sabato 25 aprile 2009

Filetto di maialino cotto a bassa temperatura in crosta di sesamo,pepe rosa e pistacchi con crema di patate allo zenzero candito





Filetto di maialino cotto a bassa temperatura in crosta di sesamo , pepe rosa e pistacchi con crema di patate allo zenzero candito
Bollito ma non bollito Striscia hai capito?

Questa ricetta di facile esecuzione la dedico a tutti coloro stanno massacrando la cucina molecolare. Si tratta di mettere sotto vuoto il filetto di maialino almeno 2 giorni prima della sua cottura con aromi e spezie (senza alcol). Senza spacchettarlo proprio così com'è si mette in immersione in una capiente pentola in acqua fredda e si porta sul fornello più piccolo. Regolare la fiamma al minimo e farlo cuocere stando attenti a non farlo bollire, possibilmente se avete un termometro controllate la temperatura che non superi i 65°il tutto per non meno di 7/8 ore per 300/400gr di peso . Preparate una purea di patate condite con un pochino di zenzero candito. prendete il filetto e panatelo con una mistura di pepe rosa,pistacchi tritati,e sesamo. Portare a temperatura una padella di ghisa e fate tostare per qualche minuto il filetto. scaloppare e servire...Il colore della carne a questa temperatura deve essere rosa al cuore.
La caratteristica fantastica di questa tecnica sta nel fatto che la cottura prolungata a bassa temperatura consente di far sfaldare le fibre della carne rendendola morbidissima, il sotto vuoto invece permette ai succhi sia di marinatura che del filetto stesso di non disperdersi nell'acqua.(Bollito ma non bollito striscia hai capito?) mentre la scottatura alla piastra serve per dare croccantezza alla carne che secondo il principio di Millard che ad alte temperature le proteine e gli zuccheri(carboidrati) presenti in questo caso nel sangue della carne si caramellano formando la crosticina.Inoltre il sottovuoto permette una eccellente conservazione, infatti basta abbattere di temperatura il filetto impacchettato, e si può conservare per alcuni giorni in frigo senza problemi di contaminazione batterica, perchè privo di ossigeno.....


P.s Questa tecnica prende ispirazione dai metodi di cottura delle nostre NONNE...Si proprio così. Ne da Mazinga ne da Goldrake...ma da semplici vecchiette che mettevano a cuocere grossi pezzi di carne ( durissimi come le corna di un bue )in pentole di ghisa su stufe a legna,l asciando che questo processo MOLECOLARE consentisse loro di non spaccarsi la bocca per l'eccessiva coreacità della carne....

33 commenti:

Erbaluce ha detto...

Quando la miglior difesa è un sapiente attacco!!!

Manu ha detto...

Veramente molto interessante
devo farti proprio i complimenti

1 - è bellissimo come stai difendendo questa tecnica per me ancora astrusa ........ incomincio a capirla proprio seguendoti

2 - si vede che hai piacere di comunicare la tua arte e bravura e questo è molto importante

Ora finiti i meritati complimenti
avrei una domanda
premettendo che la carne di maiale la faccio molto spesso e anche spenellata con senape e semi di sesamo veramente deliziosa, mi incuriosce proprio questa tua ricetta
quando dici di tenere la carne sotto vuoto ...... vuol dire che l'avvolgi nella pellicola (quella apposta anche per cotture) e poi con la stessa la metti a cuocere in acqua?

Ciao e grazie
buona domenica Manu

princicci ha detto...

una delizia per il palato e per la vista...le tue ricette sono sempre bellissime...un bacio claudia

valina ha detto...

