mercoledì 5 marzo 2008

Filetto di vitello al Cerasuolo di vittoria ed aceto balsamico ricoperto da una paglia di patate

filetto di vitello in riduzione di aceto balsamico e vino rosso




Spesso sbagliando si pensa che per ottenere grandi risultati in cucina bisogna fare delle preparazioni molto complesse ed articolate.Oggi dimostrerò che non è cosi. Andremo a preparare un secondo di carne che nella sua esecuzione stessa è di grande semplicità, ma al gusto lo troveremo molto particolare e che sicuramente stimolerà le vostre papille gustative in modo intenso.

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di vitello da 1 kg( va bene se c'è un filo di grasso)

1 lt di vino Cerasuolo di Vitoria

1 lt di aceto balsamico

8 patate

3 cucchiai di cacao amaro in polvere

olio extra vergine di olive,sale e pepe q.b.

spago per legare la carne

Procedimento:

Prendete il filetto è tagliatelo in quattro parti uguali per il senso della circonferenza. Dovete ottenere dei medaglioni di circa 3 cm di spessore. Passate lo spago su ogni medaglione lungo la sua circonferenza e Legate stretto. Questo tecnica serve ad evitare che il filetto cambi, specialmente in cottura la sua forma.Prendete due pentolini nel primo mettete il vino e nell'altro l'aceto balsamico, poggiateli contemporaneamente su due fornelli a fuoco basso e fate ridurre verso la fine aggiungete il cacao diviso nelle due salse,passatele al setaccio. Una volta ottenute le riduzione facendo degli assaggi ed in base ai vostri gusti abbinate le due salse con le proporzioni che più vi aggradano.Tagliate a striscioline le patate e friggetele in abbondante olio, fatele asciugare dell'unto di frittura su carta assorbente.
mettete su fuoco molto forte una padella antiaderente e portate ad alta temperatura, nell'attesa massaggiate con cura i medaglioni con olio e sale ,non appena la padella risulterà ben calda adagiatevi i medaglioni con molta delicatezza , avendo l'accortezza di non toccarli fino a che non li dovete girare.Questo tecnica dell'aggredire con alta temperatura la carne serve a sigillare i suoi pori evitando che trasudino attraverso il sangue tutte le proteine, con conseguenza perdita di sapore. Calcolatevi che per avere una carne al sangue ci vogliono per uno spessore di 3 cm 2 minuti per lato. Per cui dopo un minuto girate la carne ,trascorso un altro minuto potete con molta cura uscirla e adagiarla su un vassoio. nella stessa padella aggiungete un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in camicia fatelo rosolare e toglietelo. rimettete la carne e la salsa che avete fatto e terminata la cottura .
sevirla su un piatto da portata con la paglia di patate fritte sopra.

41 commenti:

marcella candido cianchetti ha detto...

peccaminoso chef! bona iunnatedda

andrea matranga ha detto...

ciao marcella grazie. spero sia buona anche pi tia!!

marcella candido cianchetti ha detto...

ideuzza ha il cacao x non presenti eurocioccolat

Claire ha detto...

MADONNA ma è fantastico!!!!!!!!!!!!!
Bravissimo Andrea!!!!!!!
Scusa per non averti scritto prima! Ero a sciare, bellissimo tempo, bellissimi giorni di riposo, per cui niente ricetta pubblicata per un paio di settimane... ma ora l'ho pubblicata la famosa arista alle mele... ;)
Spero tutto bene per te e la tua bella famigliuola!
Buona giornata!!
e complimenti allo Chef!;)

antonella ha detto...

Sto uscendo a comprare il cerasuolo......ahahahaha......bellissima ricetta!

andrea matranga ha detto...

Ciao claire beata te .anche se non impazzisco per le temperature al di sotto dei 20°.Ma l'idea di godere di ciò che piace è meraviglioso.



Ciao Antonella credo che in Germania costi un botto!!!

andrea matranga ha detto...

