giovedì 8 novembre 2007

Arancina Palermitana

arancina






Ingredienti :per 4 persone

400 gr. di riso
1 lt. di acqua
100 gr. di burro
12 gr. di sale
3 foglie di alloro
un pizzico di zafferano

Procedimento:

mettete tutti gli ingredienti nell' acqua tranne il riso. Portate a bollore ed aggiungete il riso. Abbassate la fiamma al minimo, mescolate* e fate evaporare tutta l'acqua senza mai più mescolare. Una volta pronto preparate le palline per il condimento, che possono essere di diversi tipi ma i due classici sono: uno con carne , l'altro con besciamella e prosciutto. Il primo si ottiene con una salsa tipo bolognese molto densa con aggiunta di piselli. La seconda invece la si ottiene con una besciamella molto soda e vi si aggiunge del prosciutto cotto e mozzarella tagliata a dadini .Fatto ciò si spalma una parte di riso su un palmo di mano , vi si adagia il condimento e si richiude con altro riso formando una pallina. Fatto questo immergete prima la pallina in un composto di acqua e farina dalla consistenza cremosa e poi nel pangrattato. Per ultimo la friggete in abbondante olio. Avrete ottenuto delle croccanti arancine.

* Si mescola solo una volta esattamente quando mettete il riso, per dargli modo di incorporare i sapori che vi sono dentro l'acqua. Poi non si mescola più per non disperdere l'amido del riso nell' acqua perchè ci servirà a tenere compatte le palline.

27 commenti:

CoCò ha detto...

Mi sembrano veramente deliziose e poi io amo il riso in tutte le versioni, da provare

andrea matranga ha detto...

Ciao Cocò le consiglio caldamente. Sono una poesia gastronomica ogni sua strofa e al posto giusto, provale e poi mi dici!!!Ciao. Andrea

Daniele ha detto...

Eccomi Andrea... sono a casa influenzato.. ieri niente pc... oggi inizo a star meglio e a veder questi arancini mi passerà tutto mi sa :P

Ciaooooooo

andrea matranga ha detto...

Ciao Dani spero ti riprenda presto anche grazie alle mie arancine e non arancini come dicono a Catania e Messina .L'arancina prende il suo nome dal frutto di arancia e non dal suo albero arancio.quindi femminile arancia =arancina .A presto

Roberta ha detto...

ciao Andrea, son passata a ricambiare la visita!

Penso che ritornerò di qua a trarre ispirazione :-)

buon lavoro!
Roberta

Kja ha detto...

Non ho mai avuto una buona ricetta per le arancine, sono sempre stata delusa dal risultato. La tua mi sembra molto ben spiegata, quindi la provero` alla prima occasione.
La soba io la trovo a Parigi, sto a due passi dal quartiere giapponese, ma tu mi sembra che sia molto piu` fortunato se puoi andare direttamente in Giappone!
Un bacio.

Kja

andrea matranga ha detto...

Ciao Kja anche tu sei fortunata vivi in una città che amo particolarmente.
Se dovessi avere dei problemi con la realizzazione delle arancine, fammelo sapere, che ti aiuto.

andrea matranga ha detto...

Ciao robi.ti aspetto presto

evacarriego ha detto...

guardi, chef, trovo il suo blog altamente scorretto
con l'aggravante che sono le 12.50

andrea matranga ha detto...

Ti chiedo scusa!!!ma più che a te.......alla tua linea.Ma accolgo i sicuri ringraziamenti dalla tua gola!
Ciao

Penelope ha detto...

Ciao Andrea, visitando il tuo blog mi è venuta l'acquolina in bocca...

Mariaaaaaaa, chi pitittu!!!

andrea matranga ha detto...

Ma che sei? Toscana haa ?

dany12 ha detto...

ci provero' anche io.poi ti faro sapere!
comunque complimentoni per il tuo blog,ti verro' a trovare spesso!

andrea matranga ha detto...

Ciao Dany,hai scelto il giorno giusto a Palermo per Santa Lucia si mangiano arancine e cuccia.

antonella ha detto...

Cerco il profitterol e trovo "le" arancine naaaaaaaaaaa..... svengo! spataplumfet.......

andrea matranga ha detto...

ciao Antonella, esagerata ???? ti rianimo con qualche pietanza di tuo gradimento?

