domenica 17 maggio 2009

La scogliera e i suoi elementi







Questo piatto nasce da un ricordo d'infanzia legato alla stagione estiva del mio paese: Isola delle Femmine. Borgo marinaro in provincia di Palermo. Per noi ragazzi l'elemento fondamentale legato al periodo estivo era il mare. Con i miei amici setacciavamo tutti gli scogli del litorale alla ricerca di patelle, chioccioline e pomodori di mare. Le prime sono elementi fantastici dell 'ecosistema marino. Lo stare attaccati agli scogli con la loro ventosa, fa loro assorbire tutti i sali minerali che lo scoglio contiene, donando loro quel sapore unico, superlativo . Infatti vanno rigorosamente mangiate crude,  proprio per esaltarne al massimo la bontà. Le seconde sono molluschi che si nutrono di tutto ciò che di vegetale dimora sugli scogli ...(Qundi l'alga) e hanno un forte sapore di mare. Li ho  saltati appena in padella con un filo d'olio e aglio . Gli ultimi, i pomodori di mare, vivono attaccati alle pareti degli scogli e con i loro tentacoli urticanti catturano le loro prede. Sono superlativi se fritti in tempura. Non ho fatto altro che evocare un ricordo d'infanzia e tradurlo in piatto. Si tratta di una sfoglia di acqua , farina e alghe essiccate, messe in forno fino ad ottenere una cialda croccante che somigli ad uno scoglio. Ho poi inserito tutti gli elementi animali e vegetali, infine  ho creato la schiuma del mare che si infrange sugli scogli , proprio utilizzando l'acqua di mare, emulsionandola con della lecitina di soia. Ho cosi  ottenuto una riproduzione sensoriale di uno scorcio di scogliera con la sua acqua di mare. Ovviamnete tutti gli elementi del piatto non verranno salati perchè basterà la sapidità naturale della schiuma del mare usata come intingolo.

21 commenti:

valina ha detto...

anni fa ero in sicilia da amici d famiglia..avevano un gommone e giravamo nel mare in zona cefalù...e ho pescato pure io le panelle!! Col coltellaccio per staccarle dagli scogli...che buoooneee!!

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Quanta meraviglia in questo piatto! Complimenti!!! Laura

Tania ha detto...

I miei complimenti, è un piatto veramente bellissimo, come gli altri che ho avuto modo di vedere nel tuo blog, bravissimo!

giusy ha detto...

E' uno spettacolo!Mi sono emozionata!.Ho risentito il profumo del mare di 45 anni fa,quando la risacca faceva arrivare gli spruzzi sulla piattaforma...piena di gente,di risate,di spensieratezza e di affetti.Grazie per questo tuffo nel passato!un bacio.

Anonimo ha detto...

Complimenti Andrea,sembra un isolotto in mezzo al mare.Sei bravissimo!Peccato che non posso vedere la trasmissione.Un bacio.

Anonimo ha detto...

Scusa il commento sopra è il mio. Daniela da Roma

andrea matranga ha detto...

Ciao valina. sono felice che la mia cucina stuzzichi ricordi dei commensali.


Ciao Laura. grazie

Ciao tania. grazie

Ciao Giusy,grazie. Come per Valina il fatto che con i miei piatti riesco a rievocare ricordi ed emozioni mi gratifica molto...La cucina è emozinone.


Ciao Daniela. grazie si che potrai...canale 815 di sky...vi terrò informati. baci

Mariluna ha detto...

venire da te significa vedere il mare, sentirne le onde, il profumo...mi lascio andare a questo momento di riposo assoluto anche solo guardando la fot di questo piatto mediterraneo.
Grazie Andrea!

andrea matranga ha detto...

ciao Mariluna. Grazie a te per dar forza al mio lavoro.
bacio

AndreA ha detto...

Ciao!

Domani arrivo a Palermo!! :-)

Come contatto puoi usare la mail che trovi sul mio blog... :-)

Chissà se riusciamo ad incontrarci ... :-)

*Mariarita* ha detto...

Ma che meraviglia!!!rimango senza parole!!
Ciao Mariarita

Anonimo ha detto...

al di la' di ogni diverbio, passo per farti tanti auguri per tuo figlio, che stia presto bene.

andrea matranga ha detto...

Ciao andrea. mi spiace ma è un periodo incasinato...tra prima comunione di mia figlia, la partenza etc... dimmi quando parti...vedo di ritagliare del tempo sarei felice di conoscerti.


ciao maria rita. grazie.



ciao anonimo. grazie, adesso sta meglio

Anonimo ha detto...

e sai meglio di me che quella e' l'unica vera cosa importante.
in bocca al lupo Andrea, per il tuo lavoro, per i tuoi sogni, per la tua famiglia

andrea matranga ha detto...

