Filetto di coniglio cotto a bassa temperatura ai sentori di Sicilia

Una doppia preparazione dove metto in risalto alcuni prodotti d'eccellenza della Sicilia contadina.

Questo   piatto trae  ispirazione  da una vecchia ricetta Modicana "cunigghiu n'cicculattatu"  .

Nella prima preparazione  : Il filetto di coniglio viene  lasciato   marinare   per 24 ore con polvere di buccia mandarino disidratato  e cotto successivamente sotto vuoto e a bassa temperatura,  servito su una salsa di mandorla  e spolverato con  farina  mandorla . Nella prima preparazione la mandorla che ho usato è  una Mandorla di Varietà "Pizzuta" di Avola, si tratta di una mandorla Siciliana che ha differenza delle altre varietà di mandorle ha un elevata concentrazione di olii essenziali, per cui conferisce alla pietanza un  sapore molto intenso di mandorla.

La mandorla "pizzuta "ha circa 26% di olii essenziali, mentre le altre si aggirano tra il 6 e 8%...nella prima marinatura il sapore delicato è il profumo intenso del mandarino disidratato mi da un tocco di eleganza, senza  apportarmi  un elevato  tasso di acidità, dato dal fatto che la buccia essendo disidratata ha perso molto della parte acida, bilanciando il piatto  con l'acidità della  mandorla "Pizzuta" (S. Basilio Blanqa)..In definitiva  uso l'acidità della mandorla  e solo il profumo fruttato del mandarino,  la parte speziata  è data dalle bacche di pepe rosa.

La seconda preparazione: Il filetto di coniglio è stato  marinato  24 ore su foglie di salvia all'ananas  successivamente  cotto a bassa temperatura e servito su una salsa di "pasta amara"  o "massa di cacao "(di antica dolceria Bonajuto)di Modica.  La marinatura con questo tipo di salvia  apporta  al filetto oltre ad  una profumazione molto fruttata  anche un minimo di dolcezza data da queste foglie e fiori,  questo serve a bilanciare  la delicatezza del filetto di coniglio e  "l'incisività " della pasta amara ,che  in questa preparazione uso come spezia, proprio come gli Atzechi tanti secoli fa.

Ambedue le preparazioni sono  irrorate con l'olio della Valle di Scicli Cultivar "Cetrale" fatto con olive selezionate ,un olio profumato, ricco di sapori erbacei e con un retrogusto di carciofo molto intenso....(f.lli Aprile)

Questo è l'inizio del post. E questo è il resto.