Immaginando una cena tra un conte e un principe....

Questo è uno dei piatti che presenterò ad un evento organizzato "Al Castello" di Grinzane di Cavour" (stella Michelin )dal collega e amico Alessandro Boglione, uno dei giovani chef più interessanti del territorio Nazionale un vero enfant prodige... Il tema è:    Il tartufo Piemontese.

La cosa che mi affascina è che in questo periodo ricade l'anniversario del primo governo Italiano guidato appunto da Cavour...allora ho immaginato una scena: Un ipotetico pranzo (che purtroppo  non ci fu mai) tra i due massimi esponenti di quel periodo storico. Da un lato il Conte di Cavour  e dall'altro il nostro Principe di Salina..I due purtroppo non si incontrarono mai ..ma se mai ci fosse stato questo incontro cosa sarebbe successo?? Questo interrogativo credo che resterà sempre un dilemma..ma il Nostro principe cultore della "Buona Tavola" e dell'ospitalità, cosa avrebbe fatto preparare in onore  del  suo illustre ospite?Mi piace pensare che  avrebbe fatto una pietanza che facesse da presagio per il futuro e quindi una "Unità di sapori" ancor prima di quella geopolitica...Un  piatto che racchiudesse le eccellenze dei rispettivi territori, prestando molta attenzione che i sapori fossero ben bilanciati ,senza rischiare di fare una accozzaglia di gusti che potrebbero risultare disgiunti ...quindi un unità di sapori che  seppur differenti  ben sposino tra loro ..come d'altronde è il popolo Italiano tanto differente tra regioni  e regioni , ma tanto ben bilanciato...

Per cui se io avessi avuto  l'onore di essere il "Monsù "del Principe, avrei preparato questo piatto:   Un filetto di Maialino Nero dei Nebrodi, il quale ha una carne dolce e  ricca di grasso dal sapore fruttato ( dato dal fatto che questi animali vengono allevati allo stato Brado e che mangiano i prodotti del sotto bosco con una integrazione di frutta). Farcito con del tartufo nero Piemontese e  fatto marinare per 6 ore con del passito di Ustica , della polvere di Mandarino e timo al limone...Successivamente fatto cuocere per 1 ora sotto vuoto e a bassa temperatura (63°) per poi  rosolarlo su una padella rovente, messo in crosta di pistacchi di Raffadali e nocciole del Piemonte  e infornato per 20 minuti a 180°. Servito su una salsa ricavata dai succhi di marinatura e del vino Syrah e chiusa con della pasta amara...accompagnata con del guanciale croccante del maialino Nero dei Nebrodi

Filetto tartufato di maialino Nero dei Nebrodi  su  salsa di Syrah  e cacao amaro, in crosta di pistacchi di Raffadali  e nocciole del Piemonte con guanciale di maialino Nero croccante








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Alcuni scatti di una serata Giapponese

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Filetto di coniglio cotto a bassa temperatura ai sentori di Sicilia

Una doppia preparazione dove metto in risalto alcuni prodotti d'eccellenza della Sicilia contadina.

Questo   piatto trae  ispirazione  da una vecchia ricetta Modicana "cunigghiu n'cicculattatu"  .

Nella prima preparazione  : Il filetto di coniglio viene  lasciato   marinare   per 24 ore con polvere di buccia mandarino disidratato  e cotto successivamente sotto vuoto e a bassa temperatura,  servito su una salsa di mandorla  e spolverato con  farina  mandorla . Nella prima preparazione la mandorla che ho usato è  una Mandorla di Varietà "Pizzuta" di Avola, si tratta di una mandorla Siciliana che ha differenza delle altre varietà di mandorle ha un elevata concentrazione di olii essenziali, per cui conferisce alla pietanza un  sapore molto intenso di mandorla.

La mandorla "pizzuta "ha circa 26% di olii essenziali, mentre le altre si aggirano tra il 6 e 8%...nella prima marinatura il sapore delicato è il profumo intenso del mandarino disidratato mi da un tocco di eleganza, senza  apportarmi  un elevato  tasso di acidità, dato dal fatto che la buccia essendo disidratata ha perso molto della parte acida, bilanciando il piatto  con l'acidità della  mandorla "Pizzuta" (S. Basilio Blanqa)..In definitiva  uso l'acidità della mandorla  e solo il profumo fruttato del mandarino,  la parte speziata  è data dalle bacche di pepe rosa.

La seconda preparazione: Il filetto di coniglio è stato  marinato  24 ore su foglie di salvia all'ananas  successivamente  cotto a bassa temperatura e servito su una salsa di "pasta amara"  o "massa di cacao "(di antica dolceria Bonajuto)di Modica.  La marinatura con questo tipo di salvia  apporta  al filetto oltre ad  una profumazione molto fruttata  anche un minimo di dolcezza data da queste foglie e fiori,  questo serve a bilanciare  la delicatezza del filetto di coniglio e  "l'incisività " della pasta amara ,che  in questa preparazione uso come spezia, proprio come gli Atzechi tanti secoli fa.