Grazie anonimo..

katie ha detto...

Ciao, mi chiamo Katie ... premetto che non sono una "addetta ai lavori" e mi chiedevo se potevo fare, comunque, alcune considerazioni o riflessioni, su questo piatto in particolare, ma non solo, anche più in generale, su tutta la cucina molecolare, considerazioni .... da "cliente" Posso !?! Dal momento che ciò che ho da dire supera il numero consentito di caratteri che si possono inserire in un commento ... lo farò in due tempi.
Parte (1) :
La prima sensazione che provo guardando questo piatto è di meraviglia ... e fin qui, niente di strano, lo faccio sempre, mi meraviglio "ancora" ... continuamente ....
Penso che sia una delle cose più belle della vita, avere la capacità di meravigliarsi delle cose che ci circondano, qualsiasi esse siano ....
Per cui quando guardo questo piatto penso : "WOW !!! che bello!!!!"
Ma .... (e qui c'è un "ma"!!).... subito dopo arriva un'altra sensazione .... che non riesco a spiegare bene ... è un concetto difficile da rendere a parole e francamente non so quali siano quelle più adatte , quelle più sofisticate o più corrette .... Riesco a trovare solo quelle semplici che sto per dire, (non vorrei, essere fraintesa , comunque sia ci proverò !!!) e cioè :
Guardo questo piatto e penso che sia bellissimo, esteticamente perfetto, ma quando lo guardo non provo il desiderio di ..... assaggiarlo, gustarlo, mangiarlo ....
E non ti so spiegare il motivo razionale per cui non lo farei ...
Quando dici , nel post del 14 aprile, che in giro c'è gente che mette "alla forca" la cucina molecolare solo perché "snatura" le materie prime .... dalla forma e consistenza alla quale il nostro cervello è ABITUATO ...
Bhe ... forse ti dico che che in questa frase ho trovato la mia motivazione ... ma non è solo questo . (segue ..)

katie ha detto...

(segue parte 2:)
Quando .... subito dopo ti chiedi : "perché una salsa di pomodoro non è forse anch'essa una forma di smembramento del pomodoro stesso ???"
Io ti rispondo che : Sì, è vero è una forma di smembramento.
Penso che sia naturale che sia così. La cucina è trasformazione da sempre, da quando l'uomo ha conosciuto il fuoco e forse anche prima ... in fondo è una di quelle cose che ci distingue dalle bestie che mangiano il cibo così come lo trovano in natura .... ma lo sradicare il concetto di cibo fino al punto di farlo sembrare quello che non è ... questa è una cosa che non capisco ....Mi rendo conto che sia una cosa che si può fare, ma non ne capisco ugualmente il perché ... Probabilmente il problema sono io ... forse sono troppo primitiva, non ho la mente abbastanza aperta per certe cose ... non lo so, .... so solo che per me è un "po' troppo" ...
Perché far sembrare le cose quello che non sono ? Anche se è solo nell'aspetto esteriore ?
Se i singoli elementi che compongono il piatto, sono già perfetti così come sono, perché modificarli a tal punto da farli sembrare qualcos'altro ? E non parlo, solo degli elementi di questo piatto,in particolare, ma anche di altri piatti che mi è capitato di vedere in altre occasioni, in altri siti.
Non credo di essere prevenuta nei confronti di questo tipo di cucina ... perché ci tengo a sottolinearlo ... non con tutti i "piatti molecolari" ho la stessa "reazione" ...
Tanto per fare un esempio, tutto ciò che ho detto prima .... non accade con il "Filetto di maialino cotto a bassa temperatura : bollito ma non bollito" (post del 25 aprile). Accade solo con alcuni piatti.
Non so se ho reso bene l'idea di quello che intendo dire ... (forse, no!)
Mi chiedo : tutto questo costruire, strutturare, plasmare non sta facendo perdere di vista qualcosa ?
Io ho questa sensazione : che lungo la strada (che dalla cucina tradizionale porta alla cucina molecolare) si stia perdendo di vista qualcosa di importante ... Tutto questo dovrebbe essere un "valore aggiunto", invece a me sembra che sia esattamente il contrario ... che tutto questo serva solo a sottrarre ..... Cosa di preciso non lo so.
So solo che la cucina è passione, desiderio ... io sono una persona semplice e amo le cose semplici .... se quando guardo un piatto non mi viene il desiderio di "mangiarlo", penso che ci sia qualcosa che non va ...
E la motivazione non è perché .... non conosco il piatto, perché .... non l'ho mai mangiato prima o cose del genere ....
Ci sono centinaia di piatti al mondo che non ho mai assaggiato e non per questo, a priori, non li proverei ....
Non è perché non lo CONOSCO ... è qualcosa di più, è perché non lo RI-CONOSCO.
E non penso, affatto, di essere l'unica persona al mondo a provare sensazioni del genere, forse .... sono l'unica ad aver avuto il coraggio di dirlo, questo sì, ma non penso di essere la sola .... Mi piacerebbe leggere più spesso pareri discordanti ... non omologati alla massa ...
C'è un'altra domanda che mi pongo e cioè:
Se con un determinato tipo di piatti si suscitano queste sensazioni nel pubblico .... tutto il lavoro, lo studio, la ricerca, la fatica ... che sta dietro alla realizzazione di quel determinato piatto, ha raggiunto comunque il suo scopo ?
P.S.
La mia "critica" non è rivolta personalmente a te, o al tuo lavoro, non vorrei essere fraintesa ... Tutto ciò che ho visto in questo blog è meraviglioso, nessuna cosa esclusa . Tutto ciò che ho detto sin qui fa parte di un mio modestissimo parere del tutto personale ....
Per il tempo dedicatomi fin qui, ti ringrazio e ti saluto. Alla prossima. Katie

