martedì 5 gennaio 2010

Ricordi Isolati










ricordi Isolati 3


Questa ricetta parla di me, della mia storia ,della mia terra. Racchiude la mia gioventù ma con un filo conduttore che la lega ai giorni d'oggi.
Ho scelto il cus-cus per due motivi : il primo perchè anche essendo di origini arabe (cosi come la torre che sovrasta l'isolotto) è stato poi adottato dai noi siciliani rendendolo piatto tradizionale siculo....Il secondo è legato aalla leggenda che narra ci fossero state imprigionate delle donne, che avevevanofatto delle marachelle (puttanesimo..che non è una nuova religione),scoperte dai loro familiari furono ripudiate e deportate su quell'isola. Dopo tanti anni i familiari ravveduti le andarono a liberare dando cosi il nome al paese vicino CA- PACI (oggi Capaci) che in Italiano significa letteralamente "qua la pace".
Il cus-cus è stato riconosciuto dagli organi competenti come cibo simbolo della pace ,mi semnbra proprio l'ideale...non trovi??
Gli altri elementi invece sono legati alla mia infanzia quando con i miei amici si andava a pescare vicino l'isolotto, ci si immergeva armati di maschera, pinne, fiocina e pugnale, e facevamo razia di tutto quello che si trovava sul fondale: polpi, scorfani, ricci, granchi, seppioline. Queste ultime si trovavano nel periodo di settembre nella zona sabbiosa... Mentre noi maschietti facevamo i grandi sub..le ragazze raccoglievano le patelledagli scogli e le cozze piccole che crescevano sotto gli scogli in fondali di pochi cm d' acqua per poi spostarsi lungo la zona sabbiosoa per raccogliere le vongoline piccole. Infine la sera si organizzavano mangiate pazzesche.... tra i ricordi "Isolati",sempre legati al territorio, ci stanno i primi amori le , "dichiarazioni",il primo bacio dato sotto un albero di mandorle(rivissuta dalla spruzzata dello spray di essenza di mandorla sul polso dei commensali), dalla parola mai detta per timidizza alle partite a calcio con gli amici sui campi pieni di pietre...dove più sanguinavi più eri coccolato dalle ragazze...E.poi le salite sulla montagna vicina per fare gli esploratori......
Il piatto si lega anche al presente perchè uso il sale rosa di Mothia..elaborato da una mia esperienza in Austarlia, dove ho assaggiato il sale rosa Australiano..così sono risucito a riprodurlo anzi a migliorarlo perchè quello è salgemma io invece ho usato il sale marino di Mothia così ho estratto meccanicamente il carotene dalle carote e poi con lavoro certosino l' ho iserito nei chicchi di sale e fatto asciugare in forno a 30° per 4 ore ... e poi con il Giappone visto che userò i ricci in emulsione, quindi a crudo.
Sono felice perchè posso mostrare "ME STESSO"
Assaggia un mio piatto e sarà come mordere un pochino della mia anima.
Con questo piatto ho espresso come voglio e credo, la mia cucina, il mio modo di sentire un piatto, tra tante lacrime e risate, ma sono IO. Questo mi rende LIBERO e soddisfatto, il mio obiettivo è creare un emozione non soltanto palatale, ma anche spirituale.......


INGREDIENTI: OLIO BOTTIGLIA NUMERATA,OLIVE UNICHE AL MONDO  CULTIVAR  "CETRALE"  CRESCE SOLTANTO NELLA VALLE DI SCICLI (RG)DELLA DITTA FRATELLI APRILE,PIATTO PERSONALIZZATO 40 ORE DI LAVORAZIONE UNICO PEZZO AL MONDO FATTO DA UNO DEI PIù GRANDI ARTIGIANI D'ITALIA ALESSANDRO DI ROSA DI MODICA,CONCENTRATO DI POMODORO(ASTRATTO) FATTO IN CASA DALLE VECCHIETTE AL SOLE  DI ISOLA DELLE FEMMINE,CUS-CUS DI UN MOLINO VICINO TRAPANI,PISTACCHI DI BRONTE,OPPURE RAFFADALI





Ingredienti:
200g di cous cous da incocciare (proveniente da Mulino Trapanese)
150g di crostacei
50g di emulsione di uova di riccio
150g di molluschi
25g di pistacchi di Bronte (oppure Raffadali) tritati
1 sacca di nero di seppia da circa 20g
sale grosso rosa di Mothia (preparato dallo chef) q.b.
½ l di bisque (ottenuta con le teste e le corazze di kg 2 di crostacei)
1 cialdina di acqua, farina e sale  continua nell'altra pagina....

