Questo piatto trae ispirazione da una vecchia ricetta Modicana "cunigghiu n'cicculattatu" .
Nella prima preparazione : Il filetto di coniglio viene lasciato marinare per 24 ore con polvere di buccia mandarino disidratato e cotto successivamente sotto vuoto e a bassa temperatura, servito su una salsa di mandorla e spolverato con farina mandorla . Nella prima preparazione la mandorla che ho usato è una Mandorla di Varietà "Pizzuta" di Avola, si tratta di una mandorla Siciliana che ha differenza delle altre varietà di mandorle ha un elevata concentrazione di olii essenziali, per cui conferisce alla pietanza un sapore molto intenso di mandorla.
La mandorla "pizzuta "ha circa 26% di olii essenziali, mentre le altre si aggirano tra il 6 e 8%...nella prima marinatura il sapore delicato è il profumo intenso del mandarino disidratato mi da un tocco di eleganza, senza apportarmi un elevato tasso di acidità, dato dal fatto che la buccia essendo disidratata ha perso molto della parte acida, bilanciando il piatto con l'acidità della mandorla "Pizzuta" (S. Basilio Blanqa)..In definitiva uso l'acidità della mandorla e solo il profumo fruttato del mandarino, la parte speziata è data dalle bacche di pepe rosa.
La seconda preparazione: Il filetto di coniglio è stato marinato 24 ore su foglie di salvia all'ananas successivamente cotto a bassa temperatura e servito su una salsa di "pasta amara" o "massa di cacao "(di antica dolceria Bonajuto)di Modica. La marinatura con questo tipo di salvia apporta al filetto oltre ad una profumazione molto fruttata anche un minimo di dolcezza data da queste foglie e fiori, questo serve a bilanciare la delicatezza del filetto di coniglio e "l'incisività " della pasta amara ,che in questa preparazione uso come spezia, proprio come gli Atzechi tanti secoli fa.
Ambedue le preparazioni sono irrorate con l'olio della Valle di Scicli Cultivar "Cetrale" fatto con olive selezionate ,un olio profumato, ricco di sapori erbacei e con un retrogusto di carciofo molto intenso....(f.lli Aprile)
Questo è l'inizio del post. E questo è il resto.
7 commenti:
i tuoi piatti sono perfetti...una vera goduria.....un bacio:-)
Annamaria
Che piatti, che ingredienti e che tecniche!
Venire a sbirciare da te è sempre un' occasione per imparare cose nuove!
Ciao,
Nadia - ALTE FORCHETTE -
Che ricetta stupenda! Non riuscirò mai a farne neanche una volgare imitazione ma con te si imparano sempre cose nuove e interessanti.
Venerdì mi farò registrare la puntata.
Ciao Sonia
Ciao Annamaria, grazie bello rivederti.
ciao Nadia come stai? grazie :)
ciao Sonia,grazie cara poi mi dici se ti è piacita..Se sei dalle parti di Roma perchè non vieni alla serata di venerdì?
Oddio Andrea, tu sei l'apoteosi della cucina!!!!!!!
Buona settimana.
Ciao Stefi,tu sei una adulatrice...mi fai montare la testa!grazieeeeee
Tecnica culinaria sopraffina (geniale è l'uso di sottovuoto e temperatura bassa per ottenere una carne succulenta e non asciutta (il coniglio è una delle carni più stoppose) e delle fibre tenerissime) e arte nella decorazione/presentazione dei piatti.
Cosa dire: un altro capolavoro di sua eccellenza Andrea messer Giotto Matranga!
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