Filetto di maialino cotto a bassa temperatura in crosta di sesamo,pepe rosa e pistacchi con crema di patate allo zenzero candito
Bollito ma non bollito Striscia hai capito?
Questa ricetta di facile esecuzione la dedico a tutti coloro stanno massacrando la cucina molecolare. Si tratta di mettere sotto vuoto il filetto di maialino almeno 2 giorni prima della sua cottura con aromi e spezie (senza alcol). Senza spacchettarlo proprio così com'è si mette in immersione in una capiente pentola in acqua fredda e si porta sul fornello più piccolo. Regolare la fiamma al minimo e farlo cuocere stando attenti a non farlo bollire, possibilmente se avete un termometro controllate la temperatura che non superi i 65°il tutto per non meno di 7/8 ore per 300/400gr di peso . Preparate una purea di patate condite con un pochino di zenzero candito. prendete il filetto e panatelo con una mistura di pepe rosa,pistacchi tritati,e sesamo. Portare a temperatura una padella di ghisa e fate tostare per qualche minuto il filetto. scaloppare e servire...Il colore della carne a questa temperatura deve essere rosa al cuore.
La caratteristica fantastica di questa tecnica sta nel fatto che la cottura prolungata a bassa temperatura consente di far sfaldare le fibre della carne rendendola morbidissima, il sotto vuoto invece permette ai succhi sia di marinatura che del filetto stesso di non disperdersi nell'acqua.(Bollito ma non bollito striscia hai capito?) mentre la scottatura alla piastra serve per dare croccantezza alla carne che secondo il principio di Millard che ad alte temperature le proteine e gli zuccheri(carboidrati) presenti in questo caso nel sangue della carne si caramellano formando la crosticina.Inoltre il sottovuoto permette una eccellente conservazione, infatti basta abbattere di temperatura il filetto impacchettato, e si può conservare per alcuni giorni in frigo senza problemi di contaminazione batterica, perchè privo di ossigeno.....
P.s Questa tecnica prende ispirazione dai metodi di cottura delle nostre NONNE...Si proprio così. Ne da Mazinga ne da Goldrake...ma da semplici vecchiette che mettevano a cuocere grossi pezzi di carne ( durissimi come le corna di un bue )in pentole di ghisa su stufe a legna,l asciando che questo processo MOLECOLARE consentisse loro di non spaccarsi la bocca per l'eccessiva coreacità della carne....
Commenti
devo farti proprio i complimenti
1 - è bellissimo come stai difendendo questa tecnica per me ancora astrusa ........ incomincio a capirla proprio seguendoti
2 - si vede che hai piacere di comunicare la tua arte e bravura e questo è molto importante
Ora finiti i meritati complimenti
avrei una domanda
premettendo che la carne di maiale la faccio molto spesso e anche spenellata con senape e semi di sesamo veramente deliziosa, mi incuriosce proprio questa tua ricetta
quando dici di tenere la carne sotto vuoto ...... vuol dire che l'avvolgi nella pellicola (quella apposta anche per cotture) e poi con la stessa la metti a cuocere in acqua?
Ciao e grazie
buona domenica Manu
ciao Manu. Grazie, allora mi riferisco alla cottura sottovuoto che si fa con l'apposita macchina. Puoi comprarne una eccellente per conservare i cibi. Altrimenti puoi fare una cosa simile al sottovuoto: prende i sacchetti del sottovuoto(si trovano facilmente nei ipermercati )e li puoi sigillare con una apposita macchinettta che si trova anche nei negozi di casalinghi(purtroppo se vai dai cinesi trovi di sicuro)il cui costo si aggira intorno ai 3 euro. Questa macchinetta consente di sigillare tramite saldatura le due estremità del sacchetto..non avrai il sottovuoto ma avrai un sacchetto sigillato che ti consentirà la marinatura e eviterà la fuoriuscita dei liquidi in cottura...se ci sono problemi fammelo saper.
N.b. problema frequente è il galleggiamento del sacchetto, Basta adagiare sopra il tocco di carne un piatto non troppo pesante in maniera tale che il sacchetto non galleggi e allo stesso tempo non tocchi il fondo della pentola
Ciao Claudia. Grazie il bacio lo prendo molto volentieri. ovviamente ricambio
Ciao Valina grazie, è arrivato il momento di andare a vivere da soli! ha,ha
grazie della spiegazione
smack Manu
Annamaria
Ciao Andrea e grazie!!!!!
pacatamente saluto
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ciao unika.grazie sai che la stima è reciproca.No ufficilamnete non ho ricevuto nulla. ho chiesto mi sonostate date delle info moltovaghe non mi hanno ancora comunicato il giorno esatto della premiazione..Io comunque non vado.
ciao stefi.grazie molto smeplice.
