giovedì 31 luglio 2008

W L'Italia

Ma perchè siamo fatti così???? No, non sono ammattito, almeno credo.....sicuramente non più di ieri non meno di domani. Vi esorto a confidarmi il vostro pensiero in merito alla situazione della cucina Italiana. Premesso che io non sono un "Guru"ma soltanto un apprendista stregone, purtroppo con testa pensante. Mi faccio il "fegato acqua" perchè la mia categoria ha il brutto difetto di essere classista, neanche fossimo baroni, conti, o ancor meglio medici, notai, etc..Mi è capitato diverse volte di confrontarmi con dei colleghi i quali quando sentono parlare di cucina tradizionale, storcono il naso e considerano, chi fa questo, come un cuoco di bassa levatura!! Questo è dovuto purtroppo al fatto che ormai l'alta cucina è quella cosiddetta di " ricerca", o "innovativa". Che significa.....bhooo?? Io non lo so, è tutto e il contrario di tutto, per me esiste solo la buona cucina e la cattiva cucina, il resto sono chiacchiere da venditori. Mi è capitato, nel mio percorso da blogger, di conoscere una lettrice la quale mi chiedeva perchè, quando è venuta a Palermo, tutte le volte che entrava in un Ristorante le veniva proposto tutt'altro tipo di cucina tranne quella classica siciliana. Si è trovata costretta a mangiare in qualche osteria e locanda per poter soddisfare i suoi desideri. Ovviamente al ristorante pagava prezzi esorbitanti mentre in osteria prezzi popolari. Con differenza di soddisfazione del palato notevolmente a favore dell'osteria. Credo sia un problema non tanto Siculo quanto Italiano, abbiamo questa esterofilia esagerata, che parte dalle veline, al gioco del calcio, fino alla cucina. Noi Siculi forse perchè abbiamo in noi il complesso d'inferiorità con il nord del paese per cui in base agli umori del nord noi ci adeguiamo imitandoli, senza però avere le basi culturali quindi con risultati pessimi, (in una città come Palermo non esiste un grande chef di copertina) il nord ha lo stesso complesso con il resto del mondo e quindi a mò di catena di S. Antonio si è innescato questo meccanismo autodistruttivo. Ma ci rendiamo conto che grazie alle molteplici dominazione abbiamo 21 cucine Nazionali? Senza contare che le tecniche di preparazione variano anche da città a città e quindi anche più. Non come la Francia o l'Inghilterra con un' unica cucina priva di materie prime come le nostre, per cui costrette a inventarsi questo genere di cucina. Abbiamo un patrimonio che si stà perdendo, che il mondo c'invidia. Tempo addietro durante un' intervista mi hanno chiesto:" ma quando sei all'estero cucini le lasagne?". Ma certo che siii! Signori non illudiamoci. Noi all'estero siamo conosciuti non per la cucina "innovativa o di ricerca" ma per 3 cose: la prima, purtroppo, la mafia;la seconda è la moda e la terza la cucina fatta di lasagne, tortellini, cannelloni, cannoli, cassate, cacio e pepe, carbonara, bagnacauda, pappardelle, tiramisù, panna cotta, babà, pizza, pasta con le sarde,
milanese, etc..(mi scuso ma non posso elencarli tutti, non basta il blog intero). Io non tradisco quello che ci ha resi famosi nel mondo, o per usare un gioco di parole
" quello che ci ha dato da mangiare" e che ci fa vivere di rendita. L'unica cosa che ruberei agli stranieri è "il volersi bene". Si , credo che noi Italiani non ci vogliamo bene per nulla basta vedere come trattiamo il nostro Bel Paese e la nostra cultura.
RISPETTO!


P.s. Grazie Marco per avermi incoraggiato a scrivere il mio pensiero.

38 commenti:

paola ha detto...

uao! ma cos'è successo?!!!
da dove viene questa riflessione!!
Mha, credo che alla fine le condizioni della nostra cucina non siano molto disastrose, mi spiego: il fatto che esistano dei ristoranti di "ricerca e sperimentazione" è un segno che la cucina non è morta, la cucina è anche arte e si sperimenta...poi c'è chi l'apprezza o meno e soprattutto, in questo caso, c'è chi se la può permettere e chi no!!
Non avrebbe senso se in un qualsiasi ristorante della sicilia, come della puglia, come di qualsiasi altra regione io trovassi sempre e solo piatti regionali e di cucina tradizionale.
E' risaputo che se voglio mangiare bene e pagare poco è meglio che mi cerco il posto più piccolo e magari anche sporco e ne uscirò soddisfatta: l'esperienza ha sempre confermato questa teoria!!!!
Quello che tu chiami complesso di inferiorità o meccanismo distruttivo, sono solo influenze tra correnti di pensiero, tra scuole di cucina...è naturale che sia così e non mi sembra stia intaccando completamente il panorama gastronomico italiano.
Io vivo a Milano (ma sono pugliese) quindi probabilmente non riesco a rendermi completamente conto di ciò che sta succedendo nel sud, ciò di cui parli.
Sicuramente è fondameltale preservare questo patrimonio, che tanto ci identifica e ci contraddistingue...e meno male che ci sono persone che come te difendono a spada tratta la nostra "storia".

