lunedì 9 marzo 2009

Variante di "Pani ca' meusa"




















Come avete notato è da un periodo che cerco di "Giocare" con la Fisicità delle materie prime di piatti della tradizione Siciliana. Questa è una idea che mi venuta tempo addietro dopo una studio approfondito sulla capacità che ha la nostra mente nell'associare certi cibi a determinate caratteristiche molecolari ben precise. provenienti probabilmente da schemi mentali secolari.Per rendere meglio l'idea di ciò che dico vi farò un esempio. Se vi dico: Pane ......cosa pensate a primo colpo sicuramente immaginate una pagnotta con una crosta croccante e della mollica soffice al suo interno.... questa associazione d'idee accade anche quando vi trovate a passare davanti un panificio e venite avvolti da un profumo di pane appena sfornato subito. Io ho cercato con questa ricetta di modificare questa equazione, creando un prodotto che ha lo stesso sapore e odore di quello tradizionale ma con caratteristiche Fisiche differenti.. Quindi ho preso la milza e polmone e li ho cotti come da tradizione ma ho diversificato il taglio quindi la consistenza lasciandoli a cubetti. Poi ho fatto una Salsa di pane aromatizzato che appunto sostituisce la pagnotta classica,inzuppata nella Sugna di frittura della meusa.

Ho poi creato un fonduta di caciocavallo ed infine una crema di ricotta.

Per correttezza d'informazione devo dire che:Maritata" (sposata), vuol dire con la carne (milza). Tutto nasce dal fatto che nell'antichità molti non potendosi permettere la milza per una quastione economica, nel pane mettevano solo la ricotta e quindi la "focaccia" rimaneva "schietta" (zitella, non sposata) perchè non vedeva la "carne" .Ciò che dico è comprovato dai documenti storici del Professore Gaetano Basile




Ingredienti :

500g Di Milza e Polmone

500g Pane raffermo

300g Fonduta di caciocavallo(Fare fondere il caciocavallo con poca crema di latte)

300g Ricotta di pecora setacciata

1 Cipollotto

Sugna (Strutto), polline di finocchietto selvatico, rosmarino brodo vegetale tutto q.b






Procedimento:




Lasciare in ammollo la milza e il polmone in acqua e sale per almeno due ore questa operazione è indispensabile per farle spurgare del sangue in eccesso. trascorso questo tempo si possono far bollire per almeno due ore. Appena cotte si fanno raffreddare, si cubettano e si friggono leggermente (non oltre un minuto) con della Sugna. Per la salsa di pane, si infornano dei crostini conditi con dell'olio extra vergine, del rosmarino e del polline di Finocchietto selvatico. Una volta cotti si prepara un soffritto con misto olio-sugna usata per friggere la milza e polmone ( fate la proporzione 70% olio extra vergine e 30% sugna )e il cipollotto, vi si aggiungono i crostini e dopo 2 minuti circa si aggiunge del brodo vegetale si regola di sale e pepe e portare a termine la cottura .Fatto ciò passare tutto e si otterrà una salsa di pane. Disporre sul piatto alternando un tocco di milza con un tocco di polmone mettendo delle strisce di ricotta ,salsa di pane e infine la fonduta di caciocavallo.

15 commenti:

Gunther ha detto...

come sempre ci sia deliziare con queste belle proposte anche molto intelligenti, grazie presentato cosi fai rivivere questa tradizionale ricetta, complimenti

Romy ha detto...

I tuoi piatti assomigliano sempre più a dei meravigliosi quadri: da mangiare con gli occhi, prima che con la bocca....Ti ammiro moltissimo! Buona giornata, caro Andrea :-)

Cannelle ha detto...

Mi piace molto la consistenza che hanno la milza e il polmone sotto i denti. Da noi in Calabria li facciamo in umido col pomodoro e le patate, mi piacerebbe assaggiare la tua preparazione, sono sicura che è straordinaria.
Da buona Calabrese il caciocavallo ce l'ho, la sugna pure...tu porti la ricotta...che dici,combiniamo?
Smackkkkkkkkkk

andrea matranga ha detto...

Ciao gunther. grazie, spero che venga capita


Ciao Romy. grazie,sono lusingato spero di essere all'altezza della situazione


ciao Cannelle, comne posso rifiutare. Quando vuoi sono pronto.
Bacissimo

Mirtilla ha detto...

andrea..sei un pazzo!!!
capace di proporre anche uno dei piatti piu'tradizionali e popolani,vestendolo a nuovo..
complimenti ;)

aldarita ha detto...

Sai, mentre leggevo mi veniva in mente una cosa che non c'entra nulla con questa preparazione, ma che si sposa con le tue parole: un corso di aromaterapia che ho fatto il secolo scorso. Anche lì i profumi dirigono la mente verso cose che non sempre sono quelle che immagini, ma se non ti fossilizzi gli orizzonti si aprono... Così io vedo le tue preparazioni

Anonimo ha detto...

La tua creatività non ha limiti.Ma non ci dormi la notte? Riesci a stravolgere dei piatti semplicissimi rendendoli speciali. Con te c'è sempre da imparare. Un bacio. Daniela da Roma

andrea matranga ha detto...

Ciao Mirtilla, grazie si tanto normale non sono.


Ciao Aldarita. esattamente quello che intendo, brava.

Ciao daniela, si non solo non ci dormo ma anche quando vado a fare la mia ora di corsa in uno dei parchi più belli di Palermo (La Favorita) mi vengono delle idee sarà .... l'adrenalina?

nonna fusion ha detto...

Ciao Andrea,
sono siciliana ,diciamo classica, il tuo pane con la meusa è molto "istruttivo".
Eccezzionali le tue libere interpertazioni dei vari piatti.
Come rintracciarti? non si sa mai, se mi servisse un catering diciamo personalizzato.
Ciao

andrea matranga ha detto...

Ciao Nonna fusion.Grazie mi fa veramente piacere. Hai un gran bel nik. veramente molto esplicativo.Su in alto a destra nel blog c'è la mia mail, scrivimi e ti risponderò molto volentieri Grazie

77mele ha detto...

Andrea hai rivisitato un piatto della nostra tradizione Siciliana in modo sublime sei stato straordinario.
Un abbraccio, Mela.

andrea matranga ha detto...

ciao 77mele. Grazie, Credo che la Nostra bella cultura di cibo da strada possa e debba anche essere proposta nei ristoranti ovviamente adeguandola il più possibile a quelle che sono le caratteristiche del ristornate.

giusy ha detto...

che dire sei geniale

Sweetissimo - Dolcezze Superlative ha detto...

Beh Andrea non è che puoi tentarci e poi ..... lasciarci li a sbrodolare con un litro di acquolina in bocca.
Organizzati e fammi assaggiare questa tuo unorthodox approach al panino ca meusa

andrea matranga ha detto...

con vero piacere ....

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