Quanto mi piacerebbe utilizzare questo tipo di cotture!! Ma se provassi a tenere il fornello acceso per + di 2 ore e mezza rischieri la crocefissione in cucina da parte della mia mami!!

andrea matranga ha detto...

ciao erbaluce...si ho sentito dire che le persone inteliggenti non replicano,o la migliore risposta e quella che non si dice...fesserie questa e la giustificazione dei VILI, tutti coloro che per vigliaccheria o per sudditanza non parlano...Mi hanno insegnato se che credo in quello che faccio, se qualcuno mette in dubbio la qualità del tuo operato gridandolo ai quattro venti. Devo gridare ancor più forte le mie ragioni altrimenti nessuno mi ascolta..



ciao Manu. Grazie, allora mi riferisco alla cottura sottovuoto che si fa con l'apposita macchina. Puoi comprarne una eccellente per conservare i cibi. Altrimenti puoi fare una cosa simile al sottovuoto: prende i sacchetti del sottovuoto(si trovano facilmente nei ipermercati )e li puoi sigillare con una apposita macchinettta che si trova anche nei negozi di casalinghi(purtroppo se vai dai cinesi trovi di sicuro)il cui costo si aggira intorno ai 3 euro. Questa macchinetta consente di sigillare tramite saldatura le due estremità del sacchetto..non avrai il sottovuoto ma avrai un sacchetto sigillato che ti consentirà la marinatura e eviterà la fuoriuscita dei liquidi in cottura...se ci sono problemi fammelo saper.

N.b. problema frequente è il galleggiamento del sacchetto, Basta adagiare sopra il tocco di carne un piatto non troppo pesante in maniera tale che il sacchetto non galleggi e allo stesso tempo non tocchi il fondo della pentola


Ciao Claudia. Grazie il bacio lo prendo molto volentieri. ovviamente ricambio


Ciao Valina grazie, è arrivato il momento di andare a vivere da soli! ha,ha

carmen ha detto...

è interessante questo metodo di cottura, ho visto un poco il servizio di striscia, poi ho letto qualche articolo su internet, nel tuo blog hai pubblicato delle ricette di cucina molecolare ma io non ne capisco molto, però vedendo la foto di quella carne devo dire che non è male, è molto appetitosa un bacio e buona serata

Manu ha detto...

ciao Andrea
grazie della spiegazione

smack Manu

aldarita ha detto...

Sei un grande

unika ha detto...

è sempre un piacere entrare nel tuo blog....grazie di tutto...quando mi ricordo di entrare nel sito di squisito...purtroppo me ne dimentico....per i blog dei blog il voto lo do sempre e solo a te...spero che vinci...ma andrai a squisito? a me ha scritto una persona del salone della mozzarella di bufala e mi ha invitato ad andare a pestum dal 30 al 3 maggio ma poi aggiunge che sicuramente sarò a squisito ecc ecc...ma a te risulta che bisogna andare? hai ricevuto qualche invito? buona giornata...ti abbraccio
Annamaria

stefi ha detto...

Visto che sembra una ricetta abbastanza facile da eseguire mi sa che proverò a farla nel prossimo fine settimana.
Ciao Andrea e grazie!!!!!

Anonimo ha detto...

...il bollito non bollito con gli intrugli chimici di adria che centra? maestro stai confondendo la cucina molecolare con l'itruglio di texture.....striscia continui a fare informazione ed inchieste...no al bavaglio
pacatamente saluto
www.chefmarco.splinder.com

andrea matranga ha detto...

ciao aldarita.grazie

ciao unika.grazie sai che la stima è reciproca.No ufficilamnete non ho ricevuto nulla. ho chiesto mi sonostate date delle info moltovaghe non mi hanno ancora comunicato il giorno esatto della premiazione..Io comunque non vado.


ciao stefi.grazie molto smeplice.


Ciao marco.. Grazie ma mi sa che sei tu a fare confusione.... non fare il tifoso, sei una persona troppo intelligente per fare ciò. Il servizio di strscia riporta una cena fatta da Bottura... dove attaccano il bollito non bollito di sette tagli diversi con brodo di osso di prosciutto,con aria di etc,etc... tu sai che si deve fare distinzione??? ma l'ascoltatore medio NO! fa confusione...Ciò è fatto Volutamente. Per cui meglio imbavagliare la DISInformazione o la cattiva informazione...Facciamo informazine VERA, io nel mio piccolo la sto facendo da subito.Ma faziosa no mi spiace non ci sto. Tanto parli con uno che ha tutti contro..... Leggi i post sotto ...io mi guardo allo specchio tutti i giorni. pacatamente ti saluto

Anonimo ha detto...

