giovedì 15 novembre 2007

Trittico di dolci




soufflè di ricotta,bignè e cassatella di Castellamare


Ingredienti per il soufflè di ricotta:

30 gr. di burro;
40 gr. di zucchero a velo;
80 gr. di formaggio tipo philadelfia;
80 gr. di ricotta di pecora (possibilmente);
75 gr. di latte;
3 tuorli;
3 albumi;
30 gr. di farina 00;
buccia di limone grattugiata q.b.

Procedimento:Mettere in una ciotola burro e philadelfia, amalgamare per bene. Aggiungere la ricotta e 20 gr. di zucchero e miscelare il tutto fino ad ottenere una crema. Mettere i tuorli uno per volta e mischiare sempre fino al loro totale assorbimento. Finita quest'operazione aggiungere il latte e la buccia di limone. A parte montiamo a neve fermissima gli albumi con lo zucchero rimanente, prendere il 30% degli albumi montati a neve, la farina e, con l'aiuto di una frusta elettrica, incorporarli al composto. Appena si avrà un impasto molto omogeneo, mettiamo il resto degli albumi, aiutandoci con una spatola, mischiando dal basso verso l'alto, per evitare che si smontino. Prendere degli stampini precedentemente imburrati e zuccherati e riempirli all'80%, mettere a bagnomaria e infornare a 160° per 23 minuti e poi abbassare la temperatura a 140° per altri 30 minuti.

Per il bignè:
200 gr. di acqua;
200 gr. di burro;
200 gr. di farina setacciata;
12 uova;
1 pizzico di sale e lievito per dolci;

Procedimento:
In una casseruola versate l'acqua con il burro, il sale e portare a bollore. Togliete la casseruola dal fuoco ed in un sol colpo versate la farina, mescolate bene con un cucchiaio di legno, riportare sul fuoco e fate cuocere il composto per 1 /2 minuti, mescolando continuamente. Travasate il composto in una bastardella e continuate a mescolare. Appena si sarà raffreddato aggiungete le uova una per volta, solo quando la quantità precedente si sarà assorbita: al termine dell'impasto la pasta dovrà risultare collosa. Mettete l'impasto in una sacca da pasticcere con beccuccio largo e, dopo aver oleato una teglia, formate dei mucchietti che infornerete a circa 200 ° fino a leggera doratura. Una volta raffreddati farcirete l'interno con crema pasticcera ricoprirete l'esterno con una glassa di zucchero, che otterrete miscelando zucchero a velo e albumi ( per ogni albume un cucchiaio e mezzo di zucchero a velo e qualche goccia di limone che serve a far rimanere bianco perla il composto).

Per le cassatelle:
(la cui ricetta mi è stata gentilmente pubblicata anche da www. Daniele-pasticcere.blogspot.com).

750 gr. di farina "00";
250 gr. di farina di grano duro;
200 gr. di strutto;
3 tuorli;
1 bustina di vanillina;
150 gr. di zucchero;
1 pizzico di bicarbonato;
1 pizzico di ammoniaca per dolci;
125 gr. di acqua (circa);
125 gr. di vino rosso (circa).

Per la farcia di ricotta:

1 kg. di ricotta di pecora;
200 gr. di zucchero a velo;
100 gr. di gocce di cioccolato.

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti insieme, fino ad ottenere un impasto simile, per consistenza, a quello della pizza. mischiare la ricotta con lo zucchero, passarla al setaccio, e infine aggiungere le gocce di cioccolato.Prendere la pasta e Formare dei dischi di 5 cm di diametro ciascuno,spennellarli di uovo e metterci all'interno di ognuno di loro la farcia e chiuderli con altro disco .Friggerli con abbondante olio

33 commenti:

CoCò ha detto...

Andrea purtroppo non visualizzo la foto, ho letto però la ricetta e mi è venuto da ridere per la presenza dei bignè? Hai letto il mio post di due giorni fa? Ti aspetto sul mio blog inserirò il link al tuo sito così non mi perdo le novità

andrea matranga ha detto...

