  continua nell'altra pagina....

1 spicchio di aglio

½ cipolla bianca

1 carota

pomodoro concentrato (fatto in casa, al sole di Sicilia) q.b.

olio extravergine di oliva di Scicli (Rg) q.b.

cannella in polvere q.b.

sale fino marino e pepe q.b.

Procedimento:

Incocciare il cous cous con olio,brodo tiepido e il nero di seppia stemperato in acqua e sale. Coprire e lasciar riposare per 10 ore. Trascorso questo tempo cuocerlo a vapore adagiando la coucoussiera in terracotta su un tegame dove precedentemente avremo messo dell’acqua, gli scarti dei crostacei e gli odori. Cuocere il cous cous per circa 1 ora. E’ importante, durante la cottura, rispettare degli intervalli di circa 15’ durante i quali bisogna stemperare la semola rovesciandola su una capiente ciotola, aggiungere piccole quantità di brodo e sgranare il cous cous per poi riportalo a cottura. A cottura ultimata aggiungere la cannella e i pistacchi tritati. Servire sovrapponendo   i crostacei e i molluschi sulla semola* e con la bisque di crostacei . Quest’ ultima  si ottiene  facendo arrostire per alcuni minuti, in un tegame antiaderente e privo di liquidi, le teste e le corazze dei crostacei, aggiungendo la cipolla e le carote (rosolate a parte e allungate con acqua e concentrato di pomodoro). Far cuocere per almeno 2 ore. Passare tutto al passa verdure, aggiungere i molluschi precedentemente saltati in padella con olio extravergine e uno spicchio d'aglio. Mettere questo brodo sul fuoco per qualche minuto ed inserire i crostacei. Non appena saranno cotti, adagiare il brodo in una salsiera e servirlo accanto al cous cous. Disporre infine un cucchiaio di uova di riccio sulla semola  . Guarnire con il sale rosa di Mothia e una  cialdina

Questo è l'inizio del post. E questo è il resto.