Carmen ha detto...

ciao Andrea ma dalle mie parti corsi tuoi nooooooooooo EEEEEH?!!
baciiiiiiiiiiiii

Anonimo ha detto...

Il nostro passato e la tipicità sono la base della cultura gastronomica mediterranea, che è così vasta e così varia che sarebbe sciocco chiamarla scontata. Territori come La Sicilia esprime una grande capacità di espressione contaminata da terre prestigiose che hanno dato molto alla cucina mediterranea…la cucina araba greca araba…certo mi rimane difficile esprimere un concetto di territorialità autentica ed autoctona
Certo ricordarsi del "terroir" è primordiale ma cercare di proporlo in maniera più moderna è una soluzione che appaga sia chi ricerca la novità sia chi vuole ritrovarsi in un gusto tradizionale.
Dare un tocco di modernità o personalizzando un piatto non vuole dire non difendere il territorio.
Quindi difendendo il valore e la tradizione della nostra cucina occorre evolvere senza finti eccessi e rispondere alle curiosità con fantasia rispettando gli equilibri la nostra cucina e le nostre origini In Italia non abbiamo niente da invidiare alle cucine tradizionali o innovative, come quella spagnola.
La forza e il limite della nostra cucina…forse è la grande varietà che la contraddistingue quindi manca il non non avere una cucina nazionale italiana
I francesi ci contestano il fatto di non avere una cucina nazionale, una vera "cucina italiana", ma di avere solo una forte cucina locale, basata sui "piatti della nonna", buoni sì, ma non di certo raffinati. Non a caso i grandi piatti della cucina italiana famosi nel mondo sono in realtà dei semplici piatti da fast food, come la pizza; o i classici della cucina povera, come la pasta al pomodoro. Al contrario, la cucina francese è riconosciuta come una grande e raffinata cucina nazionale con i suoi ricchi piatti tipici: la grande pasticceria, i grandi piatti a base di carne, i grandi formaggi, i piatti a base di uova, ecc. Insomma, meno varietà, ma con grandi "capisaldi".
Probabilmente il problema della cucina italiana è culturale... Un problema degli italiani, piuttosto che della loro cucina. Forse il limite italiano è l'incapacità di fare sistema, tipico della mentalità e quindi non apparire come una grande cucina nazionale, ma come un insieme di piccole cucine regionali non raggiungendo il valore che si merita.

Certo oggi si parla troppo di sperimentazione chimica-fisica, cucina molecolare…non ho timore di parlarne o di studiarla ma ho timore di perdere tradizione e identità e il mio cervello non sopporta molto l’idea che in cucina ci si sforzi di dare una immagine per forza innovativa che rasenta a volte la vergogna o per alleggerire il concetto…avere una forma intimidita di proporre i piatti consolidati territoriali…vergognarsi di una matricina o una carbonara…ma perché…siamo il paese della pasta dei cannelloni dei ravioli della pizza e allora!!! Buttiamo tutto per fare tendenza? No non ci sto mi tengo la mia tradizione e apro il cervello alla sperimentazione ma con garbata e ferrea difesa delle mie origini

La sperimentazione!!! Speriamo che non sia una cantonata colossale e che tutto questo non perda di oggettività
Ciao
Marco
www.chefmarco.splinder.com

andrea matranga ha detto...

ciao Carmen, grazie, se organizzi le adesioni vengo subito.



Ciao Paola, grazie per il tuo intervento. Io non ho nulla in contrario con le ricerche e sperimentazioni, Sono il primo a provare e riprovare, non sono d'accordo sul fatto che ci sentiamo i Fratelli poveri dei Francesi Spagnoli etc. e questo modo di essere sempre "proni"allo straniero ci condiziona la vita, Io se vado in puglia sicuramente non vado per mangiare cucina molecolare o rivisitata, ma vado per la cucina locale, che non deve essere necessariamente nelle locande, Io gradirei che venisse preparata da un grande chef servita in piatto di porcellana, con un gran vino. E poi credimi purtroppo c'è nei miei colleghi questo classismo il tradizionale e tamarro mentre innovazione e trendy.

andrea matranga ha detto...