Ciao marco.. Grazie ma mi sa che sei tu a fare confusione.... non fare il tifoso, sei una persona troppo intelligente per fare ciò. Il servizio di strscia riporta una cena fatta da Bottura... dove attaccano il bollito non bollito di sette tagli diversi con brodo di osso di prosciutto,con aria di etc,etc... tu sai che si deve fare distinzione??? ma l'ascoltatore medio NO! fa confusione...Ciò è fatto Volutamente. Per cui meglio imbavagliare la DISInformazione o la cattiva informazione...Facciamo informazine VERA, io nel mio piccolo la sto facendo da subito.Ma faziosa no mi spiace non ci sto. Tanto parli con uno che ha tutti contro..... Leggi i post sotto ...io mi guardo allo specchio tutti i giorni. pacatamente ti saluto
però converrai che striscia ha il diritto di inchiesta come sarebbe il caso di aprire un contaddittorio televisivo...su l'ultima puntata comunque ho sentito da uno chef che dimentico il nome giustamente parlare di molecolare come giusta evoluzione del preparato.. e prendeva le distanze dalla chimica esasperata di alcune tecniche
un abbraccio a te e alla tua voglia comunque di comunicare
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:-))
cordialmente saluto
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CIAO LENNY. GRAZIE UN PIACERE VEDERTI.
CIAO MARCO. HAI VISTO ANCHE QUELLA PRECEDENTE SUL RISTORANTE DI BOTTURA??? DETTO CIò IO IL DUBBIO ME LO PONGO SEMPRE...TU UN POCHINO MENO, SEI UNO CHE GODE SULLE DISGRAZIE ALTRUI (TESTUALI PAROLE) ....VEDI CHIUSURA DEL RISTORANTE HESTON BLUMENTAL...POI FINITO A TARALLUCCI E VINO...IO RIFLETTO E CONSIDERO NON MI SCHIERO PER APPARTENENZA ...(STO SUL C..ZO A TUTTI CRITICI,GIORNALISTI E COLLEGHI LEGGI I POST SOTTO MI EVITANO COME SE AVESSI LA LEBBRA) ECCETTO CHE CON LA MIA COSCIENZA DI UOMO E PROFESSIONISTA, COME SEMPRE .
SE INVECE DI SCRIVERE SENZA DOCUMENTARTI (TUA AMMISSINE VEDI IL TUO COMMENTO PRECEDENTE) TI DOCUMENTASSI.... (LEGGI I POST PRECEDENTI) SENZA PRECONCETTI MA CON LA CONSIDERZAIONE CHE FORSE C'è QUALCOSA DI MARCIO...FORSE POTREMMO DISCUTERNE.SU STRSCIA E QUEI PERSONAGGI SQUALLIDI CHE SONO INTERVENUTI POSSO SOLTANTO DIRE DI ESSERMI SENTITO ALLA SAGRA DEI TROMBATI...GENTE CHE HA PROVATO INVANO AD ENTRARE IN CERTI AMBIENTI è CHE ADESSO SI STA LEVANDO QUALCHE SASSOLINO DALLA SCARPA...MA SEMPRE LASCIANDOSI LA PORTA APERTA...PERCHè NON HO SENTITO UN SOLO NOME???? ACCUSE GENARALIZZATE (LUOGHI COMUNI)SI SPARA SUL MUCCHIO. MI FANNO ESEMPI SUL GIAPPONE??? MA IO CON IL GIAPPONE CI LAVORO. NON TI FANNO PASSARE NEANCHE LE CASSE DI LIMONI FRESCHI...PERCHè E' UNA QUESTIONE DI CULTURA E FILOSOFIA, NON POTEVO ENTRATE CON LA MIA BUSTA DI CAFFE'??? TUTTO NECESSITA DI AUTORIZZAZIONI ETC.ETC.. LA LORO GIURISDIZIONE è TROPPO COMPLICATA DA SPIEGARE...POI SE C'è UN PAESE CHE LA VIETA...ALTRE CENTINAIA L'APPROVANO ??? QUESTO CHE SIGNIFICA? ADESSO I GIAPPONESI SONO I PIù CIVILI DI TUTTI??? IO NON DIFENDO NESSUO E ALLO STESSO TEMPO TUTTI??? LEGGI SEMPRE I MIEI COMMENTI SUI POST DI BONILLI,MARCHI ETC. QUANDO LO ATTACCO PERCHE' CI CHIAMA PAVIDI BOTTEGAI..OGGI E' MASSIMO BOTTURA ,DOMANI E' UN MINISTRO, LA PROSSIMA E' UN BIDELLO...MI SCHIERO CONTRO UN GIUSTIZIALISMO TIPICO ITALIANO. SE POI PENSI CHE IO RINNEGHI LA CUCINA TRADIZIONALE PER QUELLA MOLECOLRAE...HA,HA, TI DICO CHE HAI FATTO BENE A CAMBIARE LAVORO... PERCHè