mercoledì 2 aprile 2008

Tasca del cacciatore farcita con ragout di caccia

Tasca del cacciatore ripiena
Questa pasta l'abbiamo ideata io con la collaborazione di una mia Aiutante MIRELLONA una donna di .....non si dice mai l'età di una signora(anche perchè mi tirerebbe il collo), Una Maremmana D.O.C. Guai a chiamarla toscana,Io lo facevo solo per farla indispettire.Ella è di una bravura incredibile vederle accarezzare la sfoglia con una grazia e maestria indescrivibile mi emozionava non poco . Il rispetto che Mirella ha per la sfoglia è enorme come si trattasse di un bimbo che ha bisogno di cure e di attenzione continue , stava attenta ad ogni fase della creazione,dall'impasto rigorosamente a mano (per circa 200 persone Mica roba da poco)per poi vederla accarezzare con il mattarellone (circa 150 cm ) la sfoglia proprio come si trattasse di un massaggio, senza mai essere violenta, vederla maneggiare il mattarello era una delizia per chi ama questo lavoro entrava come in trans diventava tutta una cosa con il lavoro che svolgeva,prestava attenzione agli spifferi,alle temperature alle uova che dovevano essere di un certo pollaio, alla conservazione alla cottura insomma nulla è lasciato al caso.In tutto questo io Il suo "cheffone" Come usava chiamarmi, ero tra un economo tutto d'un pezzo che non concepiva tutto questo e il mio amore per il lavoro di Mirella, che mi entusiasmava da Matti.Vi lascio immaginare.... presente parafulmini...ecco proprio così.
Ciao MIRELLA Ti Auguro ogni bene che la vita possa riservarti lo meriti per la bella persona che sei.. Spero che i tuoi nipoti capiscano la fortuna che hanno di averti. Io non ho mai conosciuto i miei nonni, mi piace pensare che fossero come te .Ti voglio bene.
Il tuo CHEFFONE.

Ingredienti Per 4 persone:
200 gr. di farina tipo “00”;
2 uova intere;
100 gr. di polpa di cinghiale macinata; 100 gr. di polpa di lepre macinata, 100 gr. di polpa di capriolo macinata;
50gr. di doppio concentrato di pomodoro;
1 spicchio d’aglio;1 cipolla;2 carote; 1 rametto di rosmarino,1 bicchiere di vino rosso;
sale pepe q.b.
1lt Bescaimella,100 gr pecorino,una salsa ai funghi misto porcini circa un mestolo per porzione.

Procedimento:
Si prepara la farina a fontana disponendo all’interno le uova, mescolate con una forchetta la farina alle uova. Fatto ciò avremo ottenuto una sfoglia di pasta all’uovo classica.Facciamo riposa in frigo ben avvolta in pellicola per almeno 30 minuti.Stendiamo la sfoglia con il mattarello ricavandone dei quadrati (10cm x 10cm) li uniamo due a due come se dovessimo fare dei ravioli, stando attenti a chiudere solo tre lati su quattro, in maniera tale da poterci consentire di inserire la farcia.
Per rendere facile la farcitura mettiamo internamente alla tasca della stagnola la inforniamo a bassa temperatura quel tanto che basta per fare indurire la pasta (tipo cannellone industriale).
La usciamo dal forno e una volta raffreddata estraiamo la stagnola, adesso la pasta è pronta per essere farcita .
La farcia
Si mette dell’olio a scaldare in un tegame largo, vi si aggiunge l’aglio, la cipolla, carote e il rosmarino, si fanno rosolare bene ed infine mettiamo i vari tipi di carne macinata, si fanno rosolare molto bene e si sfumano con il vino. Non appena abbiamo fatto evaporare il vino ci aggiungiamo il concentrato, sale, pepe. Il tutto deve cuocere per almeno 3 ore. Ottenuto così il ragout di caccia lo andremo ad inserire dentro la nostra tasca e lo inforneremo in condizione di misto convenzione vapore con una salsa ai funghi un filo di besciamella e pecorino. Questo tipo di cottura ci consente di gratinare ma anche di ammorbidire tramite il vapore la nostra tasca del cacciatore.( A casa potete inserire nel forno a 180° una ciotola d'acqua bollente)

23 commenti:

salsadisapa ha detto...

che bravo andrea... e che brava mirella! complimenti, hai regalato bellissime parole a lei ed una squisita ricetta a noi! a proposito di nonni... se entri nel mio blog ti presento i miei :)

tempesta ha detto...

grazie per il grande complimento sulle mie frasi .....prenderò volentieri le tur ricette a presto

elisa ha detto...

bella ricetta Andrea,ma ancora di più le parole che hai dedicato a Mirella.
Baci

Mirtilla ha detto...

favoloso duetto!!!
davvero bravi ed originali con questa vostra proposta culinaria

Baol ha detto...