1 spicchio di aglio
½ cipolla bianca
1 carota
pomodoro concentrato (fatto in casa, al sole di Sicilia) q.b.
olio extravergine di oliva di Scicli (Rg) q.b.
cannella in polvere q.b.
sale fino marino e pepe q.b.

Procedimento:
Incocciare il cous cous con olio,brodo tiepido e il nero di seppia stemperato in acqua e sale. Coprire e lasciar riposare per 10 ore. Trascorso questo tempo cuocerlo a vapore adagiando la coucoussiera in terracotta su un tegame dove precedentemente avremo messo dell’acqua, gli scarti dei crostacei e gli odori. Cuocere il cous cous per circa 1 ora. E’ importante, durante la cottura, rispettare degli intervalli di circa 15’ durante i quali bisogna stemperare la semola rovesciandola su una capiente ciotola, aggiungere piccole quantità di brodo e sgranare il cous cous per poi riportalo a cottura. A cottura ultimata aggiungere la cannella e i pistacchi tritati. Servire sovrapponendo   i crostacei e i molluschi sulla semola* e con la bisque di crostacei . Quest’ ultima  si ottiene  facendo arrostire per alcuni minuti, in un tegame antiaderente e privo di liquidi, le teste e le corazze dei crostacei, aggiungendo la cipolla e le carote (rosolate a parte e allungate con acqua e concentrato di pomodoro). Far cuocere per almeno 2 ore. Passare tutto al passa verdure, aggiungere i molluschi precedentemente saltati in padella con olio extravergine e uno spicchio d'aglio. Mettere questo brodo sul fuoco per qualche minuto ed inserire i crostacei. Non appena saranno cotti, adagiare il brodo in una salsiera e servirlo accanto al cous cous. Disporre infine un cucchiaio di uova di riccio sulla semola  . Guarnire con il sale rosa di Mothia e una  cialdina



Questo è l'inizio del post. E questo è il resto.

30 commenti:

Alessandra ha detto...

Accidenti son la prima.....Andrea conosco Isola. Adolescente ci son stata un paio di volte. Nel tuo racconto è facile rivedersi, ovviamente son la faciulla che raccoglie le patelle, non il calciatore o il rampichino...eheheh. Aver questa capacità di trasmettere le proprie emozioni e ricordi attraverso un piatto, significa davvero avere un gran dono, e tu lo hai. E non lo tieni per te ma lo condividi con noi, il che vuol dire essere generoso. Certo poter gustare una tua creatura sarebbe davvero d'obbligo adesso. Da quant'è che faccio la corte alla tua cucina???Chissà prima o poi verrà il tempo....Leggo che è questo il piatto che hai portato all'ultima della PdC, mia culpa non ho visto la puntata. Ho letto i vari commenti e non sono affatto daccordo con i soliti toni di pietismo dimostrati. E' stato un gioco al quale hai partecipato, che ti ha dato maggiore visibilità, nel quale non era in discussione la tua arte o la tua professionalità, assolutamente no. Nei giochi si vince o si perde. Quando si è giudicati da una giuria come quella della PdC è ovvio che i fattori scatenanti vadano ben oltre quel che ho elencato prima, influiscono altre cose: il proprio gusto, la simpatia, la preferenza per un piatto piuttosto di un altro. Penso che l'affetto lo si possa dimostrare benissimo dicendo una parola in meno, piuttosto che dirne due o tre in più. Questo ovviamente è il mio pensiero. Credo di essermi dilungata tantissimo, ma dopo la mia assenza era il minimo. A presto Chef (ci sono novità sul fronte della ristorazione????)

Alessandra.

Agave ha detto...

Un post bellissimo, un piatto che racconta una storia di vita... Mi sono spesso ritrovata sugli scogli di Sferracavallo a mangiare, con amici, i ricci appena raccolti da mio cugino, o a staccare con il coltellino le patelle! Sono momenti molto belli. Mi piace tanto il tuo piatto della memoria, è incredibile il cous cous al nero di seppia ed anche tutto il resto, preparato con cura e amore.
Buon anno nuovo!
Evelin

colombina ha detto...

mamma mia, sono senza parole.... ingredienti unici cucinati in maniera meravigliosa!!! l'emulsione di uova di riccio la posso fare da sola con i ricci freschi? Grazie e complimenti!!!

Elena ha detto...

Questo non è un semplice piatto con del cibo sopra...è come un quadro d'autore...una opera d'arte, e insieme al tempo stesso è poesia. Peccato non avere a disposizione anche l'evaporimetro...lo chiami così mi sembra....pazienza, proverò a farlo e a mangiarlo con i cinque sensi. Con il tatto delle mani incoccio il cus cus, mi inebrierò degli odori del mare cucinando i suoi frutti, mi incanterò la vista davanti l'opera d'arte della mise en place, gusterò fino a svenire i suoi sapori e infine...mi sembrerà di avere ascoltato il mare evocato a più parti da questo piatto

stefi ha detto...

