sabato 12 gennaio 2008

Cous cous

Cous cous 1

Cous-cous

Piatto di chiare origini nord Africane,ma che è entrato a pieno titolo nella cucina tipica siciliana. Infatti è il più giovane dei piatti tradizionali della mia terra.Forse la massima espressione della multi etnicità con la totale fusione di diverse cucine.in effetti se mi dovessero dire quale testimonial gastronomico useresti per rappresentare l'aggregazione interraziale ?
non avrei dubbi,il cous cous.
La semola di grano duro è la
materia prima con la quale si ottiene il cous cous . Questo tipo di alimento è il più usato al mondo .Lo si trova in quasi tutti i continenti ,con ricette di condimenti variegate, ma dove il cous cous fa da padrone. Ogni anno in un paesino, San vito lo capo vicino Trapani si organizza il cous cous festival. Dove partecipano chef da tutto il mondo,potendo cosi apprezzare la diversità di lavorazione del cus cus in funzione del territorio di appartenenza .
Io in questa ricetta tratterò quello di pesce.

Ingredienti per 8 persone.

Per il cus-cus:

1 kg. Di semola per cous cous(per le casalinghe va bene anche quella industriale precotto)

1 costa di sedano,

1 cipolla

2 carote

Olio di oliva delicato ,sale,pepe,prezzemolo,cannella in polvere il tutto q.b.


Per il brodo:

3 kg di pesce da brodo di pezzatura grossa per evitare che in cottura si sbriciola. (S.Pietro,Scorfani,Cernia,)


2 kg. Cozze


1 kg vongole varaci


8 gamberoni imperiali.


200 gr
polvere di pistacchi


1 cipolla


5 spicchi di aglio


1kg di zucca gialla


Del pomodoro a cubetti


Vasetto medio di doppio concentrato di pomodoro


Sale, pepe, olio di oliva delicato, prezzemolo,il tutto q.b.


Procedimento per il cous cous

Per semplificare il tutto potete comprare il cous cous precotto. Che sicuramente vi agevolerà parecchio, a discapito delle qualità del risultato finale.
Se decidete di procedere con il sistema del
precotto,dovete seguire le indicazioni della scatola .
Se invece volete usare la tecnica tradizionale. Dovete procedere con la cosiddetta" incocciatura" della semola: prima bisogna cospargere sulla semola dell'olio di oliva ,serve ad impermeabilizzare la semola . preparare un brodo vegetale con gli ingredienti sopra elencati. Poi bisogna inumidire la semola con questo brodo inizialmente solo con l'olio che viene in superficie che è di colore rosso dato dal concentrato di pomodoro,che unendosi alla semola farà si che essa diventi gialla. Fatto questo, In modo graduale e lentamente(stando attenti a non bagnare troppo altrimenti
si rovina)vi cominciamo ad inserire il brodo, avendo cura di strofinare con le mani la semola ogni volta che la inumidiamo, in maniera tale che non si formino dei grumi. Coprite e lasciare riposare per qualche ora.Trascorso questo tempo ,si può procedere con la cottura della semola. Che avviene a vapore. Quindi mettete in una pentola alta un po di brodo vegetale, rimasto dall’"incocciata". All’estremità della pentola vi adagiamo una cuscussiera ,che non è altro che uno scolapasta in ceramica .Perciò in mancanza di questo,potete usare un comune scolapasta a fori piccoli. Lo riempite del vostro cous cous e lo fate andare a fuoco lento per circa 1 ora avendo cura di rimestarlo di tanto in tanto .
Alla fine lo travate in una ciotola capiente
e vi mettete la cannella, il prezzemolo, sale, è un po’ di brodo .ora è pronto per essere servito.
Con questa tecnica la semola può essere usata sia per il pesce che per le verdure che per la carne.

Procedimento brodo di pesce.

