martedì 22 gennaio 2008

Come fare la caciotta e la ricotta in casa

Come fare il Formaggio
Arte antichissima quella casearia, forse la più affascinante insieme a quella della panificazione. E perchè entrambe hanno sempre avuto importanza di carattere storico e religioso, e perchè la complessità della loro realizzazione le hanno rese tali. Nonostante ciò, esiste la possibilità realizzare un buon formaggio anche in casa, senza pretendere di poter eguagliare il lavoro dei grandi maestri caseari.
In questa rubrica dedicheremo uno spazio alla tecnica di lavorazione della “caciotta” e della “ricotta”.
Occorrente:
  • una grossa pentola di acciaio inox con coperchio;
  • una fascella da 500 gr. (potete farvela regalare dal vostro negoziante);
  • un termometro per il latte ( va bene anche uno generico per alimenti acquistato nei grossi supermercati o nei grandi magazzini);
  • un colino a trama stretta;
  • una frusta (come quelle usate per dolci);
  • un recipiente in plastica o in vetro abbastanza largo con coperchio (per la salamoia e per la stufatura);
  • un cestino in vimini (per la stagionatura)
Ingredienti:
  • 5 lt. di latte per la cagliata e 3/4 di lt. di latte per la ricotta;
  • caglio liquido (nei consorzi agrari o in alcune farmacie; seguire le istruzioni sulla confezione per il dosaggio);
  • 320 gr. di sale;
  • olio di semi;
  • aceto bianco;
  • 1/2 vasetto di yogurt naturale (bianco);
  • 3 cucchiai di siero di latte fermentato (o “maturo”).
Mettete il latte per la cagliata dentro la pentola e portate ad una temperatura di 35°, aggiungete lo yogurt, mescolate con cura, spegnete il fuoco ed aspettate 35 minuti.
 

Successivamente rimettete la pentola sul fuoco, portate il latte ad una temperatura di 38 °, aggiungete il caglio liquido (aiutandovi con una siringa per essere precisi) diluendolo in una tazzina piena d' acqua. Mescolate bene il tutto, mettete il coperchio sulla pentola e avvolgetela con una coperta facendola riposare 60' . Si avrà così la “cagliata”.
 
Ora si passa alla “rottura” mescolandola delicatamente con la frusta. Mescolando con poca intensità e per poco tempo (verranno in superficie granuli grossi) si avrà un formaggio poco stagionato. Se, al contrario, lo si vuole molto stagionato, mescolerete per più tempo e con maggiore intensità, ottenendo
granuli più piccoli. Fatto ciò si passa alla cottura: si porta la cagliata ad un massimo di 60° (meglio 50°). Noterete che i granuli si separano dal liquido (detto siero).
Raggiunta la temperatura richiesta togliete la pentola dal fuoco e mettete la cagliata dentro la fascella facendola passare attraverso un colino. Pressate un po’ con le mani per fare uscire il siero in eccesso.
 
Inserite la fascella in un contenitore e posizionatela dentro il forno spento insieme a qualche tazza di acqua calda. Si verrà così a creare una temperatura di circa 25° all'interno del forno (“stufatura”). Lasciate il tutto a riposare (senza aprire il forno) per circa 20 ore.
Con il siero rimasto potrete realizzare la ricotta. Tenete a mente che l'utile (prodotto finito) sarà del 40% rispetto alla quantità di latte. Portate il siero e il latte ad una temperatura di 90°(da qui il nome ricotta perché viene cotta due volte) e noterete alcuni coaguli salire in superficie. Raccoglieteli con un colino e metteteli in una fascella: avrete così ottenuto la ricotta.
Fate “maturare” il siero rimasto per un giorno lasciandolo all'aria aperta e poi congelatelo mettendolo dentro le formine per il ghiaccio. Così avrete sempre pronta la dose giusta di siero.
In questa occasione non lo potrete usare (in quanto non lo avete disponibile all'inizio del procedimento); ma, avendolo prodotto adesso e congelandolo, ve lo ritroverete per la volta succesiva, utilizzandolo nelle dosi sopra descritte.
Torniamo alla “caciotta”: finita la fase della “stufatura” si passa a quella della “salamoia”. Sciogliete accuratamente 160 gr. di sale per ogni litro di acqua tiepida (20° circa), fino a coprire interamente la caciotta. Immergetevi la fascella per 2 ore.
Successivamente uscite il formaggio dalla fascella e adagiatelo in un cestino in vimini. Trovate un posto fresco (cantina o frigorifero) per farlo riposare. Inizia così la fase della stagionatura, che dura dai 15 ai 90 giorni. Nei primi 7 giorni dovrete dedicare giornalmente qualche minuto al vostro formaggio: dovrete spennellarlo con una miscela di aceto e olio di semi (per evitare muffe) e capovolgerlo.
 