Ambedue le preparazioni sono  irrorate con l'olio della Valle di Scicli Cultivar "Cetrale" fatto con olive selezionate ,un olio profumato, ricco di sapori erbacei e con un retrogusto di carciofo molto intenso....(f.lli Aprile)

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D'Aria

Questo piatto nasce grazie   alla profonda ammirazione e amicizia con la cantante soul palermitana Daria Biancardi   ma anche dall'esigenza di riuscire a trasmettere l'emozione che Daria  suscita nel profondo della mia  anima sia dal punto di vista professionale, che dal puntodi vista personale,,, .Ho voluto trasformare tutto queste emozioni  in una pietanza. Il binomio donna - cibo  è un accostamento che esiste da sempre. Nei decenni scorsi era la donna la regina del focolare domestico, preparava  pranzi giornalieri per la famiglia e si occupava  delle "conserve", marmellate, salse,salumi et.etc.,

Adesso con l' era moderna le cose sono cambiate: la donna ha con il cibo  un rapporto meno "materiale", nel senso che la si vede meno alle prese con i fornelli , ma la si accosta a diete o a cibi afrodisiaci ..ma sempre, anche se in maniera diversa ,c'è una linea conduttrice che lega   il cibo  alla donna   da millenni...Ho pensato a un dessert perchè per me la donna non può non essere un dessert...tranne che per qualche eccezione, in linea di massima, la donna è DOLCE..Si, è proprio un bel dolce !

"D'aria" nasce dopo un lungo periodo di riflessione, da  prove e riprove che non mi  soddisfacevano del tutto...Io cercavo un dolce non dolce, che rispecchiasse la sua musica soul (che non è dolce per niente)e la femminiltà  di Daria  ed  ecco accendersi la "lampadina" . Il contrasto ricotta- massa di cacao mi sembrava appropriato: i due elementi  si fondono perfettamente,   sia dal  punto di vista gastronomico, sia dal punto di vista della personalità di Daria...Nel primo caso è l'emblema della pasticceria siciliana  ricotta -cioccolato sono alla base di quasi tutte le preparazioni di pasticceria Sicula..Dal punto di vista della personalità  il contrasto dolce della ricotta siciliana (Daria) con la massa di cacao o pasta amara ( schiavi d'America, musica Black) è il massimo di ciò che può rappresentare Daria: Il  candido colore della ricotta si accosta perfettamente al colore della sua pelle, l' eccessivo dosaggio di zucchero che noi siciliani usiamo fare su questa crema di ricotta mi fa pensare  oltre alla femminilità sicula , sopratutto il" troppo" di Daria ,si perchè Daria è spesso "sopra le righe", nel senso che  essendo una donna passionale, che vive di emozioni , spesso "esagera",  così come è "esagerata" sul palco quando interpreta alla perfezione la sua  musica Black.....  Da quì  nasce l'idea della massa di cacao o pasta amara... ...provate ad immaginare la musica Black:, i campi di cotone dove  gli schiavi neri d'America cantavano con una  forza d'animo straordinaria  il loro dolore e le loro sofferenze (in qualche modo si accomuna a quello siciliano.) nasce la musica soul, di cui Daria è interprete straordinaria...La pasta di cacao è tutto ciò che mi  evoca la musica Black partendo dal colore  fino  ad arrivare alla forza, alla sofferenza. Ciò è rappresentato    dall' intenso sapore di cacao, totalmente privo di  zucchero,  la  notevole persistenza  del suo sapore oltre che in bocca anche  nella  mente, così come la musica soul  di  Daria che penetra la tua anima e resiste per giorni e giorni ....

Ella  tutto ciò lo  trasmette con la sua musica incarnando alla perfezione la forza e la sofferenza  di quegli uomini.. Ascoltarla ti mette i brividi, riesce a trasmettere un' energia incredibile. Dal punto di vista gastronomico   soltanto la massa di cacao o pasta amara riesce a conferire la stessa energia ..Infine per riequilibrare il piatto ho fatto un infuso di fiori di gelsomino di S.Giuseppe  che mi riportano a ciò che è la vera essenza del carattere di Daria, fatta  di fragilità, di debolezze  che per fortuna durano poco così come i fiori di gelsomino , per poi lasciare spazio alla sua caparbietà  e determinazione, al suo essere FEMMINA. E per  chiudere  una spezia a me molto cara:  la cannella.  Una spezia questa che  sia abbina perfettamente a Daria perchè spesso lei  si mostra diversa da quello che   è,  così come la cannella: il suo profumo dolce non corrisponde al suo  sapore piccante ..Il suo modo di essere molto rara e preziosa non poteva non essere rappresentato dal   pistacchio di Raffadali con   il suo intenso colore e profumo,  la sua limitata  produzione lo rende  un prodotto unico .....e al piatto  conferisce la parte croccante e sopratutto dà una mineralità che al piatto necessita...Grazie a Daria per l'ispirazione 