Ciao Marco, grazie per il tuo Intervento. Io ripeto non ho nulla nel cercare soluzioni Nuove, al contrario sono apertissimo, sono inc.to con chi dei colleghi tratta male la cucina tradizionale e con molti utenti che li assecondano.
Detto questo credo che il presentare con accorgimenti un piatto della tradizione Italiana, sia il minimo che un cuoco moderno debba fare lo davo per scontato. Non sono d'accordo sul fatto che non abbiamo una cucina Italiana, Bisogna vedere cosa s'intende per cucina Nazionale... Li ci si perde
Perchè secondo il tuo concetto allora non abbiamo neanche una cucina Siciliana, ma è un miscuglio di cucine. No io penso che la cucina Italiana esiste e va difesa non è certo mousse di baccala,oppure ostriche allo champagne, ma è la pasta secca o all'uovo che la trovi a Palermo come a Verona, Il Riso Italiano di alta qualità Lo trovi ugualmente nelle ricette di tutte le regioni.No mi spiace, ma siamo gli unici ad avere buona cucina così variegata. Cosa hanno di più raffinato i Francesi di noi???? sicuramente il buon gusto e l'arte della decorazione e presentazione dei piatti. Noi fino a pochi decenni fa impiattavamo buttando giù la pasta nel piatto a casaccio.
Ma questo è dovuto a sistema Italia che non funzione. Prima non c'era mai stata la considerazione che questo è un mestiere nel quale non si può essere approssimativi ma devi essere professionista e professionale , se consideri che fino al dopo guerra anni 65/ 70 il cuoco era uno che stava in cucina perchè bene o male mangiava solo in pochissimi entravano per vocazione. adesso con l'avvento delle scuole ma anche ai cuochi televisivi che almeno hanno il merito di avvicinare i giovani verso questo percorso, qualcosa sta cambiando.
Comunque grazie dibattere con te è sempre un piacere

Imma ha detto...

Mi dispiace vederti cosi' avvilito; io purtroppo da quando sto qua in america ci ho fatto il callo, almeno per quanto riguarda come ci vedono in cucina dall'estero !!! Il problema almeno qui e' che non ce' un'apertura mentale, o forse dovrei dire del gusto, a voler provare non solo ricette innovative e piu' contemporanee delal cucina italiana, ma addiritttura i piatti originali cosi' come andrebbero cucinati. Ormai qui mangiano solo le reinterpretazioni di quelli che sono i nostri piatti nazionali di forza, tipo la pizza, la lasagna, gli spaghetti...
Per quanto riguarda il piano nazionale, beh non ne so molto, ma mi sembra che si punti troppo ad essere di moda (= fare trend = fare pu' soldi!!!)e non solo in cucina.
Hai ragione, manca il rispetto tra noi italiani e la differenza la vedo solo adesso che vivo qi, perche' anche se formalmente la gente qui non tende a trattare il vicino come qualcuno a cui fare le scarpe appena se ne presenta l'occasione... e mi diventa semrpe piu' difficile difendere noi italiani quand oqualche americano mi fa notare certe cose!!! Ciao Andrea

Anonimo ha detto...

hp l'impressione che non mi sono spiegato,,,c'è una entità ben ferma e territoriale in ogni regione italiana che rende la cucina variegata ed interessante e la tua realtà descritta è sacrosanta ed è un grido di dolore che sicuramente verrà accolta anche da chi fa finta di non capire. La realtà siciliana è straordinaria e non sono molto convinto sul fatto che sia scanzonata e poco considerta. Qui in sede al gambero rosso e in riviste specializzate in questi ultimi due anni si è parlato molto e rivalutato molto di ciò che tanti per convenienza e motivi personali legati a gossip ed interessi volevono spegnere. Il mio concetto della cucina siciliana è quello di griossa valutazione ed è legata nella storia dei ricchi incontri con terre che affacciano sul ricco mediterraneo e che hanno fatto vanto e intelletto... devi ammettere quindi che la cucina territoriale della tua terra è mista ad altre realtà...certo l'uomo siciliano l'ha adattata a sua dimensione. La francia andrea la conosco bene ci ho lavorato molto e negli anni uin cui mentre li si faceva scuola e dottrina qui da noi il discorso era monotematico...spaghetti e mandolino. Sai molto bene che la nostra è una storia millenaria di tradizioni ma per quanto scuole e cultura gastronomica è da poco che se ne parla forse di concreto da soli vent'anni....
Sono molto vicino alle tue ideologie e forse non leggi con attenzione i miei post sul mio blog!!! ti accorgeresti che la tua e mia filosofia si avvicinano. Però la nostra cucina deve andare verso una nazionalizzazione comune di intenti e ricerca per confrontarsi con la sperimentazione e confrontarsi anche con quelle realtà più ampie del singolo concetto
io e te un giorno ci incontreremo e ne parleremo invitami a palermo ad un tuo incontro per blog ci si spiega poco
marco
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andrea matranga ha detto...

ciao imma, grazie per il tuo intervento, si ho costatato con mano quello che dico, per questo ne parlo. tu sei la testimonianza diretta di chi vive all'estero e vive tutti i giorni questa realtà.
grazie

andrea matranga ha detto...

ciao marco, scusa credo di averti frainteso, ora è tutto chiaro.

manu ha detto...

