giovedì 3 settembre 2009

Ravioli di Calamaro




Ravioli di Calamaro



Questo piatto nasce da una riflessione sull'origine della qualità di un prodotto ,sia esso animale o vegetale. Semplice: Esso dipende dal suo habitat ma principalmente (in modo più determinante nel mondo animale) dal suo nutrimento.... Per cui se mangio un pomodoro cresciuto in Campania o in Sicilia esso avrà sicuramente un sapore diverso da un pomodoro cresciuto in Toscana. Il motivo sta in un insieme di fattori come la differenza di clima ,la differenza della radiazione solare, dalla durezza dell' acqua etc....In modo analogo accade nel mondo animale, esso varia da quello vegetale perchè il fattore dominante che determina la qualità del prodotto consiste sostanzialmente nella qualità dei suoi elementi nutritivi . Essi sono quelli che favoriscono la crescita e determinano la bontà delle loro carni..Nel mio errare per il mondo mi sono chiesto come mai il pesce del nostro mare è di qualità superiore al pesce dell'Oceano o almeno ha un sapore differente . Semplicemente perchè gli elementi nutritivi di entrambi sono differenti ...Ovviamente si tratta di una catena alimentare perchè se nello specifico il calamaro del Mediterraneo è più buono di quello del Pacifico ciò è dato dal fatto che il gambero di cui si nutre (o i piccoli crostacei,o le piccole acciughe ),a sua volta si nutre di elementi qualitativamente superiori rispetto al suo pari dell'Oceano e così via a ritroso fino ad arrivare alla conclusione che il mare Mediterraneo favorisce una maggiore sapidità ai pesci perchè più ricco di sali minerali rispetto all' Oceano , perchè la sua temperatura delle acque è maggiore rispetto a quella oceanica per cui si favorisce la vita di specie vegetali marine inesistenti in Oceano .
Insomma questo piatto fa parte di un percorso intrapreso da molto tempo: Cerco di far risaltare al massimo i sapori principi e primordiali dei pesci senza l'ausilio di elementi aggiuntivi (olio, pepe, erbette etc..) per ottenere un sapore di "vero mare". Infatti non ho mai visto nel mare il pepe oppure il prezzemolo....Credo che il vero sapore di mare lo si possa ottenere gestendo al meglio ciò che il mare può dare . Ho voluto creare un raviolo di calamaro farcito con i suoi stessi elementi nutritivi che a loro volta sono stati cotti con ciò di cui si nutrono, per ottenere il massimo del sapore secondo il principio che ho già esposto. Ho cotto i crostacei a bassa temperatura con alga (uno degli elementi nutritivi del gambero), del pesce azzurro a bassa temperatura con lattuga di mare(elemento nutritivo delle sardine) e in ultimo i tentacoli del calamaro a vapore( perchè si nutrono anche di se stessi ). Ho poi tagliato il calamaro molto sottile ricavandone dei quadrati , li ho farciti con i vari composti, li ho insaporiti con del Garum ( antica salsa dell'Impero Romano fatta di colatura di acciughe e sale grosso integrale) , infine li ho adagiati su un pesto di alga Nori, guarnendo i singoli ravioli con uova di Salmone( per una maggiore sapidità) ,caviale e lattuga di mare essiccata in forno per 4 ore a 60°. Ho poi riprodotto il tutto nel bicchierino al centro del piatto.







30 commenti:

Anonimo ha detto...

Non posso fare altro che farti le mie congratulazioni per questo tuo percorso gastronomico che con il tempo si va sempre più raffinando.Non riesco a dire nient'altro,ogni altra parola sarebbe superflua.Daniela da Roma

Scarlett: ha detto...

sono cosi belli e delicati che e' un vero peccato toccarli,un vero capolavoro,complimenti andrea!!

Federica ha detto...

un piatto straordinario! complimenti!

Mirtilla ha detto...

un piatto davvero eccezzionale ;)

andrea matranga ha detto...

Ciao Daniela, quanto tempo non ci sis snete...leggerti è sempre motivo di gioia.Grazie


Ciao Scarlet. grazie ma è paccato non mangiarli,ha,ha


Ciao Federica,Grazie


Ciao Mirtilla, grazie a presto.

Giusy ha detto...