Sono le sette di sera, ho guardato ammirato le foto delle ultime splendide ricette e mi è venuta una fame da mangiarmi la scrivania!

Ma le foto le scatti tu? Che macchina usi?

Ciao!

andrea matranga ha detto...

Ciao salsadisapa, grazie certo che vengo a conoscerli.


Ciao tempesta , grazie a te per la visita.


Ciao elisa , bhe si grande miri


Ciao mirtilla, si da morire dal ridere....


Ciao baol, che piacere rivederti, grazie la macchina è una semplice digitale kodak...ho faticato prima d'imparare, grazie a qualche collega blogger che mi ha dato dei consigli sono arrivato a questo punto.la mia mail è info@andreamatranga.it se hai bisogno con piacere.

Ciboulette ha detto...

Gran bella descrizione, se fossi al posto della tua cara Mirella mi sarei sciolta in lacrime dalla commozione....
Bella questa pasta, e ancora piu' belli gli spaghettia alla chitarra in basso....con i ricci mi hai colpito al cuore, in Puglia siamo pazzi per i ricci!! Anzi, e' quasi cominciato il loro periodo......

E gli spaghetti alla chitarra di Gragnano, che buoni, qui in prov. di NA li trovo facilmente e ne ho sempre una scorta in casa!!
Complimenti per tutto :))

Maddea ha detto...

una proposta decisamente originale....bravissimi a tutti e due e piacere di conoscerti!
Ciao
Maddy.

andrea matranga ha detto...

Ciao ciboulette,grazie per la visita,
spero di rivederti presto nel blog, sei molto cordiale e carina.



Ciao maddea , grazie il piacere e ricambiato, torna presto dalle mie parti.

Daniela ha detto...

come sempre bravo ed ancora bravo...
baci ed a presto...

andrea matranga ha detto...

Ciao Daniela, sei gentile, spero di riaveti presto nel blog. bacio

GianMaria Le Mura ha detto...

Senti Andrea (dialettalmente)" mentici na telecamera micron n'do sugu e intra a sacchetta a"ccussi viremu quiddu ca cè dintra"...ma mu voi fari vìdiri stù piattu o no!!!!!!!!!!!!!!!..un saluto ironicamente....:-)

andrea matranga ha detto...

Ciao gianmaria, in che senso hai problemi nella visione del piatto?

GianMaria Le Mura ha detto...

Ciao Andrea, naturalmente con il mio commento volevo fare un po di ironia.
Pero' è oltresì vero che non vedo il piatto con altra prospettiva .Credo che dovrebbe essere croccante al punto giusto ma molto buono.Credo che hai usato una pasta matta quindi dovrebbe essere friabile.
Un saluto.se puoi gradirei foto da altra prospettiva

andrea matranga ha detto...

Ciao Gianmaria, lo avevo capito che era detto con ironia, però alcune volte le mie foto fanno i capricci,nel senso che non tutti li vedono bene, solo questo mi preoccupava.
Per quanto riguarda la foto ho solo questa,ma più che altro non pubblico tante foto dello stesso piatto per scelta. la tua sensazione è giusta la consistenza è proprio quella...

GianMaria Le Mura ha detto...

Ti ringrazio moltissimo della tua attenzione nei confronti del dettaglio che ho appena rilevato.
Volevo chiederti . Hai Visto il Film "ratatouille"????
Bene.
Oggi ho appena eseguito il piatto che ha fatto il Topino del film , la mettero' nel mio modestissimo blog molto presto . Se , non l'hai visto ti consiglio di vederlo e magari facciamo lo stesso piatto insieme e poi mettiamo le foto , tu nel tuo ed io nel mio.Se ti va di giocarci un po sù per puro divertimento fammelo sapere.
Non metto foto se non prima mi dai una risposta.
Un salutissimo

Ely ha detto...

bellissima la dedica e buoni queste tasche ripiene!!! ciaooo
Ely

andrea matranga ha detto...

Ciao ely, grazie a presto

Tatiana ha detto...

Non ho parole sto piatto è favoloso spero di trovare tutto a casa di mia mamma.. cinghiale capriolo e lepre alle brutte si compra al super congelata ehehehee

andrea matranga ha detto...

Ciao tatiana scusa per il ritardo della risposta...ma sai ..sono due giorni che faccio una festa è sono stato pieni d'invitati...spero se ne aggiungano degli altri. comunque grazie

unika ha detto...

in effetti si può chiamare raviolone gigante...l'impasto è proprio quello della pasta all'uovo....divino...un idea eccezionale:-)
Annamaria

unika ha detto...

no gianmaria...mi dispiace ma non è una pasta matta ma proprio la classica pasta all'uovo...200 g.farina e 2 uova....:-)
Annamaria

andrea matranga ha detto...

Ciao Unika, grazie hai proprio ragione in tutto .
bacio

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