quella del bollito non bollito di striscia non l'ho vista... be cerco di rivederla poi riccommento
però converrai che striscia ha il diritto di inchiesta come sarebbe il caso di aprire un contaddittorio televisivo...su l'ultima puntata comunque ho sentito da uno chef che dimentico il nome giustamente parlare di molecolare come giusta evoluzione del preparato.. e prendeva le distanze dalla chimica esasperata di alcune tecniche
un abbraccio a te e alla tua voglia comunque di comunicare
www.chefmarco.splinder.com

Giusy ha detto...

ottima preparazione. Una tecnica veramente dalle origine molto antiche ...alla faccia della modernità.Forse è sempre un ripertsi perchè non c'è più nulla da inventare?

lenny ha detto...

Tralasciando la cottura sottovuoto che mi limito ad ammirare, prendo spunto della panatura croccante
:-))

Anonimo ha detto...

chef ho visto la trasmissione di ieri su striscia sulla cucina e sulle guide...ti è mai venuto mai il dubbio che in parte abbiano ragione? mi sembra che grandi nomi di isole di cucina si stiano esprimendo con toni giusti....leggo la tua solidarietà a bonilli...sarà? apprezzo il bonilli ma vorrei da parte tua un post equo sulla cucina e sulle guide...perdonami chef ma sino a tempo fa ti vedevo piu equo e normalizzante nei tuoi discorsi...è un periodo che ti vedo troppo schierato...facci capire con un bel post da argomentare.... striscia sta sbagliando in full!!!la tua completa solidarietà a bonilli è dovuta a quale valore?mi sembra che su la stanza dello scirocco c'e un matranga diverso grazie per la pacata attenzione... e spero in un un tuo articolo chiarificatore su cucina texture e guide in italia con le tue motivazioni di rancore verso striscia la notizia....quindi lettera di denuncia
cordialmente saluto
www.chefmarco.splinder.com

andrea matranga ha detto...

CIAO GIUSY.GRAZIE, ALLA FINE TUTTO RUOTA PERò SENZA LE TRADIZIONE NON PUò ESSERCI EVOLUZIONE.


CIAO LENNY. GRAZIE UN PIACERE VEDERTI.