Io il brodo di pesce lo lavoro facendo diverse cotture e poi li unisco. Perchè trovo che i pesci hanno diversi tempi di cottura e danno il meglio di se,con cotture appropriate Iniziate con il mettere dentro una pentola con acqua fredda i pesci più piccoli con le teste di quelli più grossi, insieme a cipolla aglio e concentrato di pomodoro. E li fate cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Poi filtrate il tutto e mettete da parte. Fate scoppiare le cozze in padella in maniera classica . Fate un sutè di vongole. Poi private della corazza i gamberoni e fate con essa un fumetto di gamberone con olio aglio cipolla.
Alla fine riunite il tutto nella pentola del brodo e fate andare a fuoco lento Durante la cottura
inserite i pesci grossi che non appena saranno cotti, spegnete il fuoco.
A parte preparate i gamberoni con una panatura di pistacchi e arrostiti. Da mettere nel piatto come decorazione.

69 commenti:

Grissino ha detto...

Ecco, questo piatto, incredibile, mi piace moltissimo. :-) Capirai, io adoro la cucina tedesca, questa non é proprio dello stesso filone. ;-)

Ho visto che hai cambiato l'header del Blog... ma qualcosa di piú DOLCE, no eh? Verdura e frutta non mi esaltano come i dolci, salvo eccezioni. :-/

E ieri ho visto qui un libro di un pasticcere che é a capo delle pasticcerie Oberlaa qui a Vienna... che roba che roba. Ci sono le ricette e le foto di tutte le torte che ho mangiato da loro e che vorrei riprovare a fare. Oh! 55,80 euro. :-(

Ady ha detto...

E' incredibilmente interessante la preparazione del cous cous, io non l'ho maoi fatto perchè ho sempre acquistato quello precotto, ma chissà mai dire mai, bellissimo il piatto complimenti come sempre Andrea, ciao e buon WE

Lagnusia ha detto...

Mamma mia mi fai il cous cous di verdure e la cheese cake...

andrea matranga ha detto...

Ciao grissino,immagino il rischio che core il tuo libro....azzannato!l'header del blog(non sapevo si chiamasse così)serve a lenire i sensi di colpa che avrai quando comincerai leggre i post.più succulenti. poi io odio la monotonia cambiare mi piace.

andrea matranga ha detto...

Ciao ady ,che piacere rivederti.si è un arte, una filosofia la preparazione del cous cous.E' anche un ottimo antistress .

andrea matranga ha detto...

Ciao lagnusia ,quando vuoi.

Giovanna ha detto...

ciao Andrea , qui a LAmpedusa come nel resto di gran parte della Sicilia il Cuscus è un piatto che ormai fa parte della tradizione. Io lho imparato dalla mia mamma che l'ha imparato dalla nonna paterna. Ho pensato tante volte di fare un post ma quando lo faccio non ho mai tempo di fotografarlo... prima o poi ci riuscirò. Bellissima la tua presentazione. Complimenti per il blog che sta diventanto sempre più ricco e interessante. Ciao

andrea matranga ha detto...

Ciao Giovanna ,Io ho imparato dalla Nonna di mia moglie che era Tunisina,poi ho anche lavorato in un ristorante arabo.

aracoco ha detto...

Neanch'io mi sono mai cimentata a preparare il cuscus ma dopo la tua spiegazione mi sa che ci provo!!
Ciao Andrea
http://dolcienonsolo.myblog.it/

Mirtilla ha detto...

Guarda il mio blog,c'e' qualcosa x te,mirtilla

andrea matranga ha detto...

Ciao aracoco,sono proprio contento che ti piaccia.

andrea matranga ha detto...

Ciao mirtilla,arrivo subito.

Eva Carriego ha detto...

matranga: che dio la benedica e la conservi in eterno

enza ha detto...

matranga...famiglia che vai cous cous che trovi.
comunque a trapani questo accorgimento del brodo vegetale non viene usato e il colore giallo alla semola lo da il brodo di pesce.
o meglio, chissà nel trapanese.

caravaggio ha detto...

peccaminoso, conosco il festival, ho fatto un paio di volta anche io,ma mancano i pesci adatti, comunque lo faccio con le verdure, ed in tunisia dove sono stata 6 volte ,ma quando non era moda 1971 ecc... ho mangiato anche con carne di cammello ottimo,solo dopo che ho saputo che era cammello ho storto il naso, quando lo fai x favore farne mentalmente un boccone per me, io tra i primi post ho la schalba che sicuramente faranno a trapani dove ho depredato gelaterie,dolcerie, forni,ma ho tacitato la coscienza visitando chiese,anche quella con le vare lignee dei mestieri buona giornata và questa volta ti meriti 'nu vasuneddu

andrea matranga ha detto...