Chef rendi perfettamente L'idea ...hai un modo di spiegare le cose fantastico, apparentemente se uno non sa il percorso che c'è dietro questa creazione lo può giudicare un bel piatto come tanti altri...Ma appena leggi il percorso mentale e lo studio che c'è alla base, resti folgorata..."Eccellente"

Alessandro Di Rosa ha detto...

complimentoni, ora la curiosità dei sapori è tanta, a presto andrea non vedo l'ora di sentire gli odori e i sapori dei tuoi piatti...

manudoro ha detto...

Ciao Maestro. la tua ricerca continua e la tua cura nel cercare di valorizare al massimo la Primordilaità dei saèpori è fantstica. Grazie per regalarci ciò.
Manu

Anonimo ha detto...

Ciao Chef , non ho parole credo che sia la massima espressione di ciò che dovrebbe fare un cuoco. Usando un termine sportivo: Ci stanno i giocatori, anche buoni(sono gli altri), poi ci sono
i campioni(quello sei te). Sei un Grande!
Enrico

TIE ha detto...
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TIE ha detto...

MA CHE SONO QUESTE SCHIFEZZE!

andrea matranga ha detto...

Ciao Giusy, gazie. Lo studio è la base di tutto credo che snza quello il nostro lavoro no ha più senso.


Caio Alesandro Di Rosa- Grazie, sono sicuro che avverrà presto....


Ciao Manudoro,grazie, cerco sempre di esprimere me stesso al massimo delle mie potenzialità.


Ciao Enrico,Grazie ,troppo buono e generoso il tuo giudizio....sono semplicemente innamorato di quello che faccio e come dicevo prima cerco di farlo al massimo.

andrea matranga ha detto...

Ciao TIE. come vedi non sei stato censurato come fanno tanti miei colleghi "Bravi". Io pubblico tutto non mi spaventa subire critiche ..elimino soltanto quelle offensive per ragioni di buona educazione. detto questo felicissimo che non ti piaccia il mio piatto è una libera scelta la prosima volta firmati non mi nutro di chi non gradisce la mai cucina ..mi piace sempre sapere con chi sto parlando.

Elena ha detto...

Mi piacerebbe da matti assaggiare questo piatto che saprà di "vero mare"!! Un bacio

Anonimo ha detto...
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Pinella ha detto...

Ti ho scoperto per puro caso e son rimasta incantata. Ti leggero' spesso....

andrea matranga ha detto...

Ciao Elena,grazie basta una telefonata...abitiamo nella stessa città,ha,ha baci

Ciao Pinella, grazie lo prendo come un impegno,ti aspetto, baci

Anonimo ha detto...
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Anonimo ha detto...
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Anonimo ha detto...
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furfecchia ha detto...

Sono senza parole! sono capitata qua per la prima volta e ho visto cose geniali .... sicuramente ci "rivediamo" presto!
Silvia

andrea matranga ha detto...

ciao furfecchia, grazie infinite sei la benvenuta .Ti aspetto

Anonimo ha detto...

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Anonimo ha detto...
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Pinella ha detto...

Andrea, puoi aiutarmi? Ho gustao di recente delle cialde "salate" in un antipasto...certamente erano fatte con farina, albumi e....?

ciccio ha detto...
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andrea matranga ha detto...

Ciao Pinella, dovresti essere più precisa ...dovrei sapere se sono croccanti o morbide, spesse o sottili, sei certa della presenza degli albumi??? perche alcune cialda non necessitano di albumi, basta semplicemente farina00 o altre farine tipo polenta, ceci, saracena,etc. acqua, sale... con queste di solito si stendono sottili in una teglia e si cuociono in forno a bassa temperatura,diventano tipo crackers.... se le vuoi più morbide devi aggiungere gli albumi e li cuoci in padella...insomma dipende da come li vuoi , mandami una foto nella mia mail così so di che parli.Spero di esserti stato di aiuto

Pinella ha detto...

Grazie, Andrea. Purtroppo non ho una foto. Le ho mangiate a Cagliari, la mia città, a completamento di un antipasto a base di pesce.
Erano sottilissime, quasi delle chips, molto croccanti. Ho chiesto allo chef ma non è stato preciso....mi ha detto che erano come le lingue di gatto tranne che per ridotta presenza di zucchero che, comunque, a suo dire, figurava nell'impasto. Io non le ho sentite dolci....

andrea matranga ha detto...

Ciao pinella,allora fai le lingue di gatto senza zucchero..oppure fai come ti ho detto io vedi la mia ricetta la scogliera e i suoi elementi fai le stesse cilade escudendo le alghe... se hai problemi dimmelo. ciao

andrea matranga ha detto...
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