CIAO MARCO. HAI VISTO ANCHE QUELLA PRECEDENTE SUL RISTORANTE DI BOTTURA??? DETTO CIò IO IL DUBBIO ME LO PONGO SEMPRE...TU UN POCHINO MENO, SEI UNO CHE GODE SULLE DISGRAZIE ALTRUI (TESTUALI PAROLE) ....VEDI CHIUSURA DEL RISTORANTE HESTON BLUMENTAL...POI FINITO A TARALLUCCI E VINO...IO RIFLETTO E CONSIDERO NON MI SCHIERO PER APPARTENENZA ...(STO SUL C..ZO A TUTTI CRITICI,GIORNALISTI E COLLEGHI LEGGI I POST SOTTO MI EVITANO COME SE AVESSI LA LEBBRA) ECCETTO CHE CON LA MIA COSCIENZA DI UOMO E PROFESSIONISTA, COME SEMPRE .
SE INVECE DI SCRIVERE SENZA DOCUMENTARTI (TUA AMMISSINE VEDI IL TUO COMMENTO PRECEDENTE) TI DOCUMENTASSI.... (LEGGI I POST PRECEDENTI) SENZA PRECONCETTI MA CON LA CONSIDERZAIONE CHE FORSE C'è QUALCOSA DI MARCIO...FORSE POTREMMO DISCUTERNE.SU STRSCIA E QUEI PERSONAGGI SQUALLIDI CHE SONO INTERVENUTI POSSO SOLTANTO DIRE DI ESSERMI SENTITO ALLA SAGRA DEI TROMBATI...GENTE CHE HA PROVATO INVANO AD ENTRARE IN CERTI AMBIENTI è CHE ADESSO SI STA LEVANDO QUALCHE SASSOLINO DALLA SCARPA...MA SEMPRE LASCIANDOSI LA PORTA APERTA...PERCHè NON HO SENTITO UN SOLO NOME???? ACCUSE GENARALIZZATE (LUOGHI COMUNI)SI SPARA SUL MUCCHIO. MI FANNO ESEMPI SUL GIAPPONE??? MA IO CON IL GIAPPONE CI LAVORO. NON TI FANNO PASSARE NEANCHE LE CASSE DI LIMONI FRESCHI...PERCHè E' UNA QUESTIONE DI CULTURA E FILOSOFIA, NON POTEVO ENTRATE CON LA MIA BUSTA DI CAFFE'??? TUTTO NECESSITA DI AUTORIZZAZIONI ETC.ETC.. LA LORO GIURISDIZIONE è TROPPO COMPLICATA DA SPIEGARE...POI SE C'è UN PAESE CHE LA VIETA...ALTRE CENTINAIA L'APPROVANO ??? QUESTO CHE SIGNIFICA? ADESSO I GIAPPONESI SONO I PIù CIVILI DI TUTTI??? IO NON DIFENDO NESSUO E ALLO STESSO TEMPO TUTTI??? LEGGI SEMPRE I MIEI COMMENTI SUI POST DI BONILLI,MARCHI ETC. QUANDO LO ATTACCO PERCHE' CI CHIAMA PAVIDI BOTTEGAI..OGGI E' MASSIMO BOTTURA ,DOMANI E' UN MINISTRO, LA PROSSIMA E' UN BIDELLO...MI SCHIERO CONTRO UN GIUSTIZIALISMO TIPICO ITALIANO. SE POI PENSI CHE IO RINNEGHI LA CUCINA TRADIZIONALE PER QUELLA MOLECOLRAE...HA,HA, TI DICO CHE HAI FATTO BENE A CAMBIARE LAVORO... PERCHè SE NON CAPISCI CIò STUDIO,STUDIO,STUDIO, L'UNA NON PUò PRESCINDERE D'ALTRA.. TUTTO CIò CHE è COMMESTIBILE LO DEVI CONOSCERE POI, PUOI PARLARE...NON SI PARLA SOLO PERCHè SI HA LA BOCCA ....SI PARLA PERCHè SI HA LA TESTA, OGGI IN ITALIA FATTO ASSAI RARO..TI DO DIMOSTRAZIONE DI CIò IO DI GUIDE NON NE PARLO...NON SONO PREPARATO NON CI SONO MAI STATO DENTRO NON HO MAI FREQUENTATO QUESTI AMBIENTI,NON HO NESSUNA PROVA A FAVORE O CONTRO...RISCHIEREI DI DIRE BANALITà, LUOGHI COMUNI PER SENTITO DIRE...IO MI ATTENGO AI FATTI! SU TEXTURE TI DICO SOLTANTO OK. METTIAMO SUL MENù TUTTO QUELLO CHE INGERIAMO ...MA VA FATTO ANCHE ALL'OSTERIA DOVE TI MANGI DEI TORTELLINI IN BRODO FATTO CON TORTELLI INDUSTRIALI E IL BRODO FATTO CON IL DADO, (TU SAI COSA C'è ALL'INTERONO!)BISOGNA METTERE TUTTO NON SOLO COSA FA COMODO...PERCHE' QUESTA SI CHIAMA FAZIOSITà. FAI UNA PETIZIONE IN TAL SENSO IO FIRMO SUBITO..
CORDIALMENTE TI SALUTO.

Anonimo ha detto...

andrea non parlarmi come fossi scemo... te prego in francia ebbi una buona scuola di cucina...conosco il mondo enogastronomico cuochi e critici...te prego...tra le righe c'è un attacco alla mia persona poco gradevole non te la prendere...studiare...io studiai e studio...io non ti sto attaccando..andrean ti sento un po alterato...io sto argomentando.... nel tuo cubitale discorso c'è tutto e non c'è nulla... apprezzo il tuo lavoro...ma continuo a dire che striscia in parte ha ragione...fa denuncia e informazione a suo modo di vedere e ribadisco che lo scrivente...cosi detto mal informato... divide la molecolare dalla texture di alcuni chef... e sempre il deficente che ti iscrive mal informato...ha fatto tanta scuola (non alberghiera) corsi enogastronomici e affini... e sa benissimo che tutto il mondo e quindi quello enogastronomico verte su principi chimico fisico e ti faccio presente pure che lo scrivente incompetente ha studi ingegneristici e quindi sa come va il mondo applicato alle scienze...e sa il limite della chimica e dell'applicazione fisica in alcuni campi...e sempre il cretino che ti scrive cucina da sempre e ha 30 anni di eperienza sulle spalle....le guide...utili ma opinabili...i critici enogastronomici veri? si contano sulle punta delle dita....chef forse è il caso di essere piu equilibrati e penso che era ora che una trasmissione intervenisse sul tema....continuo a dire che una verità ci sarà...e non sarà mica colpa di striscia che alcuni ristoranti chiude...e che sulla guida dei vini del 2002 bonilli manziona un vino che non esiste di quella annata
il mal informato pacatamente saluta
....la modestia è di casa...
con apprezzamento
saluto
www.chefmarco.splinder.com