Passata la prima settimana, se notate il formarsi di un po’ di muffetta, basterà cospargerla con un po' della suddetta miscela e tutto tornerà come prima. Avrete così ottenuto una “caciotta” casalinga, ma aspettate almeno 20 giorni prima di consumarla.


 Risultato finale

















67 commenti:

Giovanna Alborino ha detto...

Ci provero'..
volevo dirti che il tuo blog e le tue ricette sono favolose..

un abbraccio
gio

Anonimo ha detto...

Buon giorno a te carissimo Andrea e a tutti quelli che passerano dal tuo blog.
Complimenti come sempre riesci a stupirci , sono davvero molto belle le foto ,che rispettano in modo eccelso tutti i passaggi della preparazione da te elencati .
Ciao a presto Laura

andrea matranga ha detto...

Ciao Giovana, ammazza ho pubblicato la ricetta circa 1 minuto fà sei da guinnees dei nprimati ,GRAZIE Come sempre sei un tesoro


Ciao Laura,PURE TU HAI EGUAGLIATO IL RECORD di Giovanna...leggere le tue parole, le tue frasi, sono sempre contraddistinte di una grande eleganza e gentilezza che mi fa un piacere enorme..scappo devo accompagnare bimbi a scuola

salsadisapa ha detto...

spettacolare... ci voglio assolutamente provare!
senti andrea, una domanda: al posto dell'olio di semi posso usare l'extravergine d'oliva?
grazie :-)

isabella ha detto...

Devo chiedere in farmacia il caglio ... abito a Venezia ... mi sa che che non ci sono tante mucche (la battutaccia non la faccio)Però la prossima volta che vado in montagna forse lo trovo....

Marika ha detto...

Che merviglia ... il guaioè che mi sono messa in testa di farla questa caciottina!!!
Grazie!
Marika

andrea matranga ha detto...

Ciao salsa di sapa, Assolutamente no! olio di semi rigorosamente di semi.Perchè la sua funzione non è quella di dare un sapore,come farebbe l'olio di oliva, ma tutt'altro deve solamente lucidare la parte,senza lasciare nessun aroma.

andrea matranga ha detto...

Ciao Isabella, mi hai incuriosito, quale battutaccia? se ti inbarazzi mandamela via mail.

andrea matranga ha detto...

Ciao Marika ,Il guaio è che sono sicuro che non arriverà mai a 20 giorni di stagionatura, ...la mangerai prima.

Tatiana ha detto...

E' da tanto che voglio cimentarmi anche nei formaggi. Prima o poi mi butto nella caseificazione :))

elisa ha detto...

la fai facile tu..complimenti davvero!!
:)

andrea matranga ha detto...

Ciao Tatiana,vai senza paura!!hai tutto il appoggio

andrea matranga ha detto...

Ciao elisa,Non la faccio faciele ma...SEMPLICEMENTE!!ha,ha, Grazie per i complimenti. Credimi non è difficile per niente.

aracoco ha detto...

Mi hai battuta sul tempo...io vorrei fare la caciotta e le mozzarelle.
Grazie, se ho bisogno ti chiederò aiuto.

cuochetta ha detto...

chissà che poi dopo il pane, non mi metta a fare anche il formaggio in casa... intanto prendo nota e conservo!