Ciao Cocò grazie per il pensiero ,ti vengo a trovare subito.Spero tu possa visualizzare presto le foto.

CoCò ha detto...

Che delizia la foto Andrea che bravo che sei ne devo fare di strada io!

Lory ha detto...

GRazie per la visita e i consigli Andrea!
Ma tu cosa hai a che fare con Castellamare???
Il perchè della domanda è presto detto...Quando hai tempo leggi qui ;-))

http://lamercantedispezie.blogspot.com/2007/05/cous-couschi-e.html

andrea matranga ha detto...

Grazie Cocò.sei bravissima anche tu vedrai con l'amore e la passione e facile arrivare dove si vuole.(questa a te non manca )

andrea matranga ha detto...

Ciao Lory.non è chiaro l'indirizzo che mi hai scritto però credo ti riferisca al post su cous-cous e calamari!Lo trovo interessante.Io abito a Palermo a circa 70 km da castellamare del golfo.
Ciao

Daniele ha detto...

ciao Andre.... nemmeno io visualizzo la foto... azz, come mai?

Comunque complimenti per tutto, come di tuo solito sei grandissimo.

Ciaooo

stelladisale ha detto...

ciao, neppure io vedo la foto, comunque in bocca al lupo per i tuo nuovi blog
buon we

andrea matranga ha detto...

Vi chiedo scusa.Ma non so per quale motivo e saltata la foto,adesso è stata ripristinata!!!

clarita ha detto...

ciao andrea e grazie per l'email e i complimenti x il mio blog!!!

appena ho letto che sei siciliano e sei uno chef mi sono catapultata qui e le mie aspettative sono state soddisfatte al 100%

adoro la cucina siciliana!! quest'estate sono stata alle Eolie e in 1 settimana ho messo 1 kg e 1\2 a botta di granite, cannoli, brioche con il gelato oltre all'ottimo pesce

grazie a questo viaggio ho imparato un nuovo stile di cucina: cucinare alla palermitana. Intendo quella tecnica che unge carne o pesce, l'impana e la griglia... ora è sempre presente sulla mia tavola!!!

ti visiterò sempre sicuramente e con la bava alla bocca!!! cmq anke nel mio blog posto alcune ricette... :)

ciao ciao

andrea matranga ha detto...

Ciao Clarita Grazie delle belle parole che hai usato per la mia terra ,mi toccano il cuore .spero di esserti utile nell'approfondire l'arte culinaria!!

Claire ha detto...

Hey andrea! Grazie mille del passaggio e dei complimenti!!!
Oh mi fai sognare con questa ricetta di Castellamare, indimenticabile Golfo dove sono stata in vacanze vari anni fa! Non c'è posto dove si mangi meglio della Sicilia!!!
Sono felicissima di scoprire il tuo blog, e credimi, tornero' spesso!
Ah, semmai tu volessi la traduzione di una ricetta in italiano, basta chiedere! ;)
Buon fine settimana!

Federico ha detto...

Proverò senz'altro il soufflè di ricotta

andrea matranga ha detto...

Ciao Fede. sono contento che ti sia incuriosito del soufflè di ricotta.Lo consiglio caldamente.Se dovessi avere dei problemi di esecuzione della ricetta dimmelo, che li risolviamo

MariCri ha detto...

Ciao Andrea, sai che abiti in una delle città che io amo di più? Io sono del profondo Nord, sono nata a Torino e vivo in Veneto, ma la Sicilia mi è rimasta nel cuore e sono 3 anni che ci torno tutte le estati. La sua cucina, il profumo dei fiori, il mare, il dialetto e soprattutto l'arte e la storia, mi hanno stregata. Conoscevo la storia della stanza dello scirocco e trovo splendido che tu abbia usato quest'espressione per il nome di un blog. Ti scrivo qui perchè anch'io mi diletto di cucina, anche se ovviamente non sono una professionista. Ti seguirò senza dubbio, se poi vuoi farmi la donna più felice del mondo, basta che scrivi la ricetta dei cannoli... :P
MCri

andrea matranga ha detto...