andrea matranga ha detto...

Ciao Katie. Ti ringrazio per la delicatezza nel farmi notare che il mio piatto non ti piace: lo hai fatto scrivendomi privatamente questo commento per paura di offendermi , di questo ti ringrazio e come ti ho già detto la tua non è un offesa, ma soltanto un punto di vista diverso dal mio, esprimendolo con grande educazione. Ti ho esortato a pubblicarlo perchè i miei lettori sanno che io ( a differenza di altri) pubblico tutto, anche gli insulti....(come dicevo prima non è il tuo caso, sei troppo educata e carina nel tuo modo di esprimerti). Rispetto totalmente la tua opinione e vorrei darti delle spiegazioni...Non per convincerti, me ne guarderei bene, ma per darti degli elementi in più per una futura analisi. Sulla cucina molecolare, spiego nei miei post precedenti, il mio concetto per cui rischierei di essere ripetitivo, ( se mai avessi dei dubbi in specifico chiedi pure) .Sulla ricetta in questione: Come dicevo è un mio Sentimento, non è altro che un ricordo d'infanzia trasformato in cibo, non pretendo che a tutti faccia il mio stesso effetto. Io vengo da una cucina Tradizionale(Come potrai ben vedere da i miei post precedenti)adesso ho deciso di andare avanti, intraprendere un nuovo percorso, con nuovi studi, tenendo sempre presente da DOVE VENGO con tutto il mio bagaglio gastronomico/culturale . Cerco di trasmettere attraverso le mie creazioni i miei sentimenti usando nuove tecniche di valorizzazione delle pietanze cercando di esaltare al massimo le materie prime ...Ti faccio un esempio: In questo piatto io uso mettere come protagonista dei molluschi e vegetali che solitamente non sono neanche delle comparse nella "cucina Tradizionale" come le Patelle, le chioccioline,le alghe, il pomodoro di mare....Mai visti in zuppe di pesce o antipasti etc... Credo invece che questi elementi sono straordinari, hanno la vera essenza del mare...Prova a chiudere gli occhi, immagina il sapore di una patella cruda....stai bevendo un sorso di mare..... Certe volte sento da colleghi o clienti commenti su zuppe di mare del tipo: "Si sente il sapore del mare" in pietanze dove c'è cipolla, aglio, pomodoro, prezzemolo, gamberoni, cozze, vongole, pesce da brodo....Ma avete mai provato ad immaginare il vero sapore del mare? Io in mare non ho mai trovato ne cipolle ne aglio ne prezzemolo o pepe…(Tranne qualche domenica dopo l’assalto dei vandali… quella è un'altra storia) ma soltanto pesce, alghe e scogli….Ecco io ho cercato di fare questo. Il mio piatto può non piacere ma di sicuro rappresenta a pieno titolo il MARE più di tutti gli altri. Ho cercato di creare la parte croccante con la sfoglia riproducendo un sapore simile agli scogli (Provando ad immaginare il sapore di uno scoglio)inserendo dell'alga disidratata con un pochino di farina, ho lasciato tutti gli altri protagonisti più al naturale possibile, non ho aggiunto sale perchè ho ricreato la schiuma del mare con tutta la sua salinità, insomma ho dato un taglio al vecchio concetto di “sapore di mare” riportandolo forse al suo periodo primordiale.
Ovviamente questo per quello che riguarda me ...La mia storia, il mio modo di vedere la cucina, da questo si nota la mia forte cultura orientale data da i miei trascorsi in Giappone ….Non sono matto c’è un perché in quello che faccio che non è fine allo stupore altrui, ma a quello mio emozionandomi ogni volta che creo.Per uno che vive di emozione come me non è poco…. .Poi ci sono i Copisti, i cialtroni e tanti altri che si accodano senza neanche sapere cosa fanno e perché, ma solo perchè è trendy, questi allora si, che rovinano tutto quello che ci sta dietro a questo tipo di cucina.... Scusa se magari non rendo bene l'idea, ma a scrivere non sono molto bravo per cui ti esorto a prendere l'essenza del mio discorso, non i dettagli. A proposito ti invito a vedere L’ESSENZA , http://andreamatranga.blogspot.com/2009/02/lessenza.html così potrai avere ancora più chiaro come io vivo la cucina
Ciao e Grazie spero di avere altre occasioni per dibattere con te

katie ha detto...