Carissimo, BUON ANNO!
Quando passo a trovarti rimango sempre senza parole, i tuoi piatti sono talmente splendidi che non trovo le parole per commentarli!!!!!
Un abbraccio!

manu ha detto...

sei mitico!!!sabato saremo in prima fila!!!buon anno a te e famiglia!!!baci

Giuseppina ha detto...

Buon giorno!
Mi chiamo Giuseppina!



Casualmente ho appena visto la puntata de “La Prova del Cuoco” ed ho deciso che dovevo sapere qualcosa di più al riguardo della sua professione.

Trovo importante precisare che sono anch’io siciliana, di nascita ed origini, anche se per ovvi motivi sono cresciuta a Milano.

Se fossi stata in giuria avrei sicuramente votato il suo meraviglioso piatto isolano ….. e non per campanilismo ma perché ho trovato interessante il mix elegante di gusti e perché ne ho percepito la sua passione. E con così tanta passione nel cucinare, penso che il risultato sia garantito (anch’io amo molto cucinare con passione).

Capita di venire in Sicilia in vacanza e vorrei sapere l’indirizzo del suo ristorante (forse per la fretta non l’ho trovato su internet) perché sono certa che anche mio marito, oltre a me, avrebbe piacere, alla prima occasione, di venire a degustare la sua passione per la cucina (e la Sicilia) che si trasforma in cibo.

Congratulandomi ancora per l’effetto che è riuscito a trasmettere attraverso il video, porgo i miei più cordiali saluti e auguri per un “gustosissimo 2010”.

Citando una bellissima frase che mi stà ronzando intorno in questo periodo (già di A. Einstein) “CASO E’ IL NOME CHE USA DIO QUANDO NON VUOLE FARSI RICONOSCERE” , visto che per “caso” ho visto la puntata de La prova del Cuoco, che per “caso” l’ho conosciuta e che per “caso”

Zia elle ha detto...

Questa è arte! Bravissimo Andrea, complimenti davvero!
Una meraviglia di sapori, colori, ricordi, una passione con poche uguali.....

Zia Elle ha detto...

Questa è arte! Bravissimo Andrea, complimenti!
La tua ricetta e la tua descrizione emanano passioni, odori, colori, emozioni......una meraviglia!

andrea matranga ha detto...

Ciao Alessandra. grazie per l'intervento e per i complimenti. Non credo ci sia "PIETISMO" i commenti che mi hanno lasciato i miei sostenitori erano piuttosto di "INDIGNAZIONE"...per quanto mi riguarda anche se eccessivi ma legittimi, così com'è legittimo il tuo pensiero.
grazie sempre


Ciao Agave, grazie sono felice di aver svegliati questi ricordi.


ciao Colombina, grazie certo che puoi...


Straordinario Elena..Hai fatto tuo quello che io cercavo di trasmettere... brava sono immensamente soddisfatto...
P.s si chiama NEBULIZZATORE..


Ciao Manu grazie..baci


Ciao Giuseppina. grazie sono lusingato. Io in effetti cerco di trasformare in cibo tutte le mie emozioni...Io non ho ristorante in Scilia..per cui se vuole vengo io su da lei???

Gatadaplar ha detto...

CIAO ANDREA, perdonami, è un saaaaacco di tempo che non passo nella tua cucina a curiosare, ma ti lascio comunque una porzione enorme di Auguri per questo nuovo anno, che ti veda sempre più affermato tra i fornelli e riconosciuto Cuoco sopraffino!!!

Un Grande Abbraccio a te e famiglia tutta!

Mirtilla ha detto...

hai creato un quadro nadrea,una vera ed originale opera d'arte!!

andrea matranga ha detto...

ciao gatadaplar, grazie mi mancavano i tuoi commenti baci.


Ciao Mirtilla, grazie sono felice che ti piaccia.kiss

Cannelle ha detto...

Complimentissimi per la tua ricetta STRAORDINARIA!!!
Ho visto la puntata della PdC e penso che tu sia un grande.
Hai mixato ingredienti, ricordi e tradizioni in una vera opera d'arte.
Un bacio.
Cannelle;-)

andrea matranga ha detto...

Ciao Cannella. Grazie cara, sono felice di sentirti,sei troppo spesso "Latitante" come mai?:)

il sapore del verde ha detto...