D'aria : Una sfera di Ricotta ,ricoperta da una gelatina di pasta amara di Modica proveniente dall'Ecuador macinata tre giorni prima della mia preparazione...su gelatina dolce di gelsomino di S.Giuseppe per finire con  dei pistacchi di Raffadali

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Grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee siamo in Finaleeeeeeeeeee

Grazieeeeeeeeeeeeee, al vostro sostegno  sono arrivato, per il secondo anno, in finale al blogcafè di Squisito 2010 categoria blog Chef .  Sono arrivato ad avere la nomination come blog Chef  . Siamo rimasti in tre, adesso si entra nella fase finale dove si azzerano tutti i conti e si ricomincia a votare da ZERO, per cui è possibile rivotarmi...Vi chiedo un ultimo sforzo per cercare di arrivare insieme alla meta : RIVOTATEMI!!..Grazie per avermi premiato, ciò dimostra  che il mio operato piace , per me questo è fondamentale perchè voi siete la mia FORZA. Potete votare fino al 30 Aprile, passaparolaaaaaaaaaaa :)))

P.s per chi non sapesse la procedura è la seguente: Andate sul blog squisito, registratevi come nuovo utente, subito dopo vi verrà inviata sulla vostra mail privata un link ,cliccateci sopra e vi ritroverete nella pagina delle votazioni....cercate il nome del mio blog, cliccate sul pallino adiacente al nome del blog stesso e confermate il voto cliccando in basso "VOTA" fatto! se avete problemi non esitate a contattarmi .



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Serata Giapponese a Roma

Palma D'Onofrio ospita Andrea Matranga per la CUCINA GIAPPONESE, 23 Aprile 2010 alle ore 19,30 c/o Scuola di Cucina Cuciniamoci cucina & more in Via Fogliano, 2 - Roma.
Per info e prenotazioni chiama il 3392815792 oppure manda una e-mail a: info@cuciniamoci.it

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La mia Musa Ispiratrice

 La mia terra non è fatta di Mafia e antimafia, ..La  maggioranza dei Siciliani hanno una vita NORMALE! si  alzano la mattina presto per andare al lavoro , fanno sport, studiano, vanno al cinema,  amano ballare etc etc insomma  rivendico il fatto che siamo un popolo come glia altri,è vero, la mia terra è fatta da personaggi squallidi (pochi)sicuramente  non meno di altri popoli, ma è fatta anche da personaggi straordinari (tanti) che fanno della ricerca della "qualità" il loro pricipale obiettivo..Il tutto  con mille difficoltà , con una forza pazzesca , non mollando  mai. Io dico sempre. facendo un riferimento Gastronomico:" che ogni stella Michelin Siciliana  ne vale otto di altre Regioni del nord"..non per una questione tecnica per carità..ma per una difficoltà logistica ,culturale e strutturale ..Le difficoltà che si hanno in Sicilia non sono quelle di Milano.........
Da noi sembra che si possano fare solo fiction di commissari e cose simili....Invece NOOOOOOOOOOOOO
Ci sono giovani produttori di "qualità" che fanno onore alla nostra terra e che non sono considerati.o lo sono meno di quello che meritano..Un esempio è questa stupenda Donna che vedete in video dalla voce soul più bella D'Italia..(detto non da me, ma dagli  addetti ai lavori)...Daria grande amica e ispiratrice di tanti niei piatti , che grazie alle sue corde vocali sono usciti fuori con molta semplicità.. compone dei pezzi  di altissima QUALITA' Ella  ha rinunciato a contratti importanti solo perchè le chiedevono pezzi più "commerciali" quindi di qualità inferiore... Daria  è un esempio di quello che intendo dire....Quando le chiedo: torneresti in America? (dove ha vissuo diversi anni)..nei momenti di sconforto mi dice di si....(spesso capita anche a me di volere scappare.)..Poi però scatta una molla che ci trattiene, la  chiamo mal D'Africa.... é l'amore e il rispetto verso la nostra madre Sicilia...scommettiamo ogni giorno sul suo futuro ,cozzando con realtà che spesso non sono come le nostre aspettative, ma noi non molliamo...questo credo sia dato da una cultura secolare, il fatto che noi siciliani ci pieghiamo davanti l'avversità , ma non ci spezziamo, è dettato da  secoli di dominazione straniere..i detti; "calati junco chi passa a china(calati giunco che passa la piena)....." credo si commenti da solo...Questo  ci rende  FORTEMENTE DEBOLI   nel senso che  la nostra forza nel resistere all' avversità è al contempo la nostra debolezza perchè spesso ci fa restare con un nulla di fatto....questo è l'essenza del Siciliano vero. Diffidate dalle imitazioni...puroppo ne siamo pieni....  Fiero di essere Siciliano e di annoverare tra i miei conterranei  Daria e tanti, tanti altri "INVISIBILI" !









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