La scogliera e i suoi elementi
Questo piatto nasce da un ricordo
d'infanzia legato alla stagione estiva del mio paese: Isola delle Femmine. Borgo marinaro in provincia di Palermo. Per noi ragazzi l'elemento fondamentale legato al periodo estivo era il mare. Con i miei amici setacciavamo tutti gli scogli del litorale alla ricerca
di patelle, chioccioline e pomodori di mare. Le prime sono elementi fantastici dell 'ecosistema marino. Lo stare attaccati agli scogli con la loro
ventosa, fa loro assorbire tutti i sali minerali che lo scoglio contiene,
donando loro quel sapore unico, superlativo . Infatti vanno rigorosamente mangiate crude, proprio per esaltarne al massimo la bontà. Le seconde sono molluschi che
si nutrono di tutto ciò che di vegetale dimora sugli scogli ...(Qundi l'alga) e
hanno un forte sapore di mare. Li ho saltati appena in padella con un filo
d'olio e aglio . Gli ultimi, i pomodori di mare, vivono attaccati alle pareti
degli scogli e con i loro tentacoli urticanti catturano le loro prede. Sono
superlativi se fritti in tempura. Non ho fatto altro che evocare un ricordo
d'infanzia e tradurlo in piatto. Si tratta di una sfoglia di acqua , farina e
alghe essiccate, messe in forno fino ad ottenere una cialda croccante che
somigli ad uno scoglio. Ho poi inserito tutti gli elementi animali e vegetali, infine ho creato la schiuma del mare che si infrange sugli scogli , proprio
utilizzando l'acqua di mare, emulsionandola con della lecitina di soia. Ho cosi ottenuto una riproduzione
sensoriale di uno scorcio di scogliera con la sua acqua di mare. Ovviamnete tutti gli elementi del piatto non verranno salati perchè basterà la sapidità naturale della schiuma del mare usata come intingolo.
Commenti
Ciao Laura. grazie
Ciao tania. grazie
Ciao Giusy,grazie. Come per Valina il fatto che con i miei piatti riesco a rievocare ricordi ed emozioni mi gratifica molto...La cucina è emozinone.
Ciao Daniela. grazie si che potrai...canale 815 di sky...vi terrò informati. baci
Grazie Andrea!
bacio
Domani arrivo a Palermo!! :-)
Come contatto puoi usare la mail che trovi sul mio blog... :-)
Chissà se riusciamo ad incontrarci ... :-)
Ciao Mariarita
ciao maria rita. grazie.
ciao anonimo. grazie, adesso sta meglio
in bocca al lupo Andrea, per il tuo lavoro, per i tuoi sogni, per la tua famiglia
Parte (1) :
La prima sensazione che provo guardando questo piatto è di meraviglia ... e fin qui, niente di strano, lo faccio sempre, mi meraviglio "ancora" ... continuamente ....
Penso che sia una delle cose più belle della vita, avere la capacità di meravigliarsi delle cose che ci circondano, qualsiasi esse siano ....
Per cui quando guardo questo piatto penso : "WOW !!! che bello!!!!"
Ma .... (e qui c'è un "ma"!!).... subito dopo arriva un'altra sensazione .... che non riesco a spiegare bene ... è un concetto difficile da rendere a parole e francamente non so quali siano quelle più adatte , quelle più sofisticate o più corrette .... Riesco a trovare solo quelle semplici che sto per dire, (non vorrei, essere fraintesa , comunque sia ci proverò !!!) e cioè :
Guardo questo piatto e penso che sia bellissimo, esteticamente perfetto, ma quando lo guardo non provo il desiderio di ..... assaggiarlo, gustarlo, mangiarlo ....
E non ti so spiegare il motivo razionale per cui non lo farei ...
Quando dici , nel post del 14 aprile, che in giro c'è gente che mette "alla forca" la cucina molecolare solo perché "snatura" le materie prime .... dalla forma e consistenza alla quale il nostro cervello è ABITUATO ...