ilcatanese ha detto...

Sei interessato a difendere i contenuti originali del tuo blog?

Dai un'occhiata qui e vedrai che è possibile farlo, in moodo intelligente.

http://ricetteinternazionali.blogspot.com/2009/04/difendiamoci-dal-plagio.html

Mirtilla ha detto...

Ciao Andrea,come blogger siciliani volevo chiedervi se potete pubblicizzare l'evento che trovate sul mio blog al link
http://angolocottura.blogspot.com/2009/04/visionart-presenta-vite-meta.html
mi coinvolge personalmente...o meglio,coinvolge la mia dolce meta' ;)

andrea matranga ha detto...

ciao Marco..bene ti sei qualificato...Ingegnere-chef non ho nulla da aggiungere. A quando un medico-avvocato...non discuto la tua cultura scolastica per carità! parlo di conoscenza della materia e di conoscenza degli argomenti che tratti ...ripeto vedi post..e commenti..poi parli non prima. La sapienza non è data dalla durata del tempo..ma da come lo si utilizza.Pensi che attacco la tua persona forse hai ragione perchè non sopporto chi GODE DELLE DISGRAZIE ALTRUI...di una cosa mi consolo che almeno non è un collega che da coltellate ma un Ingegnere. su bonilli rispondo che Raffigurarlo soltamnto per quella vicenda del vino E'RIDICOLO RIDUTTIVO... Ricorda il bene che ha fatto è stato uno dei pionieri della cucina ha fatto si che molti non addetti ai lavori si appassionassero alla cucina un arte...credo che senza il virus che ha iniettato in Itaia e all'estero non ci sarebbero tutti questi blog e appassionati di cucina (te compreso)..Purtroppo per lui questo gli si ritorce contro...perchè grazie a questo bum mediatico i signori di Striscia si sono interessati al fenomeno, fa ASCOLTI tanti.. poi lo si può discutere in tante altre cose che io ho discusso con lui nel suo blog...ma i meriti vanno dati.
Con questo ti saluto

Anonimo ha detto...

io non sto godendo della disgrazia altrui questa è una cosa che stai deicendo tu io ho detto la mia rileggi i miei commenti...certo tu che hai fatto la scuola alberghiera ne sai piu di me...bravo ma vedo che i toni li stai continuando ad alzare nei miei confronti e a graffiare...bene questo è il mio ultimo commento su questo blog...e cerca di offendere di meno...contieniti...io non ho mai deriso o detto nulla sulla tua professionalità o che che sia...si contenga chef
marco

andrea matranga ha detto...

Fatto caro Ingegnere hai memoria assai corta...su Papero Giallo:chiude heston blumental la gente va in ospedale .... questa notizia mi commuove dal piacere...per i motivi che spesso ho scritto sul mio blog.... SONO PAROLE TUE O NO??? salvo poi riaprire perchè la cucina molecolare non centrava NULLA... con questo ti rispondo per dovere per chi legge le inasattezze che dici... poi se non passi più dal mio blog posso solo COMMUOVERMI DALLA GIOIA ciao Ingegnere

Anonimo ha detto...