che dire andrea? hai ragione in tutto e per tutto... io ho tre bambini e mi piace fargli conoscere la nostra cucina,le nostre tradizioni... io adoravo pare gnocchi,tortellini ecc ecc con la mia nonna ed oggi cerco di far provare le stesse emozioni a loro!!!credo nella cucina italiana, nei prodotti italiani, nelle cose semplici e vere!!! quindi il tuo pensiero è da me condiviso in pieno... cosa c'è di più buono dei tortellini, lasagna,pizza,cannelloni, carbonara,amatriciana,baccalà alla veneta,polenta,broccoletti di sezze,mozzarella di bufala,pane di caserta ecc ecc ecc...siamo un popolo di sboroni come dicono a roma e poi non ci vogliamo bene davvero!!!siamo così insicuri da non portare avanti le nostre tradizioni? sai che ti dico? mi faccio un bel piatto di pici all'aglione!!!!baci buona notte

andrea matranga ha detto...

ciao manu, grazie sono convinto che siamo in tanti a pensarla così, peccato se fossi vicino casa tua avrei fatto un salto sicuramente per una forchettata di pici.

Scribacchini ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Scribacchini ha detto...

Ovvio che hai ragione! E' vero, i francesi credono in se stessi. Fin troppo! Penso sia invece sbagliato dire che gli inglesi dispongono di prodotti meno buoni dei nostri. Non hanno le nostre verdure e questo restringe il campo ma in fatto di pesci, carne e alcuni latticini, ci sotterrano. E' bastato mettere quei prodotti a disposizione di cuochi con la mente aperta (Australiani e Neozelandesi in questo caso) e al giorno d'oggi Londra fa, con stupore di molti, da faro sul fronte gastronomico. Ma quello che voglio raccontarti è molto più terra a terra. Oltre ad essere la Valle dei castelli, la Valle d'Aosta è la Valle degli Artigiani. Artigianato del legno,da secoli, dalla piccola sagoma di mucca intagliata nel ramo biforcuto alla grande scultura di pregio. Stava però scomparendo il giocattolo "di tradizione". Un amico nostro per un paio d'anni ha girato sconsolato nelle nostre fiere del legno. "Qua bisogna fare qualcosa, organizzare una riunione, coinvolgere l'Assessorato regionale all'Industria e Artigianato..." diceva a tutti. Il terzo anno ha trovato la soluzione: ha portato lui in fiera un po' di tatà, i nostri cavallini con le ruote, scolpiti da lui . L'anno dopo, a Sant'Orso, i banchi di giocattoli erano raddoppiati, da allora il trend è in continua ascesa. Pensare e Fare, ognuno nel proprio ambito di competenza e passione, non credo ci siano altre ricette.
Che la buona cucina sia con te ;-) Kat

andrea matranga ha detto...

ciao kat, grazie per essere intervenuta, Io sono convinto che il nostro pesce, e la nostra carne Chianina, Maremmana,etc..non è seconda a Nessuno tranne a quella Giapponese e Argentina, forse sui formaggi hai ragione. Il punto è che c'è poca produzione per cui poi alla fine dobbiamo importare carne dalla Francia o Inghilterra che sinceramente non mi fa impazzire.
Sul fatto che bisogna pensare e fare sfondi una porta aperta ne sono convinto, io nel mio piccolo ci sto provando, motivo per cui ho aperto questo blog e "la stanza dello scirocco"Ti ringrazio sei una persona molto attenta e sensibile.
Un abbraccio

Gloricetta ha detto...

Ecco un bel post sulla convinzione, tutta italiana, che gli altri paesi sono meglio. Ora, io non sono un gran gourmet e nemmeno una cuoca strepitosa, ma come si evince dal mio blog credo nella tradizione e credo che la tua affermazione "esiste solo la buona cucina o la cattiva cucina" sia universalmente riconosciuta. Sono pienamente daccordo che può esistere una cattiva cucina locale/regionale come anche una pessima cucina di "sperimentazione".
La degustazione di un piatto deve essere un esperienza unica,un esplosione di gusto e sensazioni... senza analisi di alcun tipo. I nostri sensi sono lì per recepirne i profumi, i colori e i sapori senza bisogno di spiegazione alcuna. La cucina regionale ha dei piatti fantastici e poi la cosa bella è che si può attraversare tutto lo stivale e trovare sapori e colori sempre differenti. Un'esperienza davvero unica che non si ripeterà in nessun altro paese al mondo. Io credo che, senza bisogno di fare del nazionalismo (i francesi ne sono maestri), possiamo randere la nostra cucina regionale davvero speciale utilizzando il meglio delle meravigliose materie prime che troviamo sul territorio e curando le preparazioni in modo maniacale. Possiamo si sperimentare, ma anche i grandi chef dovrebbero tenere nel loro menù alcuni piatti della tradizione . A conclusione, io credo che la grande cucina italiana esista, ed è quella che raggruppa tutti quei meravigliosi piatti che tu elenchi.
Mi sembra infatti riduttivo volerla rendere in qualche modo riconoscibile come un unica grande cucina, come mi sembra riduttivo voler spianare le diversità culturali di un popolo che storicamente ha vissuto differenti dominazioni.
Il mio augurio e quello di poter passare prima o poi dalle tue parti e di trovare una cucina che semplicemente mi emozioni. Un abbraccio. Glò