Grazie eva carriego , accetto molto volentieri.questo augurio.

andrea matranga ha detto...

Ciao Enza, Si non cambia molto la colorazione non lo da ne il pesce da solo perchè non rilascia colore ne le verdure, ma il concentrato di pomodoro che contengono i due brodi ,poi che esso sia nelle verdure ho nel pesce poco cambia.
Io "l'incoccio" e lo cuocio a vapore con il brodo di verdure perchè mi da completezza di sapori al piatto,ed inoltre se me ne dovesse restare un pò lo posso usare per il tabulè.

andrea matranga ha detto...

Ciao caravaggio, molto,molto peccaminoso.Sarai accontentata volentieri.

Giovanna Alborino ha detto...

andrea ma a casa tua cucin i tu ?

buon inizio settimana

caravaggio ha detto...

buon inizio di settimana

Giovanna Alborino ha detto...

andrea ora ho letto dell'altro tuo blog "stanza dello scirocco" ho anche linkato ma non funziona, puoi dare un occhiata sul mio blog tra i link, puo' darsi che ho segnato male l'indirizzo

Tatiana ha detto...

Bella ricetta adoro il cous cous in tutti i modi e mi stuzzica non poco la panure di pistacchio sul gambero, Complimenti Andrea :)

salsadisapa ha detto...

adoro il cous cous! ho sempre comprato quello precotto, per motivi di tempo... però mi segno la ricetta del brodo: credo che i brodi siano tra le cose più difficili e importanti per la buona riuscita di un piatto :-)

andrea matranga ha detto...

Ciao Giovanna ,Si cucino pure io (quando ci sono)Certo adesso arrivo.

Ciao, Caravaggio


Ciao Tatiana, è molto accativante

andrea matranga ha detto...

Ciao salsadisapa, si è vero il brodo è importante ma anche la semola non scherza.

Baol ha detto...

Sono un assaggiatore di tutto e la volta che ho assaggiato il cous cous mi è piaciuto...questo qui deve essere sopraffino, quel gambero lì nella foto fa venir fame :)

Alex e Mari ha detto...

Grazie per la visita! Complimenti per il tuo blog. Passerò spesso :-) Ciao, alex

andrea matranga ha detto...

Ciao Baol,si vede che hai l'occhio lungo!!


Ciao alex e mari,siete le benvenute!

Anonimo ha detto...

Piattino che assaggerei anche adesso!!
Ricetta davvero bella e saperlo fare bene é davvero un arte!
Bravo andrea e complimenti per i tuoi bimbi,sono bellissimi..
Buon martedì!
sandra

andrea matranga ha detto...

Ciao Sandra ,mamma ti deve proprio piacere,sono le 9.30 del mattino .
Grazie per i complimenti su i miei campioni.

Aiuolik ha detto...

Bellissimo blog! Passerò spesso a trovarti! Il cous cous poi dev'essere buonissimo!

Ciao,
Aiuolik

Irene ha detto...

Dopo aver terminato un semplicissimo piatto di minestrone mi sono imbattuta in questa meraviglia culinaria.... che sogno!

andrea matranga ha detto...

Ciao aiuolik, grazie benvenuto tra noi. sei sempre in benvenuto



Ciao Irene Benvenuta,Il minestrone lo adoro, sono contento che non procuro incubi ma sogni, E' proprio il massimo per un cuoco.Grazie

Claire ha detto...