Ciao Maricrì ! Grazie per I Complimenti !ti ringrazio a nome di tutti i Siciliani!!!in quale località trascorri le vacanze ? Comunque se basta così poco per renderti la donna più felice del mondo ....al prossimo post ,sarà per me un onore pubblicare la ricetta dei cannoli.
Ciao
P.s.visto che ami il N.s dialetto, ti mando un ... Beddamatriiiii.....

Valentina ha detto...

wow che bel blog, bella l'immagine di testa , per non parlare delle foto delle tue creazioni!
Ricambio i complimenti e farò subito la ricetta degli arancini che devo confessare ho provato a fare due volte e non si tenevano insieme.Per quanto riguarda questo dolce chissà lo vedo un pò troppo lungo per i miei tempi di mamma, architetto e aspirante chef...
un abbraccio

Giovanna ha detto...

matri matri matri matri! chi cosi boni!! meraviglioso il souffle di ricotta! aspetto però il resoconto del tuo soggiorno in giappone. Mi piace la possibilità di confrontare le stesse ricette fatte da mani diverse... Buon inizio settimana

Francesco ha detto...

Bravo, bel blog, buone le ricette!
Grazie per la visita, verrò di nuovo a trovarti, avrei tantissimo da imparare da te!
F

La maga delle spezie ha detto...

Ciao!
Ho appena scoperto (con piacere) questo bellissimo blog!
Complimenti,le tue ricette sono favolose!
Passero' spesso a trovarti e ad imparare!

andrea matranga ha detto...

Ciao Valentina! Grazie, mi lusinghi. Per evitare che le arancine (non Arancini..)si aprano, devi curare molto la cottura del riso e la lega acqua e farina .Farai delle arancine buonissime

P.s.il vero segreto perchè riescano buone è....il loro corretto nome ..adesso che lo conosci non fallirai!

andrea matranga ha detto...

Ciao Giovanna ! sono felice che ti stimola il soufflè di ricotta, merita! merita!..A presto

andrea matranga ha detto...

Ciao maga! Io sarò quì ad aspettarti adrenalinico più che mai!

MariCri ha detto...

La prima volta che mi sono avventurata oltre il centro Italia è stato proprio in occasione di una lunga vacanza nel Trapanese: con base a San Vito lo Capo e poi a Erice ho girovagato da Agrigento a Mazara del Vallo, fino a Palermo e Monreale.
Poi Capo d'Orlando, Gioiosa Marea e il messinese.
Quest'estate si è sposato un amico con la morosa di Ragusa e si è colta l'occasione per stare una settimana con base ad Acireale, ma ho girato un bel po': Taormina, Catania, Acitrezza, Acicastello. Quest'estate vorrei andare su un'isola...si accettano consigli, su luoghi da visitare e cibi da assaggiare! ;)
P.S. mi traduci quel saluto? l'ho sentito un sacco di volte, ma non l'ho mai capito! comunque trovo che i Palermitani abbiano una cadenza da gran signori, così lenta e musicale!

andrea matranga ha detto...

