Tasca del cacciatore farcita con ragout di caccia

Questa pasta l'abbiamo ideata io con la collaborazione di una mia Aiutante MIRELLONA una donna di .....non si dice mai l'età di una signora(anche perchè mi tirerebbe il collo), Una Maremmana D.O.C. Guai a chiamarla toscana,Io lo facevo solo per farla indispettire.Ella è di una bravura incredibile vederle accarezzare la sfoglia con una grazia e maestria indescrivibile mi emozionava non poco . Il rispetto che Mirella ha per la sfoglia è enorme come si trattasse di un bimbo che ha bisogno di cure e di attenzione continue , stava attenta ad ogni fase della creazione,dall'impasto rigorosamente a mano (per circa 200 persone Mica roba da poco)per poi vederla accarezzare con il mattarellone (circa 150 cm ) la sfoglia proprio come si trattasse di un massaggio, senza mai essere violenta, vederla maneggiare il mattarello era una delizia per chi ama questo lavoro entrava come in trans diventava tutta una cosa con il lavoro che svolgeva,prestava attenzione agli spifferi,alle temperature alle uova che dovevano essere di un certo pollaio, alla conservazione alla cottura insomma nulla è lasciato al caso.In tutto questo io Il suo "cheffone" Come usava chiamarmi, ero tra un economo tutto d'un pezzo che non concepiva tutto questo e il mio amore per il lavoro di Mirella, che mi entusiasmava da Matti.Vi lascio immaginare.... presente parafulmini...ecco proprio così.

Ciao MIRELLA Ti Auguro ogni bene che la vita possa riservarti lo meriti per la bella persona che sei.. Spero che i tuoi nipoti capiscano la fortuna che hanno di averti. Io non ho mai conosciuto i miei nonni, mi piace pensare che fossero come te .Ti voglio bene.

Il tuo CHEFFONE.

Ingredienti Per 4 persone:

200 gr. di farina tipo “00”;

2 uova intere;

100 gr. di polpa di cinghiale macinata; 100 gr. di polpa di lepre macinata, 100 gr. di polpa di capriolo macinata;

50gr. di doppio concentrato di pomodoro;

1 spicchio d’aglio;1 cipolla;2 carote; 1 rametto di rosmarino,1 bicchiere di vino rosso;

sale pepe q.b.

1lt Bescaimella,100 gr pecorino,una salsa ai funghi misto porcini circa un mestolo per porzione.

Procedimento:

Si prepara la farina a fontana disponendo all’interno le uova, mescolate con una forchetta la farina alle uova. Fatto ciò avremo ottenuto una sfoglia di pasta all’uovo classica.Facciamo riposa in frigo ben avvolta in pellicola per almeno 30 minuti.Stendiamo la sfoglia con il mattarello ricavandone dei quadrati (10cm x 10cm) li uniamo due a due come se dovessimo fare dei ravioli, stando attenti a chiudere solo tre lati su quattro, in maniera tale da poterci consentire di inserire la farcia.

Per rendere facile la farcitura mettiamo internamente alla tasca della stagnola la inforniamo a bassa temperatura quel tanto che basta per fare indurire la pasta (tipo cannellone industriale).

La usciamo dal forno e una volta raffreddata estraiamo la stagnola, adesso la pasta è pronta per essere farcita .

La farcia

Si mette dell’olio a scaldare in un tegame largo, vi si aggiunge l’aglio, la cipolla, carote e il rosmarino, si fanno rosolare bene ed infine mettiamo i vari tipi di carne macinata, si fanno rosolare molto bene e si sfumano con il vino. Non appena abbiamo fatto evaporare il vino ci aggiungiamo il concentrato, sale, pepe. Il tutto deve cuocere per almeno 3 ore. Ottenuto così il ragout di caccia lo andremo ad inserire dentro la nostra tasca e lo inforneremo in condizione di misto convenzione vapore con una salsa ai funghi un filo di besciamella e pecorino. Questo tipo di cottura ci consente di gratinare ma anche di ammorbidire tramite il vapore la nostra tasca del cacciatore.( A casa potete inserire nel forno a 180° una ciotola d'acqua bollente)