Filetto di coniglio cotto a bassa temperatura ai sentori di Sicilia
Questo piatto trae ispirazione da una vecchia ricetta Modicana "cunigghiu n'cicculattatu" .
Nella prima preparazione : Il filetto di coniglio viene lasciato marinare per 24 ore con polvere di buccia mandarino disidratato e cotto successivamente sotto vuoto e a bassa temperatura, servito su una salsa di mandorla e spolverato con farina mandorla . Nella prima preparazione la mandorla che ho usato è una Mandorla di Varietà "Pizzuta" di Avola, si tratta di una mandorla Siciliana che ha differenza delle altre varietà di mandorle ha un elevata concentrazione di olii essenziali, per cui conferisce alla pietanza un sapore molto intenso di mandorla.
La mandorla "pizzuta "ha circa 26% di olii essenziali, mentre le altre si aggirano tra il 6 e 8%...nella prima marinatura il sapore delicato è il profumo intenso del mandarino disidratato mi da un tocco di eleganza, senza apportarmi un elevato tasso di acidità, dato dal fatto che la buccia essendo disidratata ha perso molto della parte acida, bilanciando il piatto con l'acidità della mandorla "Pizzuta" (S. Basilio Blanqa)..In definitiva uso l'acidità della mandorla e solo il profumo fruttato del mandarino, la parte speziata è data dalle bacche di pepe rosa.
La seconda preparazione: Il filetto di coniglio è stato marinato 24 ore su foglie di salvia all'ananas successivamente cotto a bassa temperatura e servito su una salsa di "pasta amara" o "massa di cacao "(di antica dolceria Bonajuto)di Modica. La marinatura con questo tipo di salvia apporta al filetto oltre ad una profumazione molto fruttata anche un minimo di dolcezza data da queste foglie e fiori, questo serve a bilanciare la delicatezza del filetto di coniglio e "l'incisività " della pasta amara ,che in questa preparazione uso come spezia, proprio come gli Atzechi tanti secoli fa.
Ambedue le preparazioni sono irrorate con l'olio della Valle di Scicli Cultivar "Cetrale" fatto con olive selezionate ,un olio profumato, ricco di sapori erbacei e con un retrogusto di carciofo molto intenso....(f.lli Aprile)
Questo è l'inizio del post. E questo è il resto.
Commenti
Annamaria
Venire a sbirciare da te è sempre un' occasione per imparare cose nuove!
Ciao,
Nadia - ALTE FORCHETTE -
Venerdì mi farò registrare la puntata.
Ciao Sonia
ciao Nadia come stai? grazie :)
ciao Sonia,grazie cara poi mi dici se ti è piacita..Se sei dalle parti di Roma perchè non vieni alla serata di venerdì?
Buona settimana.
Cosa dire: un altro capolavoro di sua eccellenza Andrea messer Giotto Matranga!