Salve Andrea, passo di quà per la prima volta (ma non certamente per l'ultima!), sono affascinata e contenta di aver trovato un artista del cucinare che sia anche capace di descrivere, raccontare, evocare. Complimenti... per tutto. Deborah

andrea matranga ha detto...

Ciao Deborah. piacre di conoscerti e grazie..sei e sarai sempre la benvenuta!

luxus ha detto...

...prendo appunti...
ciao, sono finita qui per caso, peccato non averti scoperto prima, ma conto di rifarmi.
complimenti per i tuoi lavori!

*...Fabiana...* ha detto...

ciaoooooo....ma sei bravissimo!! anche io ho aperto da poco un blog...non sarò brava quanto te...ma sono ancora piccola diciamo...mi sono segnata tra i tuoi sostenitri e se lo facessi anche tu mi farebbe piacere!passa a lasciarmi un saluto...una critica... o un'opinione...ehehe voglio impararae!! il blog è www.spadelliamo.blogspot.com oppure clicca sulla foto...ti aspetto!! :O)

paolaotto ha detto...

Ciao Andrea...non ricordo come sono finita nel tuo blog...forse da qualche commento presente nel mio blog o forse di qualcun altro...fatto sta che mi è piaciuto tantissimo e per tanti motivi: ti ho aggiunto quindi ai miei preferiti così da poterti seguire per bene. Grazie di tutto quello che dai. Paola

paolaotto ha detto...

Sempre io....dimenticavo: hai conosciuto Matia Barciulli? Ciao e buona serata. Paola

andrea matranga ha detto...

Ciao Luxus..grazie ma non preoccuparti hai tempo e modo per rimediare..c'è l'archivio delle mia ricette..a presto.


Ciao Fabiana, grazie sei gentile ti verrò a trovare sicuramente!

Ciao Paolaotto..Non importa come ..l'importante che tu sia venuta..grazie infinite. Ma Matia è il ragazzo della redazione??? se è lui è un grande ci siamo conosciuti quando ho fatto il casting e adesso lo stresso sempre...per motivi tecnici...ah,ah,

Romy ha detto...

Un piatto che sembra un quadro....è un tuo ritratto! Un ritratto del tuo animo, una foto dei tuoi ricordi...fantastico! Ti abbraccio e ti faccio mille complimenti per tutto quello che stai facendo in questo periodo! :-)

Paolaotto ha detto...

Ciao Andrea, Matia è lo chef che è stato presente nella scorsa edizione della Prova del cuoco ed è chef dell'Osteria di Passignano...non credo sia rimasto in redazione ma non vorrei giurarci: da lui puoi aspettarti di tutto! Buona settimana. Paola

andrea matranga ha detto...

Grazie Romy. è Esattamente quello che cerco di trasmettere..sono felice che sia arrivato il mio messaggio..grazie ancora a presto


Ciao Paolaotto. No, in questa edizione non c'è, non ho avuto il piacere di conoscerlo..magari in altre occasione, sarà un vero piacere conoscerlo.

Daniela ha detto...

Un post molto carino sarà per la ricetta sarà per tanti ricordi...
baci

Ylenia ha detto...

Ciao, vorrei invitarti a fare un salto nel mio blog per renderti partecipe di un'allegra "manifestazione" tra foodblogger che vorremmo organizzare!
Ci farebbe molto piacere anche conoscere la tua opinione!
Ti aspetto...un abbraccio
Ylenia
http://cioccolarte.blogspot.com/

andrea matranga ha detto...

ciao Daniela grazie.
ciao Ylenia. grazie

Sweetissimo - Dolcezze Superlative ha detto...

Non un semplice piatto ma un capolavoro, un'opera d'arte degna di un Mantegna o un Giotto!
che dire poi delle materie prime iper-ricercate ed esclusive utilizzate?
L'olio d'oliva sarà una sorta di gioiello da centellinare con estrema accortezza per evitare che finisca troppo presto.
La semola del mulino trapanese assimilabile ad una polvere d'oro
Il sale rosa di Mothia poi l'apice dell'apoteosi della creativa di Andrea Matranga
Il titolo del piatto rende benissimo il senso della presentazione almeno in un duplice modo: Ricordi isolati perché le varie componenti del piatto sono isolate per l'appunto; ricordi isolati nel senso di ricordi di un'isola, la Sicilia, irraggiungibile per tanti aspetti ed unica, musa ispiratrice di cotanta creatività
il piatto di portata poi: la ciliegina su una golosissima torta
Congratulations

andrea matranga ha detto...

grazie per quello che dici parole stupende.ma vorrei prcisare che Isola nel senso di ISOLA DELLE FEMMINE.. non di sicilia...

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