Andrea Matranga

Crudo di gambero siciliano finta maionese di pesce affumicato con croccante alle alghe,  fiori di campo e salvia all'Ananas

Quante volte vi sarà capitato di dare un morso ad un cannolo? avete dovuto fronteggiare (con qualche imbarazzo )lo sraripare della crema alla ricotta, causato dal " contenitore", che essendo aperto da entrambi i lati provoca la fuoriuscita di crema da un lato piuttosto che dall'altro....Pensate a questa situazione magari seduti al ristorante mentre state cenando ..... Per evitare ciò ho pensato di presentare il Cannolo in maniere differente stimolando le Vostre papille gustative, ma anche la Vostra mente. Ho così creato questo piatto "Il cannolo mette l'abito da sera" .Abbiamo la prima versione in bicchierino, che non è altro che la cialda classica sbriciolata e imbevuta leggermente con del Marsala dolce, seguito da un secondo strato di crema di ricotta fatta a gelato ed infine l'ultimo strato è una gelatina di cioccolato....per cui si avrà la sensazione di un cioccolato gelatinoso, una crema gelata ed infine il croccante della scorza sarà mo...

Come avete notato è da un periodo che cerco di "Giocare" con la Fisicità delle materie prime di piatti della tradizione Siciliana. Questa è una idea che mi venuta tempo addietro dopo una studio approfondito sulla capacità che ha la nostra mente nell'associare certi cibi a determinate caratteristiche molecolari ben precise. provenienti probabilmente da schemi mentali secolari.Per rendere meglio l'idea di ciò che dico vi farò un esempio. Se vi dico: Pane ......cosa pensate a primo colpo sicuramente immaginate una pagnotta con una crosta croccante e della mollica soffice al suo interno.... questa associazione d'idee accade anche quando vi trovate a passare davanti un panificio e venite avvolti da un profumo di pane appena sfornato subito. Io ho cercato con questa ricetta di modificare questa equazione, creando un prodotto che ha lo stesso sapore e odore di quello tradizionale ma con caratteristiche Fisiche differenti.. Quindi ho preso la milza ...

Oggi vi presento appunto una Mia variante di Cassata. Essa consiste nel giocare con la disposizione degli ingredienti. Ho provato ad invertire la parte solida con quella cremosa ed è venuto fuori un dessert molo stimolante e curioso.Solitamente si è abituati ad affondare la posata in un primo strato solido per poi finire in uno cremoso....In questo caso ho invertito usando la farcia come contenitore del dolce (Ricotta) ed il suo contenitore ( pan di Spagna, e Pasta pistacchi) come suo ripieno accompagnato dal cioccolato liquido che fuoriesce non appena si affonda la forchetta.Insomma mi sono divertito a scambiare i ruoli e le relative consistenze a questo dolce della tradizione Siciliana...in due parole ho fato una Ca....ssata di Matranga. Per la mousse di ricotta: 250gr di ricotta di pecora 50 gr di latte di capra/oppure panna 3 fogli di gelatina 40gr di zucchero a velo 1 albume montato a neve fermissima Per il ripieno: 60grCiccolato ...