giovedì 2 aprile 2009

Cagliata d'uovo profumata al tartufo con spek croccante cipolla disidratata e caviale di pomodoro




cagliata d'uovo profumata al tartufo con <span class=





Ho cominciato a studiare la cucina "Molecolare" e da buon autodidatta sto facendo una serie di prove tra cui questa che vi presento.Con la cottura il cibo subisce dei mutamenti molecolari quali-colorazione, sapori,profumi,consistenze etc.

Io ho fatto un piatto dove ho ricreato le stesse condizioni molecolari ma senza l'ausilio del fuoco.Ho fatto una cagliata d'uovo usando prima i tuorli poi gli albumi, li ho maneggiati con dell'alcol a 95% per alimenti( quello che si usa per fare i liquori)La reazione che avviene non è altro che una forma di gelitificazione. ottenendo appunto una pasta lavorabile e malleabile con la stessa consistenza dell'uovo cotto con la differenza che mantiene intatto il sapore dell'uovo crudo. I tuorli li ho usati come sfoglia mentre gli albumi li ho usati come sfere. infine ho fatto la sferificazione con il succo di pomodoro di Ferran Adrià . Decorando il tutto con cipolla disidratata in forno con sfoglia croccante di Spek, rifinendo il tutto con un filo d'olio aromatizzato al tartufo....se avete del tartufo è meglio io mi sono dovuto accontentare.

Alla fine non è altro che una frittata con tutti i suoi classici ingredienti manipolati in modo non tradizionale.



29 commenti:

dolci a ...gogo!!! ha detto...

un piccolo capolavoro una vera scultura di bonta!!!bravo andrea come sempre!!baci imma

77mele ha detto...

Questo piatto è una poesia!!!!
Bravo come sempre e buona serata.

Giusy ha detto...

Fantastica ricetta, hai un entusiasmo incredibile stai ancora studiando per migliorarti. Sei un mito..IO TI HO RIVOTATO SEI IL N.1

Erbaluce ha detto...

incredibile...non riesco quasi ad immaginarmi come si lavora...è veramente affascinante il tuo blog! Complimenti!!

Rossa di Sera ha detto...

Andrea, che idea bellissima!.. Complimenti, stai "sfornando" un capolavoro dietro l'altro!

andrea matranga ha detto...

Ciao Imma. Grazie . sei molto gentile, ma definirla un capolavoro mi sembra eccessivo. sei sempre molto carina.


Ciao 77mele grazie forza paesà.

Ciao Giusy . grazie mille. Si diciamo che se ho una qualità quello è l'entusiasmo.
bacio.

ciao erbaluce .grazie sei molto carina credo mi rapperesenti al meglio.Ho messo dentro molto di me come puoi ben vedere c'è la cucina ma ci sono anche altre cose che fanno parte della mia vita..dai colori alle impostazioni . Si penso che gli psicologi potrebbero trammite un blog definire il profilo psicologico di ognuno di noi.Io mi rivedo molto nel mio blog.Per cui grazie per il
complimento.


ciao Rossa di sera. grazie ricevere le tue visite è sempre un bel vedere.Grazie ricordo che "La mia cassata" e stata fatta grazie a te, mi sei stata di grande aiuto.
Grazie

Anonimo ha detto...

UN VOTO ANCHE DAL LAGO D'ISEO, VISTO LA SUA BRAVURA MI PARE IL MINIMO, COMPLIMENTI MARINA

Anonimo ha detto...

maestro Lei mi piace più quando propone i suoi leggendari piatti mediterranei...la scienza nei piatti non è italiana...comunque apprezzo il suo sforzo....Dica la verità ama questa tipologia di cucina o la trova solo sperimentale ed affina a se stessa?
Cordiali e distinti saluti
pacatamente simpaticamente
www.chefmarco.splinder.com

andrea matranga ha detto...

Ciao marina Grazie mille.troppo gentile. un bacio.

Ciao Marco con il tuo permesso io continuo a darti del tu visto che è stato reciprocamente fino a poco tempo fa.Ti ringrazio per l'osservazione.Io sto facendo un percorso che credo si concluderà alla mia morte. nel senso che non intendo appiattirmi dietro ideologie con conseguenze chiusure mentali.Io voglio conoscere il più possibile per poi fare ciò che ritengo più idoneo perchè bisogna crescere io vedo tanti miei colleghi che sono i possessori di uniche grandi verità io ne ho una sola sai quale? che il piatto più buono lo devo ancora fare. Ciò potrà avvenire solo con lo studio , tanta umiltà , sacrificio il mettersi in discussione e sopratutto essere solidali con i colleghi e no smerdiarli giusto per il gusto di farlo come fanno in tanti "RISPETTO" per chi ama questo lavoro anche se non la pensa come te e al taglio della lingua a chi critica senza avere la conoscenza di ciò di cui parla.Per darti una risposta più diretta ti dico,io la mia meridionalità la porterò sempre nei miei piatti sia con la chimica che con altro.
Grazie per aver fatto una osservazione che renda le idee più chiare a tanti che mi seguono.

Anonimo ha detto...

buona sperimentazione....fai bene ed è ovvio che puoi fare cio che voglio il mio era soltanto un appunto candido che fa opinione...la chimica nel cibo non mi piace...preferirei che si tornasse a coltivare con giudizio senza inquinanti per far si che cio che cuciniamo da solo esprimi il meglio...è assurdo che oggi la cucina la dobbiamo aiutare con la chimica e surrogati per esaltare o affinare i prodotti... e comunque spero che tu accetti la mia che preferisco i tuoi piatti mediterranei espressione di cultura e tradizione
ps
io non ho voluto smerdiare nessun tuo collega...hai risposto in maniera un po cruenta a quelle due righe che ti ho scritto...ognunio faccia quello che vuole la storia il futuro la gente sentenzierà
con rispetto saluto
con simpatia andrea non volevo accendere astio
www.chefmarco.splinder.com
cordiali saluti

andrea matranga ha detto...

