L'essenza

Sono tornato da "Identità Golose" . Posso solo dire che è stata un'esperienza fantastica, la bravura e la sapienza di Paolo Marchi nel cercare Nuovi Talenti della cucina è stata eccellente. Ho visto dei ragazzi poco più che ventenni muoversi tra i fornelli con una maestria da persone navigate. In una Nazione come la nostra fatta di "vecchi" a partire dalla politica, medicina,alta finanza etc. almeno in cucina c'è una nuova generazione di ragazzi all'altezza di sostituire la precedente. Un plauso va a Paolo Marchi che crede in questo progetto che non si conclude alla fine del congresso ma che perdura per 365 giorni e che lo vede in giro per il mondo alla ricerca oppure alla riconferma di nuovi e vecchi chef.

Oggi vi presento un piatto che nasce da un ricordo della mia infanzia, in esso sono racchiusi tutti i sapori e gli odori che ho sentito durante la mia gioventù. Essendo convinto che per intraprendere un percorso nuovo, non bisogna mai dimenticare le nostre origini, ho deciso di trovare un modo per racchiuderli in un piatto. Devo dire che il compito è stato abbastanza difficoltoso.
La portata non è altro che un antipasto fatto appunto con prodotti a me cari: io sono nativo di un paesino di pescatori vicino Palermo, Isola delle Femmine. Ricordo la prima volta che ho visto mangiare pesce crudo a un pescatore che aveva appena scaricato una cassetta di "nunnata" sulla banchina del porto. Ne mise un pugnetto in bocca assumendo un' espressione di beatitudine. La "nunnata" non è altro che sarde appena nate. Esse non superano il mezzo cm di lunghezza. Ho scelto la"nunnata" di sarde anche perchè, vivendo in una famiglia non benestante, la "Nunnata" a causa del suo elevato costo era vista come se fosse tartufo d'Alba. quindi quelle rare volte che mio padre portava la portava a casa era festa grande. L'uovo l'ho inserito perchè a casa mia avevamo un pollaio con una decina di galline. Ogni mattina prima di andare a scuola passavo dal pollaio e facevo un foro sulla parte superiore del guscio di un uovo caldo,caldo, facevo fuoriuscire l'albume e di nascosto ai miei , mettevo al suo interno un pochino di caffè caldo e poi tutto di un fiato lo bevevo, una goduria. Ho poi abbinato alla "nunnnta" l'altro cucchiaio con uno stelo di un fiore che cresce spontaneo noi lo chiamiamo acetosella in dialetto  "Suca miele". Ha lo stelo lungo e fa un fiore giallo (tutte le nostre campagne ne sono piene). Ricordo che da ragazzi, con gli amici, ci si trovava in campagna, si metteva lo stelo in bocca e lo si succhiava. Rilasciava un sapore acidulo molto gradevole.Nell'ultimo cucchiaio invece ho usato il sapore delle "mennule" ovvero mandorle verdi che dopo i compiti del pomeriggio con i miei amici andavamo a raccogliere in una collina vicino l'autostrada dove adesso c'è un concessionario d'auto. Insomma ho racchiuso tutto in un piatto, con la speranza che anche voi possiate sentire i miei sapori.



Ingredienti per il primo cucchiaio:


15 gr di "Nunnata" di sarde

1 fiore con stelo Acetosella

qualche chicco di sale grosso.


Taglio lo stelo in piccole parti a faccio marinare con la "Nunnata" per circa 30 minuti in frigo. Servo su cucchiaio decorando con il fiore.




Per il secondo cucchiaio:


15gr circa di "Nunnata"


1 tuorlo freschissimo marinato che mi da esattamente la consistenza che assumeva il mio uovo quando entrava in contatto con il caffè caldo.


Servire adagiando l'uovo sulla Nunnata cosparsa di sale grosso di Trapani ed infine

un pizzico di caffè tostato sopra il tuorlo.





Terzo cucchiaio :



15gr di "Nunnata"


10 mandorle verdi.



Frullate le mandorle con un pochino di acqua, latte e yogurt greco, portare a bollore e farle raffreddare per circa 30 minuti, filtrare e frullare. Si otterrà la schiuma. Eventualmente aiutatevi con la lecitina di soia.

Servire su cucchiaio mettendo sopra la "nunnata" la schiuma sempre con qualche chicco di sale grosso di Trapani