Anonimo ha detto...

comunque leggendo i commenti sento di dire che c'è troppo nazionalismo e poca critica.... continuo a dire che il nostro paese per motivi di mal gestione politica e di malaffare non ha fatto politica meritevole nei riguardi dell'enogastronomia e che scuole e tutto il comparto non ha fatto squadra per dare un prodotto nazionale antagonista a quello degli altri paesi. Lo ripeto noi abbiamo tradizioni e prodotti eccellenti ma tutto il comparto si è mosso a rilento ( sono quasi vent'anni che si parla realmentre di enogastronomia e delle strategie da attuare)
mi piacerebbe leggere dai tuoi autorevoli lettori qualche critica oggettiva e costruttiva
marco
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andrea matranga ha detto...

Ciao Gloricetta, grazie per essere intervenuta, Si l'augurio e che veramente ci si possa trovare seduto all'interno di un grande ristorante dove trovi in cucina un grande chef che ti propone piatti ella tradizione e contemporaneamente anche qualcosa di nuovo.


ciao Marco, per fortuna quasi tutti i miei lettori non sono del "gote" della gastronomia per cui i loro giudizi sono fatti da persone della porta accanto, se rileggi bene in ogni commento qualcuno dice come fare, certo non sono interventi da basco in testa e baionette, ma pur sempre idee da rispettare, e non sono loro la rovina della nostra gastronomia, per cui chiedere loro di risolvere il problema... purtroppo chi di dovere( colleghi,giornalisti, critici) non lascia nemmeno un commento. Sarebbe interessante dibattere anche con loro, ma credi nel mio blog, se ci passano, tranne un paio, lo fanno in punta di piedi .

Anonimo ha detto...

io l'ho premesso che rispetto tutti i commenti e non ho voluto criticare nessuno...che te stai arrabbia con me ;))
marco
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Anonimo ha detto...

forse non l'ho premesso allora lo dico adesso...rispetto i tuoi commentatori...vogliatemi bene e comunque i tuoi lettori non sono quelli della porta accanto!!! sono commentatori astuti ed intelligenti
marco
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andrea matranga ha detto...

Ciao marco, grazie per l'autocritica, sinonimo di grande intelligenza, ma di questo avevo la certezza. Si, intendevo dire porta accanto non che siano stupidi,nel senso non professionisti persone di tutti giorni che fanno altro che cucinano per hobby.E poi ognuno di noi e sempre della porta accanto di qualche altro o no???? ha,ha, fattè nà risata ,perchè ci sta mandando in merda, se la fa e noi ci resta solo l'ulcera.Sei sempre un grande

Anonimo ha detto...

quando dici che qualcuno cucina per hobby è un errore...chi ti segue e cucina è un grande ed applica l'adorabile arte comunque si cucina si applica un'arte anche quando la mamma prepara la pappetta al bimbo...anche i nostri avi cucinavono per hobby e per sopravvivenza e ci hanno regalato tanto...io ho imparato molto anche da loro e questo è anche patrimonio della grande cucina italiana. A Gela (sicilia)dove ho lavorato sono stato intorno a tavole bandite dove cucinavono gente comune che cucina per hobby e mi hanno trasmesso tanto e cose che non conoscevo
amen...cosi parlò marco
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andrea matranga ha detto...

A marco non leggere quello che ti va di leggere, leggi quello che c'è scritto.....errore cosa?? che ho detto che non lo fanno per mestiere???era riferito a un contesto diverso da come lo fai capire tu. Estrapolare solo una frase mi pare che si storpi la realtà. Poi credimi io i miei lettori li rispetto come pochi quindi sia chiaro non permetto a nessuno di mettere in discussione che io possa dire e intendere cose che non sono.Poi mi dici chi dei nostri avi cucinava per hobby... credo che neanche sapessero cosa fosse la parola passatempo cucinavano per campà che è cosa assai diversa, poi se dobbiamo romanzare facciamolo pure.

Anonimo ha detto...

ti sento nervoso!!! cura consigliata isola delle femmine... drink... passeggiate e cucinare per hobby for femmine locali... giuro che non disturbo più con i miei commenti...e adesso corri che devi preparare la zuppa e latte ai bimbi...ogni tanto fai il massaio :))) sei un mito come già ho detto chi ti ha sposato non sa chi ha vicino!!!! un pirata!!! dal fascino siculo mHHHHH!!!
marco
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comunque i miei nonni cucinavano anche per hobby oltre che per sopravvivenza...per non parlare di una mia nonna che aveva un ristorante dietro largo argentina e che mi raccontava del gattino del locale che beveva ogni tanto nella tazza sotto le cavole del vino e mi raccontava della sua allegria...pensa che a casa ho ancora un mobiletto detto farmacia del fine 800 che aveva Lei in osteria e che ci teneva le stoviglie...non te ne po frega de meno ok ne prendo atto
comunque non te scrivo sei dolce solo con le donne che ti scrivono!!!
addio marco

Mammamsterdam ha detto...