Bhe ... forse ti dico che che in questa frase ho trovato la mia motivazione ... ma non è solo questo . (segue ..)
Quando .... subito dopo ti chiedi : "perché una salsa di pomodoro non è forse anch'essa una forma di smembramento del pomodoro stesso ???"
Io ti rispondo che : Sì, è vero è una forma di smembramento.
Penso che sia naturale che sia così. La cucina è trasformazione da sempre, da quando l'uomo ha conosciuto il fuoco e forse anche prima ... in fondo è una di quelle cose che ci distingue dalle bestie che mangiano il cibo così come lo trovano in natura .... ma lo sradicare il concetto di cibo fino al punto di farlo sembrare quello che non è ... questa è una cosa che non capisco ....Mi rendo conto che sia una cosa che si può fare, ma non ne capisco ugualmente il perché ... Probabilmente il problema sono io ... forse sono troppo primitiva, non ho la mente abbastanza aperta per certe cose ... non lo so, .... so solo che per me è un "po' troppo" ...
Perché far sembrare le cose quello che non sono ? Anche se è solo nell'aspetto esteriore ?
Se i singoli elementi che compongono il piatto, sono già perfetti così come sono, perché modificarli a tal punto da farli sembrare qualcos'altro ? E non parlo, solo degli elementi di questo piatto,in particolare, ma anche di altri piatti che mi è capitato di vedere in altre occasioni, in altri siti.
Non credo di essere prevenuta nei confronti di questo tipo di cucina ... perché ci tengo a sottolinearlo ... non con tutti i "piatti molecolari" ho la stessa "reazione" ...
Tanto per fare un esempio, tutto ciò che ho detto prima .... non accade con il "Filetto di maialino cotto a bassa temperatura : bollito ma non bollito" (post del 25 aprile). Accade solo con alcuni piatti.
Non so se ho reso bene l'idea di quello che intendo dire ... (forse, no!)
Mi chiedo : tutto questo costruire, strutturare, plasmare non sta facendo perdere di vista qualcosa ?
Io ho questa sensazione : che lungo la strada (che dalla cucina tradizionale porta alla cucina molecolare) si stia perdendo di vista qualcosa di importante ... Tutto questo dovrebbe essere un "valore aggiunto", invece a me sembra che sia esattamente il contrario ... che tutto questo serva solo a sottrarre ..... Cosa di preciso non lo so.
So solo che la cucina è passione, desiderio ... io sono una persona semplice e amo le cose semplici .... se quando guardo un piatto non mi viene il desiderio di "mangiarlo", penso che ci sia qualcosa che non va ...
E la motivazione non è perché .... non conosco il piatto, perché .... non l'ho mai mangiato prima o cose del genere ....
Ci sono centinaia di piatti al mondo che non ho mai assaggiato e non per questo, a priori, non li proverei ....
Non è perché non lo CONOSCO ... è qualcosa di più, è perché non lo RI-CONOSCO.
E non penso, affatto, di essere l'unica persona al mondo a provare sensazioni del genere, forse .... sono l'unica ad aver avuto il coraggio di dirlo, questo sì, ma non penso di essere la sola .... Mi piacerebbe leggere più spesso pareri discordanti ... non omologati alla massa ...
C'è un'altra domanda che mi pongo e cioè:
Se con un determinato tipo di piatti si suscitano queste sensazioni nel pubblico .... tutto il lavoro, lo studio, la ricerca, la fatica ... che sta dietro alla realizzazione di quel determinato piatto, ha raggiunto comunque il suo scopo ?
P.S.
La mia "critica" non è rivolta personalmente a te, o al tuo lavoro, non vorrei essere fraintesa ... Tutto ciò che ho visto in questo blog è meraviglioso, nessuna cosa esclusa . Tutto ciò che ho detto sin qui fa parte di un mio modestissimo parere del tutto personale ....