Ciao carissimo Andrea! Grazie mille l'altra volta per il sostegno e la proposta d'aiuto ! Ti ringrazio davvero tanto!
Il tronchetto rosa era fatto di Lychee (licci?) e Rosa (un accordo gustativo tipico di Pierre Hermé!)! Scusa per non averti scritto prima, ma sono completamente occupata con vari esami da dare tra domani e il 30 gennaio! Quindi saranno quindici giorni da paura, con niente ricette, niente foto, tutto giurisprudenza!!!
Ti saluto e ti faccio tanti tanti complimenti per queste fantastiche due ricette, cous cous e cheesecake, madonna! Bravissimo!!
A presto! E bravo ancora!
buona settimana !

andrea matranga ha detto...

Ciao Claire,in bocca al lupo per gli esami

Irene ha detto...

Andrea, non so se sei più rientrato da me, ma visto che ti è arrivato Toghe rotte, finisci di rovinarti il fegato con La Casta, libri da prendere come le pillole, un po' alla volta perchè fanno tanto tanto tanto male dentro, ma vanno assolutamente letti. C'è un post sul secondo libro. ciao e buona cucinata. Oggi per me pasta in bianco! sigh

andrea matranga ha detto...

ciao Irene, ma così rischio la cirrosi,grazie infinite seguirò il tuo consiglio

marcella candido cianchetti ha detto...

buon giorno ho appena postato vediamo come mi smonti ricettina ,mi diverti ciao

andrea matranga ha detto...

Ciao Marcella, Arrivo

Daniele-pasticcere ha detto...

Ciao Andre!! wow, bello il nuovo banner... e come al solito ottime tutte queste ricette!!

caravaggio ha detto...

e questa volta non te la puoi prendere con la mie pentole ciao

Chef Vellino ha detto...

Complimenti mi piace il nuovo look del tuo blog,complimenti anche per il cous cous che in questa veste mi incuriosisce non poco.

MariCri ha detto...

Ciao, vedo che le tue ricette stanno riscuotendo un enorme successo nella blogsfera...te lo meriti! quanto al cous cous, io lo faccio ogni tanto, con la ricetta della mia amica trapanese. ma da quando ho finito la semola comprata a San Vito lo Capo, mi sembra che sia meno saporito. forse i prodotti della grandedistribuzione mortificano un po' le ricette tradizionali. tu che ne pensi?

andrea matranga ha detto...

Ciao caravaggio, questa volta proprio no.

Ciao chef Vellino.Grazie per i complimenti sei sempre il benvenuto.

andrea matranga ha detto...

Ciao Maricri, si sicuramente la grande distribuzione non aiuta molto.
Grazie per la stima.

miciapallina ha detto...

CAro Andrea.... proprio ieri dicevo a GG che in mezzo a tutti voi la mia cucina è proprio una cosina da nulla..... per fortuna lui mi vuole tanto tanto bene (cecato..... è proprio cecato!) e mi ha detto di non preoccuparmi.
Semplici ma buone..... sarà.....
Ma a vedere te mi viene una voglia di iscrivermi ad una scuola di cucina ed imparare davvero!
Che invidia!!!!
Prima o poi ti piombiamo in casa!
Se vedi due gatti su una grossa moto argentata..... ci sono grandi probabilità che siamo noi!
nasinasi golosi

andrea matranga ha detto...

Ciao Miciapallina, sei una persona carinissima,non è cecato ci vede è anche bene.preparo il tutto quando volete siete i benvenuti..
grattattina sulla testa per tutte e due mici.

sabrina ha detto...

l'unico che cucina queso piatto a casa mia è mio padre che è di Trapani...la semola l''acquista a Partinico dice che è migliore ^__^ps.mi sembri conoscente in quale ristorante lavori?

Federico ha detto...

Le tue ricette hanno sempre un qualcosa di più. Di sicuro lo proverò.
Ti avevo già scritto per il soufflè di ricotta! Ottimo davvero anche se devo trovare perfezionare la cottura : La prima volta troppo molle la seconda un po' troppo asciutto.

Christian ha detto...

mi piace il cous cous e qesta preparazione mi piace. la bellezza del cous cous, a mio parere, è che non ha limiti... ciao!

andrea matranga ha detto...

Ciao fede,a volte dipende dai forni che si usano io dato temperatura e tempi per il mio forno però se dovessi farlo in casa sicuramente cambierebbe.Vedrai che riuscirai a trovare il giusto equilibrio.Grazie

andrea matranga ha detto...