Io sono d'accordo con tante delle cose che dice Marco, ma anche con la tesi di base di Andrea.

Quello che insegno ai miei corsi di cucina all'estero in genere è che l'Italia ha una grande ricchezza di tradizioni regionali, ma condivide una filosofia di base comune (che se posso dirlo, ritrovo per esempio nella cucina giapponese e Thai, che hanno poi ingredienti e tecniche molto diverse).

Immediatamente dopo aggiungo che la cucina siciliana è un caso a parte, forse proprio perché molto più esposta a influssi e prodotti di fuori, che nei secoli ha fatto profondamente suoi.

Ma resta l'atteggiamento di base degli italiani tutti nei confronti del cibo, dei suoi ingredienti e della sua preparazione. Usiamo prodotti buonissimi a costo di coltivarceli da soli, facciamoci con quei prodotti il meno possibile, e le cose vanno per forza bene.

Nel momento in cui viene a mancare la linea diretta tra il buon prodotto e il cuoco, bisogna cominciare a metterci dell'altro.

Quanta gente oggi compra l'olio per un paio di euro al supermercato? Magari non ci sono i mezzi è vero (però la macchina e tre telefonini non si negano a nessuno), ma una volta si andavano a cogliere erbe selvatiche nei campi, se non avevano i soldi, e mangiavano bene pure.

Quello che voglio dire è che è cambiata la mentalità e stanno cambiando le priorità della gente.

Poi aggiungici che non facciamo sistema (non sia mai), che negli altri paesi ci sono politiche ben specifiche per sostenere le tradizioni nazionali e che qui stiamo sempre a pizza e mandolino.

Resta il fatto che il commento qui sopra sulla Val d'Aosta è una grande verità. Cominciamo a fare. I battistrada hanno sempre la vita difficile e nessuno gli dice grazie, ma se l'esempio funziona tutti vorranno seguirlo.

Insomma, parliamo, confrontiamoci, scambiamoci idee, ma poi mettiamoci a fare, portiamo i figli a fare la spesa e non solo a mangiare, insegnamogli a comprare un pesce fresco o un pomodoro maturo. Altrimenti gli resta solo l'industria agro-alimentare e la GDO.

La trasmissione dei valori comincia così, in piccolo. E la cattiva ristorazione andrebbe punita dal mercato, ma se il cliente non è critico, come si fa?

andrea matranga ha detto...

ciao marco, grazie.




ciao Barbara, sono contento del tuo intervento, si hai ragione sulla qualità dei prodotti etc. però tieni in considerazione il fatto che il 70% degli Italiani non arriva neanche alla terza settimana del mese...cosa gli racconti di comprare una bottiglia d'olio 6 euro o una di 2 euro??? i proclami sono belli ma purtroppo la realtà e diversa e non si può dire vai in mezzo ai campi a raccogliere l'erbette, perchè chi non arriva alla fine del mese sono quelli che lavorano anche dieci ore al giorno....La spesa ha una incidenza nettamente superiore rispetto ai telefonini, per cui non si può semplificare così.Dobbiamo trovare una soluzione diversa. Anche se devo dire questo è un argomento che esula da quello che ho proposto sul post.Ma ti ringrazio perchè sicuramente merita una grande riflessione che affronteremo più avanti: Pensa che ho dei catering per 10/ 13 Agosto ma mi sono tanto gasato da questo argomento che cucino, lascio tre minuti per controllare la posta e poi subito in cucina, c'è il mio aiutante che dice che sono pazzo. Un bacio alle tue creature

Mirtilla ha detto...

ciao andrea ;)
passo per dare un bacione a tutti i miei favolosi amici blogger..
finalmente anche per mirtillina e'arrivata l'ora delle vacanze!!
conto di farmi viva ogni tanto ma nn assicuro nada sulla frequenza...
un bacione grande!!
in merito alla tua riflessione,hai fatto benissimo ad esporla ed io la condivido,siamo tutti cosi presi da spermentazioni e ricerche di nn so cosa da dimenticare volutamente o meno le radici della nostra cucina!!
viviamo in un posto splendido che da se'ci offre mille meraviglie e sapori...
ma noi nn sappiamo,nn vogliamo e nn sappiamo utilizzarle,ecco perche'ci meravigliamo e gasiamo tanto quando incontriamo geni della cucina,come te,che con nulla creano un piatto!!!