Per il tempo dedicatomi fin qui, ti ringrazio e ti saluto. Alla prossima. Katie
Ovviamente questo per quello che riguarda me ...La mia storia, il mio modo di vedere la cucina, da questo si nota la mia forte cultura orientale data da i miei trascorsi in Giappone ….Non sono matto c’è un perché in quello che faccio che non è fine allo stupore altrui, ma a quello mio emozionandomi ogni volta che creo.Per uno che vive di emozione come me non è poco…. .Poi ci sono i Copisti, i cialtroni e tanti altri che si accodano senza neanche sapere cosa fanno e perché, ma solo perchè è trendy, questi allora si, che rovinano tutto quello che ci sta dietro a questo tipo di cucina.... Scusa se magari non rendo bene l'idea, ma a scrivere non sono molto bravo per cui ti esorto a prendere l'essenza del mio discorso, non i dettagli. A proposito ti invito a vedere L’ESSENZA , http://andreamatranga.blogspot.com/2009/02/lessenza.html così potrai avere ancora più chiaro come io vivo la cucina
Ciao e Grazie spero di avere altre occasioni per dibattere con te
Io vivo in una regione, la Liguria, tradizionalmente considerata "povera", che ha fatto della "cucina povera" la sua bandiera e dove per sopperire alla mancanza di materie prime importanti si è da sempre usato questo tipo di elementi : cipolla, aglio, basilico, prezzemolo ecc. Io penso, in alcuni casi : anche abusato.
Per fare un esempio ti racconto questo aneddoto :
Tempo fa, avevo una vicina di casa, una signora molto anziana di 80 anni, nata e cresciuta in questa regione. Lei si occupava personalmente ( ancora a quell'età!) di preparare tutti i pasti per la sua numerosa famiglia e lo faceva proprio : alla ligure.
Non ti dico che profumi si sentivano in casa sua !!!! Ma non soltanto in casa, anche fuori dalla casa, sul pianerottolo, sulle scale ... adirittura si sentivano dalla strada .... Era un tripudio di odori !!!! Era una donna molto intelligente, affabile, cortese, ricchissima di esperienza e io avevo instaurato con lei un ottimo rapporto, tant'è che le chiedevo sempre scherzosamente :
" Che cosa sta cucinando di bono, che si sente un profumino !?!" E lei mi invitava a entrare per vedere cosa faceva ... e mi permetteva anche di "assaggiare" e mi chiedeva cosa ne pensavo .... Grazie a lei ho imparato a conoscere questa cucina e ad apprezzarla .... Era tutto buonissimo !!!! Ma, c'era tanta di quella cipolla .... tanto di quell'aglio .... da "stendere un cavallo" !!!!! Insomma, bisognava non avere un "naso troppo fino" per poterle stare vicino .... Insomma, per farla breve, anche se era tutto molto buono, effettivamente si coprivano un po' i sapori .....
A quanto ho potuto capire, invece, questo non succede nella cucina Giapponese .... (Non la conosco. E' una di quelle cose che non ho mai provato, ma che mi piacerebbe provare!) Loro ricercano molto i sapori naturali . Mi sembra che servano quasi sempre i loro piatti separando molto gli elementi. Come si dice ? "In purezza"" ? Il pesce da una parte e le varie salse in ciotole da un'altra ? Giusto ? Dimmi se sbaglio. Ho letto che ci hai lavorato .... ( non ho ancora avuto il tempo di leggere tutto, ma lo faro!)Io, non sono mai stata in un ristorante Giapponese, mi è solo capitato di vedere qualche documentario ... Tutto qui. Certo non è il massimo !!!!
Ho dato uno sguardo al post :"L'essenza" ......
Sono senza parole .... e con questo ho detto tutto .
Ti faccio i miei complimenti ... Penso proprio di avere cambiato idea su tutta la linea .... (Sono ancora in tempo per farlo ? )
L'assaggerei eccome !!!!!
Ciao, alla prossima ... Katie.
Bacio