Ciao Sabrina,w papà che ha del buon gusto.Anche tu mi sembri conoscente.Ma a Palermo lavoro poco,sono spesso partito.Ma quando stò qua mi diletto al ristorante il Nabucco dello chef amico Costantino Guzzo.per adesso stiamo lavorando su un corso di cucina gestito da me nei suoi locali.

andrea matranga ha detto...

Ciao Cristian, grazie è un piacere sentirti.

Irene ha detto...

ti aggiorno: oggi venerdì quindi, forse forse, un po' di verdura con un filetto di merluzzo lo trovo sul mio piattino! Spero! Se senti un urlo mi sono ritrovata la "pasta in bianco"!!! ciao e buona giornata

andrea matranga ha detto...

Ciao Irene ,grazie per l'informazione,sono molto solidale nei tuoi confronti.Spero che un giorno mi aggiornerai su un bella mangiata di lasagne.

caravaggio ha detto...

adesso si ho capito cosa è,io parto con l'acqua e tu con olio, ma io finisco con olio, personalmente io ho visto fare a modo mio, ma sempre l'olio cè , poi il resto sono raffinatezze che ahime decadono cu l'imbardastamentu du precottu| belle le colonne sonore ca mittisti bona iunnatedda e grazie x dritte

antonella ha detto...

il cous cous,,,mmmmhh... io l`adoro,poi con il pesce mi fa mpazzi`....lo faccio spesso,con la semola e sempre con le verdure.?Il pesce qua mica lo trovo come dico io....per una di Palermo comprare pesce in Inghilterra e` veramente una tragedia....miiiiiiii

andrea matranga ha detto...

Ciao Antonella ben arrivata ...so che significa trovarsi lontano da casa... spero che il mio blog ti faccia sentire un pò più vicini ..sentito la musica?

antonella ha detto...

n`ca` certo..... ahahaah la sento!Il tuo blog me gusta molto....mi piace proprio...thank you!

andrea matranga ha detto...

Scusa per il ritardo della risposta ....sono imperdonabile ...servo suo sonoooo!!??? ha,ha,ha, quanto ti manca La Sicilia?

antonella ha detto...

Mi manca moltissimo ...mi manca la Sicilia...molte cose siciliane....molti siciliani e un sacco di altro!Sicula di Palermo sugnu....

andrea matranga ha detto...

ciao Antonella,U sacciùùù!!c'à Palermitanazza comm'à mia!!!

antonella ha detto...

ahahah....e la "palermitananza" mica cosa leggera e`.....

andrea matranga ha detto...

Ciao Anto ,nel senso di verace...

antonella ha detto...

purtroppo si,,,, sono sicula nell`anima!Sto cous cous piu` lo guardo e piu` mi vien di prepararlo....devo trovare un po` di pesce decente!...sai che esco e vado a vedere cosa trovo....fish!

andrea matranga ha detto...

Ciao antonela, ma che pesce hanno li?

antonella ha detto...

Ieri sono andata al super....ho comprato le orate, non erano "vive" ma passabili... c`erano canocchie, calamari (morti) e altro pesce che dall`aspetto non era per niente allegro! ma la sai una cosa...anche se lo trovi passabile, il sapore mica e` quello che una "sicula" come me si aspetta.....l`unico pesce che e` fresco e buono sicurissimamente e` la trota....ma andre` il cous cous con la trota?????????!!!!!!!!!!!

andrea matranga ha detto...

Ciao Antnella,Ha,ha,ha,ha,ha, Immaggino la scena e sto morendo dal ridere .Certo la trota per il cous cous non è molto indicata...ma sai ho dei colleghi che pur di attirare attenzione fanno di peggio...vai sperimenta un nuovo abbinamento...ha,ha,ha,

antonella ha detto...

Ahahaha se se per ora sono a dieta...solo al mattino 300 biscottini.....poi basta! Appena mi riconcentro lo faccio st`abbinamento con la trota...chissa` se nasce l`anglocous cous fiumi e laghi ...ahahahahahahah

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