Ciao, o letto la risposta al mio commento e mi è piaciuta moltissimo. Concordo su tutto. In realtà non conosciamo i veri sapori delle cose .... crediamo di conoscerli. Non sai quanto mi trovi d'accordo quando dici che in pietanze di pesce dove sono presenti aglio, cipolla, prezzemolo e altre cose del genere, è quasi praticamente impossibile sentire il sapore vero del mare !!!!
Io vivo in una regione, la Liguria, tradizionalmente considerata "povera", che ha fatto della "cucina povera" la sua bandiera e dove per sopperire alla mancanza di materie prime importanti si è da sempre usato questo tipo di elementi : cipolla, aglio, basilico, prezzemolo ecc. Io penso, in alcuni casi : anche abusato.
Per fare un esempio ti racconto questo aneddoto :
Tempo fa, avevo una vicina di casa, una signora molto anziana di 80 anni, nata e cresciuta in questa regione. Lei si occupava personalmente ( ancora a quell'età!) di preparare tutti i pasti per la sua numerosa famiglia e lo faceva proprio : alla ligure.
Non ti dico che profumi si sentivano in casa sua !!!! Ma non soltanto in casa, anche fuori dalla casa, sul pianerottolo, sulle scale ... adirittura si sentivano dalla strada .... Era un tripudio di odori !!!! Era una donna molto intelligente, affabile, cortese, ricchissima di esperienza e io avevo instaurato con lei un ottimo rapporto, tant'è che le chiedevo sempre scherzosamente :
" Che cosa sta cucinando di bono, che si sente un profumino !?!" E lei mi invitava a entrare per vedere cosa faceva ... e mi permetteva anche di "assaggiare" e mi chiedeva cosa ne pensavo .... Grazie a lei ho imparato a conoscere questa cucina e ad apprezzarla .... Era tutto buonissimo !!!! Ma, c'era tanta di quella cipolla .... tanto di quell'aglio .... da "stendere un cavallo" !!!!! Insomma, bisognava non avere un "naso troppo fino" per poterle stare vicino .... Insomma, per farla breve, anche se era tutto molto buono, effettivamente si coprivano un po' i sapori .....
A quanto ho potuto capire, invece, questo non succede nella cucina Giapponese .... (Non la conosco. E' una di quelle cose che non ho mai provato, ma che mi piacerebbe provare!) Loro ricercano molto i sapori naturali . Mi sembra che servano quasi sempre i loro piatti separando molto gli elementi. Come si dice ? "In purezza"" ? Il pesce da una parte e le varie salse in ciotole da un'altra ? Giusto ? Dimmi se sbaglio. Ho letto che ci hai lavorato .... ( non ho ancora avuto il tempo di leggere tutto, ma lo faro!)Io, non sono mai stata in un ristorante Giapponese, mi è solo capitato di vedere qualche documentario ... Tutto qui. Certo non è il massimo !!!!
Ho dato uno sguardo al post :"L'essenza" ......
Sono senza parole .... e con questo ho detto tutto .
Ti faccio i miei complimenti ... Penso proprio di avere cambiato idea su tutta la linea .... (Sono ancora in tempo per farlo ? )
L'assaggerei eccome !!!!!

Ciao, alla prossima ... Katie.

andrea matranga ha detto...

ciao katie, mi fa piacere di essere riuscito a trasmettere il "perchè" di questo piatto.Però sia ben chiaro io non disprezzo l'aglio,la cipolla, dico soltanto che non deve essere usata dappertutto e in maniera esagerata.Mi sento un pò come un regista..Che ha degli attori protagonisti,dei comprimari,delle comparse,cameramen,costumisti,etc lui deve essere bravo nello scegliere le persone e poi nel sapere "tirare fuori" il meglio da ognuno di loro,per il fine ultimo, che è la buona riuscita del film....Ovviamente il protagonista bravo aiuta molto la riuscita(come in cucina), ma senza un buona equipe e un buon regista non si va da nessuna parte(come in cucina)..Scusami ma torno ripetermi io non sono bravo con la penna ..Per cui spero, di essermi espresso bene...Io sono meglio dietro i fornelli.
Bacio

VINCENT ha detto...

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Vincent
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