martedì 14 aprile 2009

Mozzarella avvolta da un mantello di pomodoro....insalatina molecolare



pomodoro e mozzarella




Continua la mia fase di sperimentazione molecolare....Devo dire che la cosa mi affascina molto. Il vedere la materia che si trasforma assumendo consistenze e forme diverse dalla consuetudine mi pone davanti tanti interrogativi che anche molti miei colleghi dovrebbero porsi. Io sono un tecnico e come tale ho l'obbligo professionale di non bocciare nulla a priori, ma devo testare per avere un quadro completo della situazione e poter avere maggiori elementi per giudicare e di conseguenza approvare o meno. Sento in giro gente che mette alla forca la cucina molecolare sol perchè snatura le materie prime dalla forma e consistenza alla quale il nostro cervello è ABITUATO .... Ma perchè una salsa di pomodoro non è forse anch'essa una forma di smembramento del pomodoro??? Certo il pomodoro non nasce nelle latte o bottiglie, un "Antenato di Ferran Adria" ha scoperto che da un semplice pomodoro (con i mezzi e le conoscenze di allora) si poteva ottenere una forma e consistenza ma anche sapore diverso da quello originario, sempre secondo un mutamento MOLECOLARE. Matri mia immagino in quanti storceranno il naso.... ma è così che piaccia o no.Tutto il cibo che ingeriamo, anche quello che abbiamo appena raccolto, subisce mutazioni molecolari..... questo ci deve far riflettere. Non bocciamo o mettiamo alla gogna colui che la pensa diversamente, ma cerchiamo di capirne il perchè. Poi ognuno ne trarrà le proprie considerazioni....Io sto cercando (da AUTODIDATTA ) di capire la cucina molecolare.... e al punto in cui sono, devo dire che non è tutta malvagia....c'è del buono anche in questa tecnica. Con un' adeguata "scrematura" si può tranquillamente adoperare per ottenere risultati ottimali se non addirittura migliorativi nella cucina tradizionale.... o può addirittura esserti d'ispirazione per la cucina creativa. Un esempio su tutti :in quanti usano la fecola oppure l'amido di mais per addensare una salsa???? Che porcata...... usate la lecitina di soia...insapore, inodore e fa pure bene alla salute. Buona riflessione

15 commenti:

Susina strega del tè ha detto...

E cosa ne pensi del KUZU?
Io l'ho provato come addensante..

nonna fusion ha detto...

Mi sei piaciuto, ho trasmesso il tuo link ad un amico siciliano che vive ad Aberdeen.
Aspetto altre notizie sul cibo molecolare. Viva la Sicilia!

aldarita ha detto...

Uh, sapessi quante volte sono stata messa alla gogna perchè ero "bastian contrario", ma questo può solo rafforzare lo spirito... Le tue preparazioni sono uno spettacolo, prima o poi proverò anche a cimentarmi. Ma uno che, come te, ha l'umiltà di ringraziare la sua famiglia per i risultati ottenuti, deve fare delle nuove scoperte, non si deve fermare mai...

andrea matranga ha detto...

ciao stregheta...mai provato. parlamene.


ciao nonna fusion.grazie, di pure al tuo amico di lascaire il"Segno" quando passa da me ...sai tra colleghi può esssere costruttivo scambiarci informazioni.


ciao aldrita grazie....non ho intenzione di farlo....manco da morto...continuerò sempre il giorno in cui smetterò farò il fabro.

Antonella ha detto...

La cucina molecolare mi affascina molto ma il gusto ne guadagna realmente? O si tratta solo di un nuovo giochino per cuochi annoiati?

stefi ha detto...

Anche l'agar agar è un addensante naturale che non lascia nessun tipo di sapore.
Interessanti le tue considerazioni sulla cucina molecolare.
Fa piacere avere qualcuno come te che cerca e da spiegazioni in ogni cosa.
Grazie a presto.

andrea matranga ha detto...