Hai visto che non la pensi così hai scritto puoi fare ciò che "VOGLIO" questo perchè il tuo incoscio non la pensa per come volevi scriverla.Scherzo. Comunque tu sul commento non mi hai smerdiato. ci mancherebbe anzi ti ho ringraziato per l'appunto che hai fatto ma sai spesso passo da vari blog e leggo cose di questo genere per cui sai io dico sempre quello che penso in faccia non lo scrivo in altri blog con battutte più o meno pungenti e sono sicuro che sia come me.per cui ribadisco che ti ringrazio per il tuo attento e professionamente corretto intervento.
Spero di averne altri. di questo tipo.

Anonimo ha detto...

gia lapsus froidiano...maestro viva la tua sicilia e i suoi prodotti naturali....la lecitina di soia e le sue bavette non mi interessano
simpaticamente saluto ed abbraccio tutte le femmine che ti vengono a far visita...saluti a nche ai tuoi colleghi
marco

Romy ha detto...

La cucina molecolare mi affascina tantissimo...vorrei proprio provarla! E chi sa se, invogliata proprio da questo tuo bel post, io non mi lanci....Un saluto affettuoso :-D

aldarita ha detto...

Vorrei proprio sentire la consistenza del risultato che hai ottenuto, l'immagine è come sempre splendida ma non immagino la parte tattile. Penso che proverò ad usare l'alcol, come tu hai indicato, senza paura di perdere punti sulla patente... poi ti faccio sapere. Tu continua a sperimentare per noi. A proposito ti ho votato per il gran finale, in bocca al lupo

andrea matranga ha detto...

ciao romy , grazie si dai inizia con queste ricette semplici poi con l'esperienza vai facendo cose più impegnative. Se hai bisogno chiedi pure.ciao


ciao aldarita. grazie per il sostegno
che hai espresso dandomi il voto.
Prova vedrai che sarà divertente.Se avessi problemi fammelo sapere che ti guido passo, passo
Ciao e grazie

Marcello Valentino ha detto...

Ciao Andrea, molto belle le tue creazioni!!!
Ho sbirciato tra i tuoi piatti, sei una persona di gran gusto, ed è un vero piacere scoprire che dietro ci sia un palermitano come me!!.. Il risultato delle nomination la dice tutta sul bel momento che sta vivendo la Sicilia e su coloro che predicano una cucina semplice ma di alto livello.. Vivissimi complimenti!!!..

andrea matranga ha detto...

Ciao Marcello,mi sta a cuore puntualizzare che ciò che segue non è finalizzato ad ottenere il tuo voto: grazie per la tua visita e per le tue parole. Non posso che condividere il tuo pensiero. Voglio rinnovare la stima che ho nei tuoi confronti e lo faccio pubblicamente proprio perchè dico sempre ciò che penso. Sei un gran professionista ma sopratutto ho notato che sei una gran persona corretta e per bene, lo leggo da alcuni tuoi comportamenti .....
Quando vorrai sono sempre pronto per incontraci per un caffè.
Ciao e grazie

antonietta ha detto...

ehi, congratulazioni, sei tra i finalisti del foodblog!
BRAVOOOOOOOo

manu ha detto...

ciao ti ho appena votato miglior blog dei blog!!!! buon w.e.

aldo ha detto...

ciao andrea, dopo mesi ci risentamo avevo per errore cancellato il tuo blog e indirizzo mail ma ora ci risentamo e ti rifaccio tant complimenti pet il tuo blog e auguri per la tua vincita.
un caro saluto aldo-vittoria-gianni e carmela

Antonella ha detto...

Woww...questa cucina molecolare mi incuriosisce moltissimo! Complimenti per il piatto e per il bel risultato nel concorso ;o)
Buona domenica!

andrea matranga ha detto...

CiaoAntonietta. grazie ho già vinto con questa nomination.

ciao manu grazie sapevo che non mi avresti abbandonato. un bacio

ciao Antonella. grazie, buon W.E.

Roberto Lo Vullo ha detto...

Percorso non facile la cucina molecare ma tu sei abituato a ben altre difficoltà!!! Aspetto il prossimo passo, Pasqua è alle porte..................

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Spettacolo! Non ho parole!!!! Un bacio Laura

hayatcemresi ha detto...

hello,
very interesting your blog's.
beautiful photos.

Luca and Sabrina ha detto...

Andrea, complimenti per esserti qualificato tra i primi tre, ti abbiamo appena votato e facciamo il tifo per te, comunque hai già vinto! Chissà, magari riusciremo ad assaggiare dal vivo un tuo piatto, molto probabilmente a settembre verremo dalle tue parti!
Un abbraccio da Sabrina&Luca

andrea matranga ha detto...

ciao Robero Lo Vullo. sei sempre molto di parte ma sai quanto ti considero AMICO . grazie sempre.

ciao Laura. grazie
un bacio

Ciao hayatcemresi, thanks you are very kind, I hope to see you soon on my blog.

Ciao Luca & Sabrina , Grazie del voto, sono felice si io mi sento Vincitore essere arrivato in finale è veramente fantastico.
Mi avete dato una bella anticipazione fatemi sapere quando arrivate avete un cicerone tuto per voi...volendo anche cuoco.
Bacio

Marcello Valentino ha detto...

Grazie infinite Andrea, anche a me farebbe piacere conoscerti..
Sarai a squisito a maggio? Potremmo incontrarci in quell'occasione...

Anonimo ha detto...

si può usare il cointreau al posto dell'alcol

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