PS grazie per essere passato da me, è stato un onore!
Anna

andrea matranga ha detto...

Ciao aracoco,sarà per me un piacere !

andrea matranga ha detto...

Ciao cuochetta, grazie l'onore è mio nell'averti avuta mia ospite nel blog.

Daniele-pasticcere ha detto...

We Andre!!! bella spiegazione, molto utile per avere un prodotto genuino al 100%!!!

Ciao a prestooo

salsadisapa ha detto...

grazie mille chef-andrea :-)

andrea matranga ha detto...

Ciao Dani, grazie ,sempre bello sentirti.

andrea matranga ha detto...

Ciao salsa di sapa, Un vero piacere .

Christian ha detto...

già tempo fa ci avevo pensato di fare la ricotta in casa, ma ora credo proprio che saeguirò alla lettera la tua ricetta. la soddisfazione dev'essere tanta poi...

Irene ha detto...

Fantastico il nuovo banner del tuo blog, tutti quei colori della verdura ispirano freschezza e soprattutto voglia di cose buone e sane! Poi sono contenta della ricetta pubblicata sulla caciota e sulla ricotta fatti in casa perchè come giustamente scrivi tu, l'arte casearia e insieme a quella della panificazione sono le più affascinanti. Anche nel Veneto, Pane Polenta Formaggio e "Radici e Fasioi" (Radicchi e fagioli) erano il pasto povero e farlo ai nostri giorni è un richiamo forte alle tradizioni che non devono sparire.
Ops... scusa ma mi sono lasciata prendere dall'entusiasmo. Riassumendo... grazie ancora una volta per le tue ricette. ciao ciao

Mirtilla ha detto...

Ciao Andrea........hai aperto una porta molto pericolosa in mio marito..e il fatto che venerdi sia in ferie e abbia casa a disposizione mi preoccupa molto...troppo!!
bravissimo,mirtilla

andrea matranga ha detto...

Ciao ,Cristian, hai ragione è tantissima.

andrea matranga ha detto...

Ciao Irene, Conosco il Veneto ho lavorato a Portogruaro.Mi fa piacere che quello che faccio ti entusiasma, non ti scusare anzi mi piace quando mi scrivono post dove mi raccontano di loro , credo sia un modo di confidarsi ,quindi di fiducia,è ne sono onorato.
Grazie

andrea matranga ha detto...

Ciao Mirtilla, Matri,matri, sento il profumo ...formaggella fresca,fresca

caravaggio ha detto...

interessante buona giornata

Aiuolik ha detto...

Così a occhio mi sembra che fare il pane sia un attimino più semplice...soprattutto per il reperimento di certi ingredienti. Però ci vorrei tanto provare...ora so dove andare a cercare se decido di cimentarmi in questa nuova impresa :-)

Ciao,
Aiuolik

Tatiana ha detto...

Grazie Andrea appena mi libero da un po' di impegni lavorativi mi butto, intanto devo comprare il caglio ;)

franci ha detto...

ciao, non credo avrò mai tanta pazienza e tempo! complimenti a te che invece...
ciao ciao

Giovanna Alborino ha detto...

ciao andrea, il mio chef preferito!

andrea matranga ha detto...

Ciao Giovanna, Non c'è cosa più bella ,appena sveglio leggere queste affermazioni. Grazie credo proprio che la giornata non poteva iniziare meglio.
Buona giornata anche a te .
P.s.Anche al tuo cucciolo

andrea matranga ha detto...

Ciao auiolik,volere è potere.
Ciao


ciao tatiana in bocca al lupo.



ciao franci.cerca di trovarlo, credimi la soddisfazione è enorme.

Ady ha detto...

Che meraviglia poter fare il formaggio in casa, grazie Andrea per questi regali che ci fai...
Bellissimo il sottofondo musicale siculo...:-**

andrea matranga ha detto...

