Trittico di dolci

soufflè di ricotta,bignè e cassatella di Castellamare


Ingredienti per il soufflè di ricotta:
30 gr. di burro;
40 gr. di zucchero a velo;
80 gr. di formaggio tipo philadelfia;
80 gr. di ricotta di pecora (possibilmente);
75 gr. di latte;
3 tuorli;
3 albumi;
30 gr. di farina 00;
buccia di limone grattugiata q.b.

Procedimento:Mettere in una ciotola burro e philadelfia, amalgamare per bene. Aggiungere la ricotta e 20 gr. di zucchero e miscelare il tutto fino ad ottenere una crema. Mettere i tuorli uno per volta e mischiare sempre fino al loro totale assorbimento. Finita quest'operazione aggiungere il latte e la buccia di limone. A parte montiamo a neve fermissima gli albumi con lo zucchero rimanente, prendere il 30% degli albumi montati a neve, la farina e, con l'aiuto di una frusta elettrica, incorporarli al composto. Appena si avrà un impasto molto omogeneo, mettiamo il resto degli albumi, aiutandoci con una spatola, mischiando dal basso verso l'alto, per evitare che si smontino. Prendere degli stampini precedentemente imburrati e zuccherati e riempirli all'80%, mettere a bagnomaria e infornare a 160° per 23 minuti e poi abbassare la temperatura a 140° per altri 30 minuti.

Per il bignè:
200 gr. di acqua;
200 gr. di burro;
200 gr. di farina setacciata;
12 uova;
1 pizzico di sale e lievito per dolci;

Procedimento:
In una casseruola versate l'acqua con il burro, il sale e portare a bollore. Togliete la casseruola dal fuoco ed in un sol colpo versate la farina, mescolate bene con un cucchiaio di legno, riportare sul fuoco e fate cuocere il composto per 1 /2 minuti, mescolando continuamente. Travasate il composto in una bastardella e continuate a mescolare. Appena si sarà raffreddato aggiungete le uova una per volta, solo quando la quantità precedente si sarà assorbita: al termine dell'impasto la pasta dovrà risultare collosa. Mettete l'impasto in una sacca da pasticcere con beccuccio largo e, dopo aver oleato una teglia, formate dei mucchietti che infornerete a circa 200 ° fino a leggera doratura. Una volta raffreddati farcirete l'interno con crema pasticcera ricoprirete l'esterno con una glassa di zucchero, che otterrete miscelando zucchero a velo e albumi ( per ogni albume un cucchiaio e mezzo di zucchero a velo e qualche goccia di limone che serve a far rimanere bianco perla il composto).

Per le cassatelle:
(la cui ricetta mi è stata gentilmente pubblicata anche da www. Daniele-pasticcere.blogspot.com).

750 gr. di farina "00";
250 gr. di farina di grano duro;
200 gr. di strutto;
3 tuorli;
1 bustina di vanillina;
150 gr. di zucchero;
1 pizzico di bicarbonato;
1 pizzico di ammoniaca per dolci;
125 gr. di acqua (circa);
125 gr. di vino rosso (circa).

Per la farcia di ricotta:

1 kg. di ricotta di pecora;
200 gr. di zucchero a velo;
100 gr. di gocce di cioccolato.

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti insieme, fino ad ottenere un impasto simile, per consistenza, a quello della pizza. mischiare la ricotta con lo zucchero, passarla al setaccio, e infine aggiungere le gocce di cioccolato.Prendere la pasta e Formare dei dischi di 5 cm di diametro ciascuno,spennellarli di uovo e metterci all'interno di ognuno di loro la farcia e chiuderli con altro disco .Friggerli con abbondante olio