Pawèr+Littlefrog ha detto...

bravo,andrea, bella riflessione...siamo perfettamente d'accordo con te!nn se ne può più di qsto modo di fare italiano di apprezzare sempre "l'erba del vicino" senza valorizzare qto si ha nel proprio giardino!forse ci siamo dimenticati di avere materie prime fantastiche, tradizioni e cultura che il mondo intero ci invidia...dovremmo tutti imparare a valorizzare i nostri tesori!!!evviva la cucina italiana e soprattutto evviva la cucina tradizionale, quella che oltre al sapore ha tra gli ingredienti la passione e la genuinità che nessun esperimento bio molecolare sarà in grado di riprodurre!!!

andrea matranga ha detto...

ciao Mirtilla, grazie ti auguro buone vacanze.No non sono un genio sono solo una persona che con quello che ha cerca di trarre il massimo grazie sei un tesoro.



ciao pawer & littlefrog, Grazie sei gentile a intervenire. spero proprio che cambi questa tendenza e che la Molecolare stia lontana anni luce dall'Italia

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Ciao Andrea sono in partenza per l'Austria tornerò a fine mese. Bacio Laura

andrea matranga ha detto...

ciao Laura, buone vacanze , io purtroppo ho da lavorare con dei catering per tutto agosto.

Anicestellato... ha detto...

Concordo con gran parte delle cose che scrivi, pur non trovando nulla di male nella volontà di continuare a sperimentare e proporre nuove varianti che non lasciano fossilizzare la cucina italiana.
Adoro, quando mi reco in posti nuovi, provare le cucine locali ed effettivamente un pò mi incavolo quando entrando in un ristorante trovo la cucina classica, quella nazionale e non locale, sono infatti un amante delle sagre e delle tradizioni in genere, preservare il nostro patrimonio culturale e dunque culinario non può che essere un bene ma, purtroppo, dici bene quando parli di senso di inferiorità ormai è atavico, lo portiamo con noi da troppo tempo e non manca giorno che in tv non tendano a sottolinearlo! Probabilmente il desiderio di cambiare ed uscire dalle tradizioni è legato anche al voler superare gli steriotipi le identificazioni gastronomiche (cannoli=sicilia, pastiera=napoli...)e non (napoli=camorra, sicilia=mafia), l'unica cosa che non mi lascia scoraggiare e che a livello internazionale il nostro patrimonio gastronomico è ancora notevolmente invidiato, quindi bravo a te e a chi come te quando lavora all'estero cucina spaghetti e simili!
un abbraccio

erika ha detto...

Le tue riflessioni sono pienamente condivisibili.
Cambiano i tempi, le persone, i prodotti e l'economia. L'italiano di suo è sempre stato esterofilo. Si può notarlo tranquillamente in molte cose. soprattutto dal dizionario linguistico che usa quotidianamente.(ok, yes, meeting, master..ecc.ecc.)
Mm...più che sentirci inferiori, ti dirò, sono sempre stata convinta che i Siciliani abbiano un eccessivo orgoglio in tal senso. (sono Palermitana)Come dire, poveri e superbi. Chiusi nella loro ancestrale arroganza che non permette di andare oltre. Credo sia per questo che la nostra storia è fatta di mille buone occasioni perdute. Ce ne sarebbe da scrivere...
E' importante sperimentare anche in ambito culinario, ma senza eccedere e scadere in cose improponibili e ridicole. come mi è spesso capitato in ristoranti che alla fine portavano conti eccessivamente salati. Ci vuole buon senso! Si può innovare e riproporre in chiave moderna piatti che appartengano alla tradizione locale, affinchè non finiscano nel dimenticatoio. Ed è errato pensare che questo declassifichi uno chef. Anzi..tutt'altro...Non è semplice proporre un piatto di lasagne e poi sentir dire.."Si,ma come li faceva nonna..."
Chi viene in Italia, vuole trovare pietanze regionali. Che ci piaccia o meno. Noi, all'estero, invece cerchiamo il piatto di spaghetti.
Hai ragione, esiste molta cattiva cucina e non ne faccio una questione di prezzo. A quella si associa un cattivo cliente. Hai presente quelle "mangiate tutto pesce" a prezzo fisso...ci si ingozza semplicemente senza neppure apprezzare il piatto. e spesso la cucina e i ristoranti, si adeguano a questo cattivo avventore per guadagnare. dovresti sapere di cosa parlo. questo non porta a nulla.
Non sò quale sia la strada giusta da percorrere. Il patrimonio culinario regionale và valorizzato e mai messo in secondo piano, ma il cliente ha bisogno di essere stimolato con misura ad accostarsi a nuove creazioni, che come scrivevo devono esser fatte con criterio.
Anche in ambito politico si fa poco e nulla per sostenere e valorizzare prodotti, che restano di nicchia, destinati a pochi o ad essere esportati.
Educare la gente a mangiare bene, non credo sia questione di cercare prodotti dal costo astronomico...Mi viene in mente la pubblicità con aldo giovanni e giacomo, in cui al tel chiede "pomme de terre", invece di patate!!! la dice lunga...
Si, un pò di orgoglio nazionale non guasterebbe. In qualunque settore. Abbiamo gente, prodotti e posti meravigliosi, e non ne sappiamo comprendere il giusto valore.
ciao

andrea matranga ha detto...

