giovedì 5 febbraio 2009

L'essenza





l'essenza


Sono tornato da "Identità Golose" . Posso solo dire che è stata un'esperienza fantastica, la bravura e la sapienza di Paolo Marchi nel cercare Nuovi Talenti della cucina è stata eccellente. Ho visto dei ragazzi poco più che ventenni muoversi tra i fornelli con una maestria da persone navigate. In una Nazione come la nostra fatta di "vecchi" a partire dalla politica, medicina,alta finanza etc. almeno in cucina c'è una nuova generazione di ragazzi all'altezza di sostituire la precedente. Un plauso va a Paolo Marchi che crede in questo progetto che non si conclude alla fine del congresso ma che perdura per 365 giorni e che lo vede in giro per il mondo alla ricerca oppure alla riconferma di nuovi e vecchi chef.

Oggi vi presento un piatto che nasce da un ricordo della mia infanzia, in esso sono racchiusi tutti i sapori e gli odori che ho sentito durante la mia gioventù. Essendo convinto che per intraprendere un percorso nuovo, non bisogna mai dimenticare le nostre origini, ho deciso di trovare un modo per racchiuderli in un piatto. Devo dire che il compito è stato abbastanza difficoltoso.
La portata non è altro che un antipasto fatto appunto con prodotti a me cari: io sono nativo di un paesino di pescatori vicino Palermo, Isola delle Femmine. Ricordo la prima volta che ho visto mangiare pesce crudo a un pescatore che aveva appena scaricato una cassetta di "nunnata" sulla banchina del porto. Ne mise un pugnetto in bocca assumendo un' espressione di beatitudine. La "nunnata" non è altro che sarde appena nate. Esse non superano il mezzo cm di lunghezza. Ho scelto la"nunnata" di sarde anche perchè, vivendo in una famiglia non benestante, la "Nunnata" a causa del suo elevato costo era vista come se fosse tartufo d'Alba. quindi quelle rare volte che mio padre portava la portava a casa era festa grande. L'uovo l'ho inserito perchè a casa mia avevamo un pollaio con una decina di galline. Ogni mattina prima di andare a scuola passavo dal pollaio e facevo un foro sulla parte superiore del guscio di un uovo caldo,caldo, facevo fuoriuscire l'albume e di nascosto ai miei , mettevo al suo interno un pochino di caffè caldo e poi tutto di un fiato lo bevevo, una goduria. Ho poi abbinato alla "nunnnta" l'altro cucchiaio con uno stelo di un fiore che cresce spontaneo noi lo chiamiamo acetosella in dialetto  "Suca miele". Ha lo stelo lungo e fa un fiore giallo (tutte le nostre campagne ne sono piene). Ricordo che da ragazzi, con gli amici, ci si trovava in campagna, si metteva lo stelo in bocca e lo si succhiava. Rilasciava un sapore acidulo molto gradevole.Nell'ultimo cucchiaio invece ho usato il sapore delle "mennule" ovvero mandorle verdi che dopo i compiti del pomeriggio con i miei amici andavamo a raccogliere in una collina vicino l'autostrada dove adesso c'è un concessionario d'auto. Insomma ho racchiuso tutto in un piatto, con la speranza che anche voi possiate sentire i miei sapori.



Ingredienti per il primo cucchiaio:


15 gr di "Nunnata" di sarde

1 fiore con stelo Acetosella

qualche chicco di sale grosso.


Taglio lo stelo in piccole parti a faccio marinare con la "Nunnata" per circa 30 minuti in frigo. Servo su cucchiaio decorando con il fiore.




Per il secondo cucchiaio:


15gr circa di "Nunnata"


1 tuorlo freschissimo marinato che mi da esattamente la consistenza che assumeva il mio uovo quando entrava in contatto con il caffè caldo.


Servire adagiando l'uovo sulla Nunnata cosparsa di sale grosso di Trapani ed infine

un pizzico di caffè tostato sopra il tuorlo.





Terzo cucchiaio :



15gr di "Nunnata"


10 mandorle verdi.



Frullate le mandorle con un pochino di acqua, latte e yogurt greco, portare a bollore e farle raffreddare per circa 30 minuti, filtrare e frullare. Si otterrà la schiuma. Eventualmente aiutatevi con la lecitina di soia.