Ciao Antonella. Gran bella domanda ti ringrazio per averla attenzionata. Ti dico di si, il pericolo esiste, motivo per cui non si può improvvisare bisogna studiare fare esperienza con delle prove continue fino al raggiungimento del giusto equilibrio sapore-estetica. Deve essere una ricerca continua che deve venire fuori dai tuoi trascorsi, dalla tua cultura gastronomica ...non si può diventare subito fautore di cucina molecolare senza avere delle basi SOLIDE di cucina "TRADIZIONALE".Putroppo molti giovani, questo non lo capisco e partono direttamente con l'andare a fare gli stage da TIZIO o CAIO super stellati solo perchè è più chic ,fa tendenza e figo... non ci si sporca le mani In trattoria con una Bolognese oppure con una Norma. Senza Capire che questa è LA CUCINA...poi si deve andare avanti mai fossilizzarsi e qundi provare nuove tecniche e nuove filosofie... Ma è un vizio dell'Italia in Genere, non è solo in Cucina...si diventa Onorevoli senza aver mai fatto vita politica un solo giorno..senza essere mai stai nemmeno consiglieri Comunali...allora e va bè ..ti mando un bacio e grazie


Ciao Stefi grazie, diciamo che noi stiamo qua o almeno dovrebbe essere cosi, per questo abbiamo l'obbligo di dare un servizio... e non fare le belle modelle in "Passarella" come molti colleghi che hanno i blog stampano fotosenza dire il perchè il per come si prendono gli applausi e basta...Io quel poco che so sono felice nel condividerlo con tutti voi..L'agar.agar....non è un addensante ma è un gelatificante serve per appunto fare gelatine...essa è un estratto di un alga Giapponese che si hanno tracce in cucina in Orientale addirittura dal xv secolo . Ciao Un bacio

Gatadaplar ha detto...

Io vedo un gran bel pezzo di Sole in quel cucchiaio!!!
Quanto mi piacerebbe scoprire se ne ha anche il sapore :P*
Ma come hai fatto a catturarlo!!!???
^____^

Un abbraccio

Mirtilla ha detto...

ciao Andrea,
anche queta una meraviglia!!!
mi incanto sempre sul tuo blog ;)

andrea matranga ha detto...

ciao gatadaplar,grazie ho usato un incantesimo.....

ciao Mirtilla,grazie sei sempre un tesoro, averti qui mi riempie di gioia.

Anonimo ha detto...

Ciao Andrea, non so praticamente niente sulla cucina molecolare. A me, sembra un cuore palpitante, dentro c'è la tua anima? Un bacio. Daniela da Roma.

il ramaiolo ha detto...

Ma che bellezza!!!
complimenti chef!
Che meraviglia tra una settimana passerò per la Sicilia per lavoro!
Direzione Pantelleria....
Ciao

andrea matranga ha detto...

Ciao Daniela,grazie ...hai capito proprio come intendo la cucina...brava


Ciao Ramaiolo.Grazie Occhio vai in un Isola dove in tanti sono stati stregati dal suo profumo e dalle sue bellezze naturali e non sono più riusciti a farne a meno....La sicilia e tutta così ma Pantelleria forse anche di più.

marjlet ha detto...

Guardo incantata ogni tua creazione.
La tua schiettezza nel spiegare le cose senza giri di parole e senza ipocrisia mi affascina, ti leggo sempre con piacere.
Con gli anni sono sempre piu' incredula verso chi si definisce salutista o naturalista... la realta' nella vita "applicata " e spesso discordante e questo fa' spesso sorridere o fare le proprie considerazioni senza pero' combattere per dimostrare il contrario...tanto e' una partita persa in partenza!
come hai detto tu "cosi' e'!" e prosegui nel tuo percorso mettendoci tutta la passione che hai dentro!
bravissimo!
Io considero questo estramente creativo, e non posso che stimarti!
orgogliosa di essere siciliana

andrea matranga ha detto...

Ciao marjlet. grazie sapessi la carica che mi ha trasmesso con questo tuo commento.grazie

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