Sicilianità

"Spaghetti alla chitarra con vongole,bottarga di pesce Spada e farina di mandorle."

Un piatto che ho pensato per un grande siciliano d'adozione e forse in quanto tale amava la Sicilia più di un siciliano di nascita....Parlo di Domenico Modugno, grande artista che ha dedicato alla Sicilia molte delle sua canzoni! Una su tutte "U' pisci spata" ho sempre davanti gli occhi lui in teatro, con la sua chitarra, che intona questa stupenda storia d'amore tra due pesci.... Ho creduto di poter ricreare in un piatto l'emozione di una terra e di un uomo, legati per sempre da un grande amore...Non poteva non essere un piatto nazional popolare di chiare origini meridionali, per cui ho pensato ad una pasta con vongole ..ma che pasta e che altri condimenti fossero riconducibili alla sicilianità di Domenico Modugno e alla sua canzone?.... Bene, spaghetti alla "chitarra", visto l'immagine di lui che intona la canzone in questione(Oltre la tenuta straordinaria della cottura)...Poi l'inserimento della bottarga di pesce spada oltre che ad una appropriata ispirazione, mi apporta sapidità e “sentore di mare “al piatto, concludo la finitura del piatto con una farina di mandorla ottenuta da mandorle siciliane,trovando ispirazione a Lampedusa (L'isola dove Modugno ha vissuto per anni e dove decise di passare gli ultimi giorni della sua vita, essa si trova in provincia di Agrigento dove c'è grande tradizione del mandorlo in fiore e tecnicamente è fantastico perché "lega" in maniera straordinaria tutti gli ingredienti dandomi anche mineralità al piatto! Sotto trovate il procedimento:





Si prepara il condimento con le vongole classico alla Palermitana(in bianco):olio, aglio in camicia, appena l'olio con l'aglio è a temperatura metto giù le vongole , io non sfumo mai il pesce fresco con il vino ma se a voi piace ...tre /quattro minuti e togliere la padella dal fuoco. A parte preparate un olio a bassa temperatura con della bottarga di pesce Spada..Non deve superare i 50/60°, serve ad evitare che la bottarga si possa bruciare, conferendo cosi alla salsa un sapore amarostico. Di contro la bassa temperatura, favorisce la fuoriuscita degli "umori" quindi, odori e sapori... Prendete delle mandorle pelate e passatele al Mortaio (oppure anche al mixer) otterrete una farina dalla consistenza spumosa. Dopo aver scolato la pasta maneggiatela con le vongole l'olio alla bottarga ed infine impiattate, cospargendo il piatto di farina di mandorle e altra bottarga di pesce spada.