Scusa Antonella Regno unito

antonella ha detto...

se lo trovassi costerebbe un botto si!....era una battuta andrea......neanche mi cimento in quest`impresa...

Anicestellato... ha detto...

Meraviglioso, chiccoso, superbo.... bravo come sempre!!

andrea matranga ha detto...

Ciao Antonella, mi sa che hai ragione vorrà dire che quando torni ne fari scorpacciata,ha,ha



Ciao anicestellato, grazie sei meravigliosa

Mimmi ha detto...

mhhmm, questa cosa del cacao, mi fa pensare tanto ad una cena alla S. Valentino con finale alla chi s'é visto s'é visto...;-D

andrea matranga ha detto...

Grande mimmi mi sa che hai ragione..

salsadisapa ha detto...

bravo andrea hai proprio ragione: a volte possono "emozionare" il palato anche piatti semplicissimi ma gustosi come questo :-)) ciao!!

andrea matranga ha detto...

Ciao salsadisapa,grazie spero di aver "emozionato" le tue!

Ady ha detto...

meraviglioso questo piatto Andrea, voluttuoso e passionale, bentornato tra di noi!!

ada ha detto...

Ma cosa scopro, grazie all'amica Zenzero? Un cuoco straordinario, palermitano come me !!!
Bravissimo, le tue ricette sembrano davvero assoluti capolavori!
Scusa la curiosità, ma tu lavori qui a Palermo?

Ancora complimenti, Ada

andrea matranga ha detto...

Ciao Ada, sono contento di conoscerti..Io lavoro quasi sempre fuori in questa città non mi piace lavorarci...ma viverci siiiiiiii.Per cui sono spesso a casa. se ti serve qualcosa devi solo chiedere. A proposito ma zenzero chi?? io conosco sia Marcella che Sandra.Ciao spero di riaverti mai ospite .

andrea matranga ha detto...

Ciao ady grazie del benvenuto.

Pippi ha detto...

Ciao.... che bello il tuo blog....., che belle le tue ricette......., che belle le tue foto!!!!!!!!!!!!! e tu sei simpatico!
te ne scopiazzerò qualcuna ok? posso? grazie a presto Pippi

andrea matranga ha detto...

Ciao Pippi . ben arrivata grazie mi sembri molto simpatica pure tu. non è che puoi copiare.... DEVI!!! ha,ha, ciao

Mimmi ha detto...

Ué André, ma in che razza di ginepraio ti sei infilato? Addirittura pubbliche scuse? Non ho capito bene che sia successo, né chi abbia vinto il "Tapiro d'oro" ;-)
Io, io me pigghio tutta 'a colpa se qualcuno ha frainteso, dillo pure!!
Ah, siciliana io? Maddeché, romana de Roma sogno!!!
Baci e scusami tu se per colpa mia hai beccato la cazziata!

Moscerino ha detto...

bellissima ricetta, complimenti! io adoro la carne, specie se abbinata con salse al vino rosso! per non parlare dell'aceto balsamico....insomma mi tufferei in quel piatto ben volentieri! belle anche le foto così grandi. è un pezzo che non passavo da qui e mi sono persa davvero un sacco di cose buone! adesso me le guardo tutte con calma...

Anonimo ha detto...

Ciao Andrea, intendevo lo Zenzero torinese, Sandra. Mi spiace sapere che lavori per lo più fuori (ma sappiamo come Palermo non si riveli sempre benevola con le sue giovani promesse....). Pazienza, comunque mi cimenterò con infinito piacere nelle tue ricette!
Alla prossima, Ada

sabrina ha detto...

è sempre un piacere entrare nel tuo blog non solo mi delizia la vista ma anche il gusto in quanto le tue ricette le sto provando tutte ^_____^ ciao!

marcella candido cianchetti ha detto...

bona iunnatedda

andrea matranga ha detto...

ciao mimmi tutto ok.grazie


Ciao moscerino, piacere di rivederti spero di riaverti presto.grazie sempre

Ciao Ada, ma Sandra non è pugliese???
se posso esserti utile non devi fare altro che chiedere...quel poco che so
lo metto a disposizione di tutti.