Anonimo ha detto...

andrea gli arancini a palermo che leccornia e la tua ricetta mi incuriosisce gli arancini li ho eseguiti sempre in maniera diversa con brodo e riso e zafferano provo questa ricetta e se mi riesce voglio darne il trionfo facendone un post con la ricetta da te proposta con il tuo nome sempre con il tuo consenso

Anonimo ha detto...

scusa il commento sopra è il mio
marco
www.chefmarco.splinder.com

andrea matranga ha detto...

Ciao Marco,certo che ti autorizzo anzi ti ringrazio che ti piacciono "LE ARANCINE" no arancini

Anonimo ha detto...

arancine gia sono femmine ;)) distrazione imperdonabile buon lavoro chef e quando passo per palermo ti faccio un fischio
marco
www.chefmarco.splinder.com

Cannelle ha detto...

Mmmmmm Le arancine mi ricordano due care amiche che sono state "rapite" da
due fratelli siciliani di Cefalù!!!
Ciao carissimo Andrea, mi sei mancato;-)

Elena ha detto...

Eccoci. Mi sa che mi sono espressa male nel scrivere la ricetta del riso della arancine. Anche io faccio evaporare l'acqua e non la scolo. Solo che in più, rispetto alla tua ricetta metto il formaggio, inoltre lo "arrimino" continuamente. Sicuro che se non lo faccio non si attacca al fondo? Mi incuriosisce troppo questa versione e ...devo provare assolutamente!!
Un abbraccio

andrea matranga ha detto...

Ciao elena. ho capito, già ci siamo, sai girando nei blog ne ho viste cose da pazzi..fatte anche da Siciliani per cui.... Allora tu devi metter tutti gli ingredienti prima quando l'acqua è fredda,poi appena bolle inserisci il riso lo giri una max due volte e non lo devi più toccare appena evaporerà tutta l'acqua lo devi rovesciare sul tavolo vedrai che non si attacca nella peggiore delle ipotesi si avrà uno strato minimo al fondo. Ma con l'esperienza non capiterà più.Questo è causato dall'amido se tu mescoli il riso a cottura iniziata non fai altro che dipserdere l'amido nella l'acqua ,quando questa evaporerà lui farà attaccare il riso alla pentola. Se invece lo fai quando lo versi il riso non è ancora andato in cottura e quindi l'arriminata consente ai chicchi di riso di non attaccarsi tra loro perchè ancora non ha raggiunto la temperatura che consente all'amido di fuoriuscire mala riso d'impregnarsi degli aromi dell'acqua e del burro che lo aiuterà nella non attaccatura.comunque se non sono stato bravo a spiegarmi vuoi mandami una mail che ti mando il mio numero di telefono che se mi chiami ti dico tutto via voce che forse mi riesce meglio

Elena ha detto...

Sei stato chiarissimo, in pratica più giro il riso e più l'amido finisce in acqua con il risultato di farlo evaporare con il vapore acqueo... La prossima volta sicuramente procederò come mi hai suggerito e quindi metto tutto a freddo... chiaro il procedimento e anche il motivo...ma sai, la ricetta mi è stata data ma non il procedimento che l'ho fatto di testa mia.
Grazie sempre.
Cambiando discorso se non spunta la foto dei tuoi piatti a lato dei blog dipende da come hai caricato la foto sul post. E' formato jpeg...?
Bacio

Anonimo ha detto...

Hmmm... questa cottura del riso e' mi pare un metodo asiatico ed in questo caso si utilizza una quantita' di acqua che e' il doppio (in dl. della quantita´di riso. Una volta che il tutto raggiunge il bollore si puo'
1- tirar furi il riso dal fuoco e koprendolo con un coperchio lasciare che si finisca di cuocere da solo o....
2- metter il fuoco al minimissimo e continuare ad aspettare finche' il riso non sia cotto. NON RIMESCOLARE MAI dopo che il riso e' andato in cottura!!!
Con il primo sistema si impedisce che il riso si attacchi al fondo della pentola.... con il secondo...si fa prima ma c'e' il rischio dell'attaccatura...

//Maximilian da Stoccolma.

Gata da Plar - Mony ha detto...

WOW!!!!! Queste le faceva TANTO buone anche la mia nonnina!!! :*)
Però, essendo io troppo piccola quando le faceva, non avevo idea di come fossero... e quindi, visto che ora ho la ricetta originale, mi sa che per Natale ci scappa proprio! ^____^
Un bacione grande grande!!!

Salvo ha detto...

ma non si aggiungono dadi vegetali? e il ragù come lo fai?
grazie!

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