In qualità di palermitano d.o.c. mi sento lusingato dalle tue belle parole.Noto con piacere che hai girato tra i più bei posti della Siciia ...ti mancano le isole uhm.uhm.uhm! una squsitezza l'immagine del blog rappresenta il faro dell'isola di favignana!(dove ho lavorato per molto tempo)un incanto nell'altro blog e il tramonto di mondello dove vado tutte le mattina a fare colazione.Poi vi è lampedusa ,per non parlare di Pantelleria. qualunque cosa sceglierai non sbagli!Dicevo ad una lettrice che si era innamorata di Pantelleria che le nostre sono isole su un isola ...che è quanto dire.Ma poi devi sapere che è in questi posti che si sono ispirati alle sirene (figura mitologica)i quali non sapendo spiegare il perchè chiunque visitasse questa isola se ne innamorava perdutamente.Hanno creato il mito del canto delle sirene le quali grazie ad esso catturavano come drogati i passanti rendendoli a volte prigionieri a vita di questi posti paradisiaci.La diagnosi è più che corretta e la causa non veritiera la verità?....è un segreto vacci e lo scoprirai da sola....
beddamatriii non è altro che una esclamazione letteralmente in Italiano "Bella mamma" voi usate "mamma mia"
cibo consiglia e veramente difficile cmq.cous -cous di pesce(favignana)e tonno, con tutti i suoi derivati!pantelleria pesce alla pantesca con i loro capperi famosi nel mondoe dopo pranzo un ottimo passito....

andrea matranga ha detto...

Ciao Claire. Mi fa piacere aver suscitato in te delle emozioni!!! spero di farlo con tutti coloro che mi vengono a visitare !
Grazie dei complimenti pensavo d'inserirti tra i miei siti prefereiti!! sei d'accordo?
Grazie per la disponibilità per eveuntuali traduzioni future .
Ciao Andrea

Moscerino ha detto...

le cassatelle!!! buoneeeee!!! tra i miei amici c'è chi ucciderebbe per averle preparate!!!! ora che ho la ricetta la proverò di sicuro...
ma dove trovi i frutti di bosco freschi?? io non li vedo mai, eppure mi piacciono così tanto...

andrea matranga ha detto...

Ciao moscerino, questa foto l'ho fatta in Giappone,dove i frutti di bosco li buttano via per quanto ne hanno.cmq. a Palermo credo che li tratti Badalamenti a Partanna occhio è peggio di una gioielleria

cinzietta ha detto...

ciao Andrea, sono approdata qui dal tuo amico Daniele.SOno una appassionata di cucina e mi diverto parecchio a pasticciare.
Ho qualche domanda a proposito di queste cassatelle, perchè alcune colleghe del Trapanese mi dicono che usano soltanto semola. Le hai mai provate usando solo quella?
Io ti dirò che le ho provate, non usando questa ricetta, e ahimè mi si sono aperte tutte, pure sigillando con l'uovo battuto.
Ri-proverò con questa tua che ho già messo tra i preferiti e ti saprò dire.Ah chiaramente farò una riproporzione per ottenere una dose non esagerata come questa.
è un grande onore e piacere essere approdata qui.
credo proprio che ti farò un milione di domande...
ciao

andrea matranga ha detto...

Ciao cinzietta, mi fa piacere di questo attestato di stima,Non ho mai provato con solo semola però ...le hanno inventate nel trapanese,quindi non escludo che le loro siano più buone. per quanto riguarda la lora apertura devi stare attenta alla temperatura devono friggere a fuoco basso, poi quando le passi i bordi di uovo prima devi togliere i residui di farina, per ultimo ti insegno un trucco.....devi metterli 10 minuti nel congelatore....poi le friggi.
Serve ad evitare che assorbano troppo olio, questo vale per tutte le fritture di sostanze porose.
spero di aver esaudito tutte le tue domande.
Poi mi auguro di riceverne non 1 milione ma almeno il doppio.

cinzietta ha detto...

grazie mille Andrea.
Proverò la tua e poi se ce la faccio anche un terzo con sola semola.
ti farò sapere.
ciao!

Anonimo ha detto...

scusa ma io k odio il philadelphia...come lo faccio sto semifreddo di ricotta???

Anonimo ha detto...

squisitezze.... in sicilia la ricotta è straordinaria a volte mi chiedo se è speciale il prodotto o siete voi siculi che avete nel dna la capacita di lavorarla
serena pasqua chef
marco
www.chefmarco.splinder.com

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