Servire su cucchiaio mettendo sopra la "nunnata" la schiuma sempre con qualche chicco di sale grosso di Trapani

27 commenti:

mike ha detto...

il fiore giallo si chiama acetosella gialla..e non ci crederai ma qualche giorno fa ho fatto un bicchiere dolce in cui ho messo questo fiore..la ricetta l'ho postata stamattina!!!bacio

andrea matranga ha detto...

Ciao Mike. mi spiace ma il fiore che dici tu ha un colore diverso ho visto su internet.

Susina strega del tè ha detto...

te l'ho già detto che sei troooooppo bravo?????? ;-))
Ti aspetto per la mia raccolta, non dimenticare!!! ^__^

Giovanna Alborino ha detto...

carissimo andrea,
sono incinta di quasi 7 mesi e per mia fortuna non sono una di quelle che quando vedono qualcosa di buono lo vogliono subito assaggiare, altrimenti con tutte queste squisitezze dovrei venire ad abitare accanto a te....

comunque non posso che apprezzare sempre piu' il tuo talento...

buon week
gio

Luca and Sabrina ha detto...

Andrea, è molto toccante quanto hai scritto. E' un ritorno alle radici ed al tempo stesso un punto d'arrivo e di ripartenza. E' un cerchio che continua a girare intorno a te arricchendosi del nuovo, di tutto ciò che impari, ti colpisce, sperimenti.....
Queste tue preparazioni sono d'effetto, abbiamo apprezzato questi binomi che sanno di creativo ed al tempo stesso dei sapori d'una volta. Come hai detto tu, l'essenza.
Baci da Sabrina&Luca

Romy ha detto...

Mi piacciono i piatti evocativi....Andrea, ognuno di questi cucchiai è un ricordo legato alla tua terra, alla tua infanzia...Cucini col cuore, e metti nelle tue ricette sempre qualcosa di te...E' questo che rende grande un cuoco...Bravissimo! Buona domenica :-)

Gatadaplar ha detto...

Sembrano 3 poesie condensate sulla punta di un cucchiaio...
Leggo e mi commuovi ma ho anche una gran curiosità d'assaggio! :P*
Un bacione!

aldarita ha detto...

Ma chi non ha la fortuna, come te, di abitare in un posto dove si trovano queste prelibatezze, può sostituirle con qualcosa di simile?

andrea matranga ha detto...

ciao streghetta. che bello vederti grazie . un bacio

ciao Giovanna. grazie non permetterei mai di far scomodare una donna in più mamma. Dimmi quando che vengo io da voi. un bacio a tutti e quattro.

X Romy,Gatadaplar,Luca £ Sabrina.
Grazie è proprio così sono convinto di quello che dici. Io Credo che il saper cucinare si alla portata di tutti ma non tutti sono in grado di trasmettere sentimenti.in un piatto. un po tutti, sanno scrivere ma in pochi fanno poemi...Io mi colloco in una via di mezzo diciamo romanziere.
Devo ancora crescere tanto. L'importante e trasmettere ciò che uno ha nel profondo del proprio animo.Questo è il mio cammino. Spero di riuscire a trasmetterlo nel migliore dei modi. Vi mano un bacio grandissimo



Ciao Aldarita.
Non devi riprodurre il piatto nella sua interezza...ma soltanto l'idea prova a dar sfogo alla tua parte interiore ai tuoi sentimenti sicuramente riuscirai a far un piatto che io potrò solo sognarlo ,perchè viene da TE!! il piatto sei TU!! il tuo modo di essere il modo di concepire la vita i tuoi ricordi....Sono

aldarita ha detto...

Tu sai come rinfrancare la gente, vero? Grazie

Dual ha detto...

Simpatico blog ricco di golosita'..Un saluto Dual.

Carmen ha detto...

questa foto è magnifica!!!!!!!!
ma anche le altre
chissa se un giorno vedrò andrea matranga all'opera da vicino!!!!!
ciaooooooooooo

andrea matranga ha detto...

ciao aldarita. grazie

ciao dual. grazie ricambio.


ciao Carmen. perchè no? quando vuoi.

Ninia ha detto...

Grazie Andrea....con il tuo racconto, mi hai fatta tornare indietro nel tempo, ai dolci ricordi che teniamo ben nascosti in ciascuno di noi e che al momento opportuno facciamo riaffiorare per coccolarci un pò...Al posto della "nunnata", ho il burro e il pane di casa caldo....i dolci al latte che faceva mia madre...i "buccellati" cotti nella cucina a legna...gli ingredienti cambiano....ma "l'essenza" no...
Un grande bacio
Antonella

Carolina ha detto...