lei è fuori..matranga lei è fuori...si curi è il colmo che passo per dire la mia è lei argomenta in questa maniera...quel commuovermi dal piacere era goliardica e comunque sono dalla parte delle vittime...mi fa il piacere comunque di levarmi tra i suoi link come ho fatto nel mio...scusi lei che studi ha fatto per diventare chef...con questo chiudo....si prenda una valeriana... e commenti cio che strettamente legato ai miei interventi su questo blog lei ama solo le gente che passa e che le dice bravo come sei bravo come te non c'è nessuno...un'altra cosa si abitui a fare salotto ed essere trasversale perche un giorno se dovesse avere ragione una eventuale controparte le sputerebbe addosso... se un mio collega sbaglia caro che di scuola io lo dico...certo che è il colmo io argomento sulla cucina molecolare e sulle texture guarda su che toni siamo finiti...e comunque si ricordi che io non l'ho mai offesa a livello personale e nella sua professione
con questo chiudo
www.chefmarco.splinder.com

andrea matranga ha detto...

FINALMENTEEEE!!!Ingegnere evetualmente,mi dia lei lezioni di salotto...da quello che vedo è profondo conoscitore ... non sono pratico di taglio e cucito..

ilbruttocheffo ha detto...

Grande Andre!

Se posso permettermi, l'accostamento tra patate e zenzero e il filetto, con il sapore del sesamo che spinge mi pare proprio stupendo!

Lo zenzero "sgrassa" al punto giusto la bocca e il pepe rosa toglie l'eccessiva dolcezza delle patate.

Grande come sempre!!!

Oi, io aspetto la cottura in olio, eh!!!!!!

Elena ha detto...

Questo, per quel poco che capisco di molecolare, rimane pur sempre un piatto spettacolare per la sua preparazione...hai capito le nonnine...ne sapevano una più del diavolo!!!
Un abbraccio

andrea matranga ha detto...

ciao bruttocheffo...tu sei un grande averti colleghi competetnti coem te non può che essere piacevole..poi diciamo mi conisci ...molto bene.., ma tu ci pensi che siamo di Paalermo e ci siamo conoscitu in Giappone...incredibile.. per quella ad olio ci stiamo lavorando a presto.


ciao elena grazie le nonne hanno già inventato tutto noi possiamo solo cercare di adeguarlo ai tempi nostri...

Marco ha detto...

Strepitoso ... complimenti anche alla foto, viene voglia di prendere a morsi lo schermo lcd.

andrea matranga ha detto...

ciao Marco Grazie per la foto se lo dici tu, che sei un professionista ...matri mia wow!

raffaele ha detto...

Rafjamjen,
Circa un anno fa sono stati esposti degli argomenti...comuque volevo dare un piccolo contributo con qualche precisazione.
La complessa reazione di Maillard è anche un processo di caramellizzione, ma la crosticina è data dalla dalla formazione di melanoidine (non andiamo oltre).
Il sottovuoto può proteggere da accidentali contaminazioni batteriche, ma la sottrazione di aria, rallenta la proliferazione batterica.
Come dicevo solo piccole precisazioni.
P.S.:Cosa vuol significare "cucina molecolare" ?
Per cuocere la pasta, nell'acqua metto il sale,allora succede che le molecole d'acqua si comportano da dipoli elettrici e interagiscono con gli ioni del cristallo sale .Lo ione Na+ viene attratto dall' ossigeno dell' acqua ,lo ione negativo Cl- dalla parte positiva del dipolo H*,questo indebolisce i legami del cristallo NaCl e (senza tirarla per le lunghe) va in soluzione.La mia domanda è questa :Anch'io faccio cucina molecolare?
Un saluto ciao.

Sweetissimo - Dolcezze Superlative ha detto...

Tralascio le polemiche sulla cucina molecolare: preferisco, infatti, concentrarmi sul piatto.
Grande grandissima la tecnica di cottura a prescindere, ribadisco da qualsiasi considerazione di natura "molecolare".
Cottura prolungata a bassa temperatura per far si di avere un filetto tenerissimo e fibre sfaldate; sottovuoto per trattenere tutti gli umori e i sapori della carne; scottatura alla piastra per una croccantezza esterna straordinaria. Il resto? é semplicemente noia e sterile polemica.
Bando alle ciance e godiamoci questo straordinario capolavoro di tecnica in cucina!

andrea matranga ha detto...

nulla da dire a questo commento dove mostri grande competenza ..grazie

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