Ciao sabrina, sono felicisssimo di sapere ciò.Per fortuna che sei in splendida forma.

ciao Marcella ,buona giornata

marcella candido cianchetti ha detto...

ma hai ricevuto mie e-mail? ciao

Cannelle ha detto...

Un vero gourmet che mette a disposizione la sua esperienza per insegnarci piatti straordinari come questo. Grazie!

Mirtilla ha detto...

intrigantissima ricetta,complimenti!
la paglia di patate poi..io amo le patate e cerco sempre modi nuovi per proporle a tavola,grazie a te ne ho uno in piu'!
bacioni

andrea matranga ha detto...

Ciao Marcella. me ne mandi talmente tante che non so a quale ti riferisci.

Ciao cannelle,lusingato. Sono tutto rosso.

Ciao Mirtilla, lo sai quando vuoi, devi solo scrivermi.

caravaggio ha detto...

mandata proprio adesso e-mauil che porebbe interessarti bona iunnatedda

andrea matranga ha detto...

Ciao marcella grazie.

Gialla ha detto...

Mamma mia che delizia!!! Complimenti e grazie per essere passato!
A presto!

andrea matranga ha detto...

Ciao gialla,grazie benvenuta.

Anonimo ha detto...

leggiti un mio post dedicato alla sigillatura sul capitolo (archivio) appunti e scienza gastronomica. E' un articolo scientifico dell'amico prof. dario bressanini dimmi che ne pensi
ti abbraccio e grazie della visita...lusingato

marco
www.chefmarco.splinder.com

andrea matranga ha detto...

Ciao Marco grazie per l'invito. Complimenti per la grande informazione che possiedi. Io le origini della sigillatura non la conoscevo.Sono perfettamente d'accordo con te che bisogna sempre chiedersi il perchè delle cose.Per quanto riguarda il perchè della sigillatura io credo che l'alta temperatura proprio per una questione chimica brucia i pori e conseguenzialmente impedisce la fuoriuscita del sangue con tutte le sue proteine e grassi che imprigionatosi all'interno si cuociono è un pò come quando cuoci qualcosa con infiltrazioni di vino etc. apportando sicuramente un sapore particolare alla carne. Certo il fatto che si possa asciugare sicuramente è dato anche dal tempo in cui è sottoposta la carne alla cottura diciamo che di solito si fa il tutto con tempi veloci. Certo se si lascia per tanto tempo si asciuga pure il "tegame" ora non so questi chimici che tempi hanno usato sai benissimo che temperatura e tempi sono sempre proporzionati.per quanto riguarda l'uso dei termometri io sono un pò restio perchè quando lo infilziamo fuoriesce tutto i liquidi o no?comunque dibattito molto interessante sul quale rifletterò, perchè io non ho la presunzione di avere ragione, ti ho solo voluto dire quello che è il mio pensiero ovviamente se mi dimostrano il contrario sarò il primo a dire di aver sbagliato

Claudia ha detto...

Andrea,
questo piatto mi ha acchiappato l'anima, se riesco a preparalo ti dirò
buona giornata
Cla

andrea matranga ha detto...

Ciao Claudia, addirittura l'anima ,mi fa tantissimo piacere ciao

Irene ha detto...

Dopo un po' di tempo eccomi qui, e mi sono imbattuta sull'ipertesto della colomba! Ho chiamato a rapporto tutta la famiglia per assaporare con me quelle immagini così fantastiche che scorrevano sotto i nostri occhi. E il palato? Sempre lì a lamentarsi e a dire: "voglio anch'io!". Sempre tanti tanti complimenti. ciao ciao

andrea matranga ha detto...

Ciao Irene quale onore. Un bacio allora per tutta la tua famiglia.

Maria Antonietta e Francesca Gaeta ha detto...

Bellissima questa ricetta. Ciao Andrea

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