Ciao ady, il più bel regalo che io possa avere è averti mia lettrice.
che musica he!!??buongustaia!

caravaggio ha detto...

ti posino mi hai ricordato che è fine settimana , quindi necessariamente debbo uscire e qui siamo a -3 e non mi dire ca da tia cè u suli matelicu bona iunnatedda, e mi raccomando non passare dal mio meme si viri ca non ti voi addivettiri bona iunnatedda

Carmen ha detto...

salve innanzitutto passando da adriano ho scoperto questo blog
ricette interessanti e da tempo che corro :) dietro ai formaggi da fare a casa , visto che avevo gia acquistato il caglio in farmacia, ora con la tua ricetta finalmente mi cimenterò e speriamo bene.
posso mettere il tuo link nel mio blog?
alla prossima

Francesca ha detto...

wow! Post utilissimo e ben spiegato, apre un mondo di sperimentazioni casalinghe sul preparare formaggi in casa. Grazie!

Francesca

andrea matranga ha detto...

Ciao Carmen, certo che puoi ,sono onorato che ti piaccia,spero di averti presto mia ospite.

andrea matranga ha detto...

Ciao francesca , si è proprio questo lo spirito.se dovessi avere qualche difficoltà dimmelo che risolviamo.

CoCò ha detto...

La caciotta la faccio anch'io secondo la ricetta di Davide Oldani ed è veramente deliziosa devo provare la ricotta a questo punto

Mariluna ha detto...

Interessante, molto interessante, un po lunghetto, ma per tutte le cose buone bisogna saper aspettare. Ho lasciato un commento per te da Marcella sul cuscus. Mariluna

andrea matranga ha detto...

Ciao coco, vai non ti fermare.

andrea matranga ha detto...

Ciao mariluna, si il sistema cambia da paese in paese, comunque la procedura che tu mi hai descritto è esatta,bisogna di tanto in tanto stemperare la semola con dell'acqua fredda e mescolare .L'olio dipende io non ne metto alla fine ma solo in principio....Cmq.cambia da cultura a cultura io faccio quello tunisino.
Va benissimo hai una grande maestra accanto approfittane.

Mariluna ha detto...

Sai la maestra é una del marocco, ha fatto un cuscus veramente speciale, un giorno a lavoro...Invece di lavorare, sai si mangia ogni tanto.Mariluna

andrea matranga ha detto...

Ciao marilu, il cous cous se fato bene (loro lo fanno divinamente ) è una roba che non smetti di mangiare finchè scoppi.ciao

Stefano ha detto...

ciao! la formaggetta viene ottima! ;)una cosa pero'...
ho messo a scaldare il siero fino a farlo bollire ma non è venuto su nulla. Ho letto su altre ricette che per avere la ricotta viene aggiunto del succo di limone o dell'aceto bianco.

andrea matranga ha detto...

Ciao stefano, strano sei sicuro che hai eseguito bene il procedimento? io non uso limone e aceto perchè sarebbe una forzatura, lo yogurt ti dà l'acidità che serve. non vorrei che l'ebollizione sia stata troppo violenta, la prossima volta prova con la fiamma al minimo.

Alessandro ha detto...

Ciao! Non avendo nulla da fare ho pensato di fare anch'io il formaggio in casa. Mi chiedevo:
1- Considerando il caldo catanese si può fare il formaggio o è meglio aspettare che rinfreschi?
2- Si può speziare il formaggio fatto in casa?

andrea matranga ha detto...

Ciao Alessandro, Diciamo che se hai una cantina o un sottoscala fresco/umido è meglio altrimenti meglio rimandare all'autunno, per quanto riguarda le spezie certo puoi fare come ti piace con pepe,peperoncino,pistacchi....ciao

Alessandro ha detto...

ok grazie. ma per l'umidità è meglio usare un igrometro o vado a naso?

Alessandro ha detto...

Scusatemi...nel mio primo messaggio ho detto qualcosa che potrebbe sembrare offensivo. Non volevo dire che chi fa il formaggio non ha nulla da fare, ma che io non ho nulla da fare e che quindi posso occupare il mio tempo a fare qualcosa di costruttivo. Ciao a tutti

andrea matranga ha detto...