SE NON CAPISCI CIò STUDIO,STUDIO,STUDIO, L'UNA NON PUò PRESCINDERE D'ALTRA.. TUTTO CIò CHE è COMMESTIBILE LO DEVI CONOSCERE POI, PUOI PARLARE...NON SI PARLA SOLO PERCHè SI HA LA BOCCA ....SI PARLA PERCHè SI HA LA TESTA, OGGI IN ITALIA FATTO ASSAI RARO..TI DO DIMOSTRAZIONE DI CIò IO DI GUIDE NON NE PARLO...NON SONO PREPARATO NON CI SONO MAI STATO DENTRO NON HO MAI FREQUENTATO QUESTI AMBIENTI,NON HO NESSUNA PROVA A FAVORE O CONTRO...RISCHIEREI DI DIRE BANALITà, LUOGHI COMUNI PER SENTITO DIRE...IO MI ATTENGO AI FATTI! SU TEXTURE TI DICO SOLTANTO OK. METTIAMO SUL MENù TUTTO QUELLO CHE INGERIAMO ...MA VA FATTO ANCHE ALL'OSTERIA DOVE TI MANGI DEI TORTELLINI IN BRODO FATTO CON TORTELLI INDUSTRIALI E IL BRODO FATTO CON IL DADO, (TU SAI COSA C'è ALL'INTERONO!)BISOGNA METTERE TUTTO NON SOLO COSA FA COMODO...PERCHE' QUESTA SI CHIAMA FAZIOSITà. FAI UNA PETIZIONE IN TAL SENSO IO FIRMO SUBITO..
CORDIALMENTE TI SALUTO.
il mal informato pacatamente saluta
....la modestia è di casa...
con apprezzamento
saluto
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Dai un'occhiata qui e vedrai che è possibile farlo, in moodo intelligente.
http://ricetteinternazionali.blogspot.com/2009/04/difendiamoci-dal-plagio.html
http://angolocottura.blogspot.com/2009/04/visionart-presenta-vite-meta.html
mi coinvolge personalmente...o meglio,coinvolge la mia dolce meta' ;)
Con questo ti saluto
marco
con questo chiudo
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Se posso permettermi, l'accostamento tra patate e zenzero e il filetto, con il sapore del sesamo che spinge mi pare proprio stupendo!
Lo zenzero "sgrassa" al punto giusto la bocca e il pepe rosa toglie l'eccessiva dolcezza delle patate.
Grande come sempre!!!
Oi, io aspetto la cottura in olio, eh!!!!!!
Un abbraccio
ciao elena grazie le nonne hanno già inventato tutto noi possiamo solo cercare di adeguarlo ai tempi nostri...
Circa un anno fa sono stati esposti degli argomenti...comuque volevo dare un piccolo contributo con qualche precisazione.
La complessa reazione di Maillard è anche un processo di caramellizzione, ma la crosticina è data dalla dalla formazione di melanoidine (non andiamo oltre).
Il sottovuoto può proteggere da accidentali contaminazioni batteriche, ma la sottrazione di aria, rallenta la proliferazione batterica.
Come dicevo solo piccole precisazioni.
P.S.:Cosa vuol significare "cucina molecolare" ?
Per cuocere la pasta, nell'acqua metto il sale,allora succede che le molecole d'acqua si comportano da dipoli elettrici e interagiscono con gli ioni del cristallo sale .Lo ione Na+ viene attratto dall' ossigeno dell' acqua ,lo ione negativo Cl- dalla parte positiva del dipolo H*,questo indebolisce i legami del cristallo NaCl e (senza tirarla per le lunghe) va in soluzione.La mia domanda è questa :Anch'io faccio cucina molecolare?
Un saluto ciao.
Grande grandissima la tecnica di cottura a prescindere, ribadisco da qualsiasi considerazione di natura "molecolare".
Cottura prolungata a bassa temperatura per far si di avere un filetto tenerissimo e fibre sfaldate; sottovuoto per trattenere tutti gli umori e i sapori della carne; scottatura alla piastra per una croccantezza esterna straordinaria. Il resto? é semplicemente noia e sterile polemica.
Bando alle ciance e godiamoci questo straordinario capolavoro di tecnica in cucina!