Cous cous

Cous-cous

Piatto di chiare origini nord Africane,ma che è entrato a pieno titolo nella cucina tipica siciliana. Infatti è il più giovane dei piatti tradizionali della mia terra.Forse la massima espressione della multi etnicità con la totale fusione di diverse cucine.in effetti se mi dovessero dire quale testimonial gastronomico useresti per rappresentare l'aggregazione interraziale ?
non avrei dubbi,il cous cous.
La semola di grano duro è la materia prima con la quale si ottiene il cous cous . Questo tipo di alimento è il più usato al mondo .Lo si trova in quasi tutti i continenti ,con ricette di condimenti variegate, ma dove il cous cous fa da padrone. Ogni anno in un paesino, San vito lo capo vicino Trapani si organizza il cous cous festival. Dove partecipano chef da tutto il mondo,potendo cosi apprezzare la diversità di lavorazione del cus cus in funzione del territorio di appartenenza .
Io in questa ricetta tratterò quello di pesce.

Ingredienti per 8 persone.

Per il cus-cus:

1 kg. Di semola per cous cous(per le casalinghe va bene anche quella industriale precotto)

1 costa di sedano,

1 cipolla

2 carote

Olio di oliva delicato ,sale,pepe,prezzemolo,cannella in polvere il tutto q.b.

Per il brodo:

3 kg di pesce da brodo di pezzatura grossa per evitare che in cottura si sbriciola. (S.Pietro,Scorfani,Cernia,) una parte invece circa 500gr di pesci piccoli

2 kg. Cozze

1 kg vongole varaci

8 gamberoni imperiali.

1 cipolla

5 spicchi di aglio

1kg di zucca gialla

Del pomodoro a cubetti

Vasetto medio di doppio concentrato di pomodoro

Sale, pepe, olio di oliva delicato, prezzemolo,menta fresca,il tutto q.b.

Procedimento per il cous cous

Per semplificare il tutto potete comprare il cous cous precotto. Che sicuramente vi agevolerà parecchio, a discapito delle qualità del risultato finale.
Se decidete di procedere con il sistema del precotto,dovete seguire le indicazioni della scatola .
Se invece volete usare la tecnica tradizionale. Dovete procedere con la cosiddetta" incocciatura" della semola: prima bisogna cospargere sulla semola dell'olio di oliva ,serve ad impermeabilizzare la semola . preparare un brodo vegetale con gli ingredienti sopra elencati. Poi bisogna inumidire la semola con questo brodo inizialmente solo con l'olio che viene in superficie che è di colore rosso dato dal concentrato di pomodoro,che unendosi alla semola farà si che essa diventi gialla. Fatto questo, In modo graduale e lentamente(stando attenti a non bagnare troppo altrimenti si rovina)vi cominciamo ad inserire il brodo, avendo cura di strofinare con le mani la semola ogni volta che la inumidiamo, in maniera tale che non si formino dei grumi. Coprite e lasciare riposare per qualche ora.Trascorso questo tempo ,si può procedere con la cottura della semola. Che avviene a vapore. Quindi mettete in una pentola alta un po di brodo vegetale, rimasto dall’"incocciata". All’estremità della pentola vi adagiamo una cuscussiera ,che non è altro che uno scolapasta in ceramica .Perciò in mancanza di questo,potete usare un comune scolapasta a fori piccoli. Lo riempite del vostro cous cous e lo fate andare a fuoco lento per circa 1 ora avendo cura di rimestarlo di tanto in tanto .
Alla fine lo travate in una ciotola capiente e vi mettete la cannella, il prezzemolo, sale, è un po’ di brodo .ora è pronto per essere servito.
Con questa tecnica la semola può essere usata sia per il pesce che per le verdure che per la carne.

Procedimento brodo di pesce.

Io il brodo di pesce lo lavoro facendo diverse cotture e poi li unisco. Perchè trovo che i pesci hanno diversi tempi di cottura e danno il meglio di se,con cotture appropriate Iniziate con il mettere dentro una pentola con acqua fredda i pesci più piccoli con le teste di quelli più grossi, insieme a cipolla aglio,zucca e concentrato di pomodoro. E li fate cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Poi filtrate il tutto e mettete da parte. Fate scoppiare le cozze in padella in maniera classica . Fate un sutè di vongole. Poi private della corazza i gamberoni e fate con essa un fumetto di gamberone con olio aglio cipolla.
Alla fine riunite il tutto nella pentola del brodo e fate andare a fuoco lento Durante la cottura inserite i pesci grossi che non appena saranno cotti, spegnete il fuoco.