Sono semplicemente divini questi cucchiai!!! Come ho fatto a non pensarci prima... Complimenti!
Mi sono messa tra i tuoi lettori.
A presto!

andrea matranga ha detto...

Ciao Ninia. Brava, hai recepito perfettamente il messaggio che volevo dare.Un grande bacio


Ciao Carolina.Grazie sei un tesoro. verrò a farti visita ogni volta che potrò.

Anonimo ha detto...

Ciao Andrea,mi torna alla mente "Alla ricerca del tempo perduto"di Proust,un profumo,un gusto che ti riporta indietro nel tempo e ti ricorda antichi sapori, odori dimenticati da tempo.E' bello rievocare ed avere questi ricordi.Un abbraccio Daniela da Roma

manu ha detto...

senti questo non è un piatto...è la perfezione...un quadro splendido!!! sei superbravissimo!!!
un bacio

cassandrina ha detto...

E' un percorso inverso rispetto a quello della memoria gustativa di Proust, non dal sapore al ricordo, ma attraverso il ricordo costruire il sapore.
Molto interessante.
In Liguria, dove abito, i bianchetti si mangiano oltre che in insalatina anche in frittelle e specialità, anzi rarità, nella farinata.
Un caro saluto
Fabiana

Anonimo ha detto...

E' vero,chiedo scusa a Cassandrina,dopo aver letto il suo commento mi è ritornato tutto alla mente.E' un percorso inverso.Ti chiedo ancora scusa.Daniela da Roma

andrea matranga ha detto...

ciao daniela e cssandrina. grazie siete sempre molto carine . Io ho umilmente rievocato i miei ricordi di sapori e profumi lontani che spesso non camminavano di pari passo e li ho accorpati in base alla mia conoscenza gastronomica trasformandoli in piatti "moderni"
Sono felice che vi piaccia.Anche in Sicilia si fa la psta con la Nunnata le polpette e frittelle. Amo la cucina ligure.

P.s. Daniela la tua educazione e gentilezza e disarmante

P.s. Cassandrina ma non dovevi mandarmi qualcosa di aggiornato???






Ciao manu. Ma dai grazie la verità che sei una mia super tifosa e come tutti i tifosi anche quando la squadra non è perfetta loro la vedo unica.ha,ha
Un bacio

77mele ha detto...

"Bedda Matri Santissima " un compaesano!!!!!
Sono contenta che sei passato dal mio blog spero che diventerai un amico bloggers e mi seguirai.
Un Abbraccio caloroso come la nostra terra.

andrea matranga ha detto...

ciao 77 mele grazie ricambio l'abbraccio.

Anonimo ha detto...

Caro Chef, sono siciliana di Barcellona Pozzo di Gotto e vivo a Roma dove -oltre a fare l’avvocato- non appena posso cucino siciliano per gli amici.Conoscevo il tuo nome e avevo letto di te,ma non il tuo blog.La tua descrizione dei tre assaggi,”l’essenza” ,mi ha riportato nella grande cucina della casa dove sono nata.

Voglio evitare ogni salamelecco: ti dico che ogni tanto salgo al Giardino degli aranci all’Aventino a cercare profumo di zagara…………Le tue pagine profumano.

Grazie

marianna

andrea matranga ha detto...

Ciao Mariangela. grazie,ti ho risposto con la mail.

Alex ha detto...

Ciao Andrea hoi scoperto il tuo blog da facebook e sono rimasta senza parole per la gentilezza,la disponibilità che tu offri a tutti coloro che amano la cucnia come te....sai mettere a proprio agio anche i piu duri con la tua semplicità...e in questo ambiente ce ne sono poche di persone così, ne so qualcosa...complimenti per il tuo blog e ciò che crei con le tue manine e con il cuore io amo la sicilia e le sua tradizioni!! comunque ti ho aggiunto nei miei contatti e se vorrai dare un'occhiata al mio lavoro sarei felice di ricevere una tua opinione....a presto Andrea è stato un piacere.

andrea matranga ha detto...

Grazie Alex sei molto gentile verrei volentieri nel tuo spazio e ti ringrazio per avermi inserito tra i tuoi amici...ma non so come fare..se clicco sul tuo link...non mi apre nulla...mi dai un link preciso grazie

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