Ciao Alessandro,ha,ha, avevo capito non ti preoccupare, grazie per il chiarimento. vai pure a naso, deve essere un piacere non uno stress, visto che lo devi fare come hobby.

Alessandro ha detto...

Ciao Andrea, vorrei chiederti una cosa:
sono da poco stato in Romania, ho mangiato i "mici", una specie di salsiccia senza budello...sai come sono fatti? Ciao

andrea matranga ha detto...

ciao Alessandro,Non è salsiccia, è un mix di carne bovina e ovina, con spezie varie puoi usare quelle che vuoi, poi ti devi fare del borodod di carne possibilmente usando le ossa, lo fai freddare e metti nell'impasto piano,piano fino a quando la consistenza è quella che ti consente di poter lavorare come le polpette, fai dei cilindretti e metti su una griglia rovente.
Se vuoi puoi scrivermi anche al post aggiornato vieni sulla pagina iniziale così ti fai conoscere dai i miei nuovi lettori, che magari vengono a farti visita.www.andreamatranga.blogspot.com
ciao

Sadie ha detto...

Thanks for writing this.

andrea ha detto...

Complimenti saranno senz'altro degli ottimi prodotti realizzati con questo sistemna.

andrea matranga ha detto...

Grazie Andrea

Gata da Plar - Mony ha detto...

GRANDE!!!! mi sa che questo post me l'ero perso??!! 0.o
Lo segnalo subito ad una mia carissima amica (che è anche la veterinaria dei miei micetti) perchè quest'estate mi diceva giusto giusto che voleva provare a produrre il formaggio in casa... :)
Solo una domanda... il "latte maturo" dove si compra? :)
Grazie carissimo!
Un Bacione!!!!

andrea matranga ha detto...

ciao Gata da Plar...grazie cara ma che intendi? intendi latte crudo? io lo compro dal Vaccaro...appena munto!

Anonimo ha detto...

Ciao Andrea,

volevo chiederti quando bisogna usare il siero maturo?

grazie.

Salvatore

andrea matranga ha detto...

per fare la ricotta!

Anonimo ha detto...

chiaramente il siero prodotto lo si usa per la ricotta ma non capivo
come e quando usare i 3 cucchiai di siero di latte fermentato (o “maturo”) menzionati all' inizio della ricetta.

comunque grazie mille per aver condiviso questa ricetta! geniale:)

Ciao,

Salvatore

andrea matranga ha detto...

ovviamente dalla seconda volta perchè nella prima devi ancora produrlo ...leggi questa parte "Con il siero rimasto potrete realizzare la ricotta. Tenete a mente che l'utile (prodotto finito) sarà del 40% rispetto alla quantità di latte. Portate il siero e il latte ad una temperatura di 90°(da qui il nome ricotta perché viene cotta due volte) e noterete alcuni coaguli salire in superficie. Raccoglieteli con un colino e metteteli in una fascella: avrete così ottenuto la ricotta.
Fate “maturare” il siero rimasto per un giorno lasciandolo all'aria aperta e poi congelatelo mettendolo dentro le formine per il ghiaccio. Così avrete sempre pronta la dose giusta di siero.
In questa occasione non lo potrete usare (in quanto non lo avete disponibile all'inizio del procedimento); ma, avendolo prodotto adesso e congelandolo, ve lo ritroverete per la volta succesiva, utilizzandolo nelle dosi sopra descritte" ciao a presto!

Anonimo ha detto...

Ciao! sono nuova di questo blog!! oggi ho provare a fare il formaggio e la ricotta....geniale!!!! anche io xò avrei qualche dubbio: per il formaggio tutto ok, ma per la ricotta volevo sapere quando e come bisogna usare i 3 cucchiai di siero di latte fermentato? grazie mille

Anonimo ha detto...

Ciao! sono nuova di questo blog!! oggi ho provare a fare il formaggio e la ricotta....geniale!!!! anche io xò avrei qualche dubbio: per il formaggio tutto ok, ma per la ricotta volevo sapere quando e come bisogna usare i 3 cucchiai di siero di latte fermentato? grazie mille

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