ciao erika, grazie per essere intervenuta. Si da Sicula sai perfettamente cosa intendo quando parlo di certe cose. grazie spero di rivederti presto

marjlet ha detto...

caro Andrea, cio' che hai detto rispecchia esattamente la realta'... situazione che anche chi come me va' alla ricerca di un servizio o a cui viene offerto ha notato!
Ormai se visita' una localita' e vuoi mangiare qualcosa di caratteristico deve andare alla ricerca di un agriturismo e spesso non perche' si va alla ricerca del "risparmio" ma per il piacere di mangiare bene e specialita' locali... ma purtroppo anche' li' becchi certe delusioni!
Per fortuna ho notato da qualche anno certi cambiamenti in positivo per quanto riguarda i banchetti di nozze:
per un periodo si e' andati alla ricerca del particolare, le porzioni sono diventate ridottissime... come se fosse indice di vera sciccheria, e i prezzi davvero esorbitanti... dalle nostre parti e' assurdo che ti facciano pagare 200 euro a persona per un pranzo di nozze e tu sai come i prezzi si siano quasi triplicati rispetto a 5/8 anni fa'!
Da recente vedo la ricerca di antichi sapori e piatti semplici quasi scomparsi dalle nostre tavole.. gli antipasti sofisticati e soliti sono stati sostituiti a richiesta da piccoli carretti siciliani pieni di pezzetti di provola, tuma, olivette siciliane e fritturine tipiche... cosi' come tutto il resto... e sai che ti dico? la gente si e' stufata di pensare solo all'apparenza ma paga e vuole mangiare bene... basta a quegli accoppiamenti imposti che non soddisfano il palato di tutti... anche un piatto di lasagne puo' essere cucinato con vera maestria, presentato bene ed essere ricordato come il piatto di lasagne piu' buono mai mangiato prima!
ALLA FINE UNA FETTA DI PARMIGIANA DI MELENZANE OFFERTA COME CONTORNO PUO' RENDERE FELICI PIU' DI UN PIAATO DI VERDURINE TAGLIATE IN MANIERA SOFISTICATA E COTTE A VAPORE ;)

andrea matranga ha detto...

ciao marjlet.Grazie per essere intervenuta, si credo che bisogna fare qualcosa, però credo di fare la guerra ai mulini a vento purtroppo io sono un piccolo chef del Sud, figurati, dovrebbero essere i "notabili" a far cambiare tendenza io sicuramente non mi arrendo e nel mio piccolo combatterò sempre.

Entropi@ ha detto...

Caro Andrea (xmettimi il "caro" anche se nn ci conosciamo) mi accodo alla sfilza di commenti che ti sn stati fatti e mi dichiaro xfettamente d'accordo cn te.
Figlia di due buone forchette calabresi, ho fatto la tua stessa considerazione a un'inaugurazione di un locale di alta cucina cui ho partecipato di recente.
Mio padre tornato a casa si é fatto da mangiare perché quegli assaggini sofisticati non erano "mangiare".
:)
IO nn sn del tutto d'accordo cn lui ma le sue facce ad ogni portata erano esilaranti.
Complimenti il blog é stupendo e chi sa che non mi candidi per uno dei tuoi corsi.
A presto.
Una filosofa con la passione x la cucina

andrea matranga ha detto...

ciao entrop@ grazie sono lusingato del fatto che mi chiamo caro, non voglio demonizzare la cucina moderna , si rischia un razzismo al contrario , chiedo un giusto equilibrio. la ricerca è vita e crescita.
ciao presto

campo di fragole ha detto...

Andrea io concordo con te, non solo perche' sono un'italiana all'estero ma anche perche' ho lavorato in cucina, come aiutante e come chef e come mi hanno trattata... con invidia perche' noi a dfferenza di altri ci portiamo la nostra cultura gastronomica nelle vene.... Gli altri per fare delle cose molto basiche devono studiare... per noi sono sottointese.... L'esterofilia e' un male italiano. Puo' essere costruttivo guardare altri Paesi per imparare... ma come dici tu dobbiamo volerci piu' bene cosi' come hanno sempre fatto i francesi e fanno pure gli spagnoli. Qui considera che mi sono sentita dire, nei ristoranti dove ho lavorato, che la cucina spagnola e' la miglior al mondo... solo perche' Ferran Adria' e' il miglior cuoco al mondo cio' non vuol dire che la cucina spagnola sia la migliore.... considerando pure che Adria' non fa cucina spagnola e che e' pure catalano ed io vivo in Catalogna e qui non si sentono spagnoli ma vabbe' lasciamo stare... Pero' solo per il fatto che io mi porto un bagaglio culturale gastronomico che mi viene dalla mia mamma, dal fatto che sempre si parla di cucina in Italia, che sappiamo mangiare bene e che sappiamo distinguere la qualita' cio' ha sempre fatto incazzare le persone "del settore" con cui ho lavorato... che tutte queste cose se le sognano,se le sono dovute studiare e leggere..... Ti capisco...

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