mercoledì 12 dicembre 2007

SALMONE IN PANNA ACIDA.



Cominciamo con l'inserimento di un pò della cucina che io chiamo globale.
noteremo che nei vari ingredienti che useremo ognuno di essi si identifica geograficamente in differenti parti del mondo.Se volete conoscere meglio il mio concetto di cucina e non solo vi invito a leggere andrea pensiero su:



Ingredienti per 4 persone:


1 filetto di salmone crudo

250 gr.di panna acida

4 riccio di mare

4 ostriche

erba cipollina,coriandolo fresco q.b.

Procedimento :


prendere un taglia pasta ,posizionarlo al centro del piatto. In primo strato vi mettiamo la panna acida,che si ottiene mettendo dentro la panna 1 cucchiaio di yogurt intero con qualche goccia di limone (i fermenti dello yogurt fanno si che si verifichi appunto la fermentazione della panna),poi tagliare a mo di sashimi il salmone e lo adagiare sulla panna ,ultimare soprapponendo l'ostrica e uova di riccio.


In questa ricetta semplicissima ma di sicuro effetto ,abbiamo racchiuso un po di Asia con il pesce crudo con relativa tecnica di taglio.Nord Europa e Nord America con l'utilizzo del Salmone e panna Acida.Oriente con il coriandolo.Mediterraneo con riccio e in qualche misura l'ostrica.

17 commenti:

Prescia ha detto...

mammamiaaaaaa...che buonoooooooooo....
sbav...

andrea matranga ha detto...

Ciao prescia ,Grazie , ci vediamo presto spero

Claire ha detto...

EHi Andrea meraviglioso questo salmone!
Bravissimo! Cucina "globale" mi piace molto come idea!
E non puoi immaginarti quanto aspetto il TONNO IN CROSTA!!!
Mamma mia.. e complimenti ancora chef!
;)
A presto!

andrea matranga ha detto...

Ciao claire. Grazie sei sempre carina ,ma dimmi ma quanto è bella la Francia?come mi piacerebbe fare una esperienza lavorativa a Parigi per qualche tempo...

AndreA ha detto...

Buono, o.k., ma in genere preferisco la carne e...i dolci!! eh,eh,eh

Un abbraccio!! ;-)

andrea matranga ha detto...

Ciao Andrea, vedrò di accontentarti al più presto!

Viviana ha detto...

Ciao Andrea, urtroppo non reisco a vedere la foto di questo Salmone globale... Vedo però il tonno in anteprima ed ho l'acquolina!!! complimenti per il traguardo dei 202 panettoni!! :D

Viviana ha detto...

Meno male che adesso si vede perchè mi sarei persa qualcosa!!! è fantastiiicaaa questa ricetta: salmone crudo, ostriche che mi piacciono e ricci che adorooo!!! che tipo di panna si usa per falra acida? quella fresca o quella da cucina?

andrea matranga ha detto...

Ciao Vivi, Rigorosamente panna fresca.

christian ha detto...

adoro le ostriche ed i ricci di mare...in casa ho tutti gli ingredienti tranne il salmone, però ho il tonno fresco e ce l'ho anche affumicato, credi possa andare bene comunque? dai che provo. ciao.

aracoco ha detto...

Andrea sei davvero molto bravo...
complimenti anche per le belle foto!!!!
http://dolcienonsolo.myblog.it/

andrea matranga ha detto...

Ciao Cristian,Benvenuto.Credo che il tonno fresco sia più adatto a sostituire il salmone,essendo un piatto che necessita di un pesce dal sapore deciso ...fammi sapere il risultato.

andrea matranga ha detto...

Grazie Aracoco, sei sempre dolcissima

Fabrizio ha detto...

ciao Andrea, di cui ho sentito parlare gran bene soprattutto da Tommaso Farina...
aldilà dei complimenti per il piatto, nel quale figurano tra l'altro ricci ed ostriche che adoro, ero piuttosto incuriosito dal sapere il tuo punto di vista sull'inserimento, nei piatti, di elementi non commestibili.
Chiaramente qua il riccio è funzionale, ma mi è sopravvenuto ciò che Andrea Berton aveva sentenziato quando mettemmo, in un piatto, un riccio di castagna.
C'è chi dice che giammai andrebbero inseriti... mentre secondo me l'effetto scenico è notevole.

che ne pensi?
ciao,

Fabrizio del Monolocale In Centro

andrea matranga ha detto...

Ciao fabrizio , un grande piacere averti mio ospite.sono grato a Tommaso Farina per la stima che nutre nei miei confronti, ovviamente ampiamente ricambiata.Io non le uniche sentenze che ammetto sono quelle della magistratura. E' spesso anche loro non ci azzeccano..... per cui credo che si debbano rispettare delle regole fondamentali che esistono ovunque compresa la cucina ,ma è pur vero che ci sono molte "fisime " ossia delle fissazioni di principio stupide ed improduttive.Io credo senza alcuna presunzione che uno deve guardare il fine ultimo, quindi bella presentazione ottimo connubio di sapori e colori ed infine l'apoteosi è: l'esaltazione delle papille gustative se riesci a fare ciò sei uno che ha fatto il suo dovere. senza Titoli ed onoreficenze. Purtroppo in Italia è diventato così raro fare il "giusto" ,che quando qualcuno lo riesce a fare viene preso come "fenomeno".Io spero sempre di essere un Artigiano della cucina. Tornando alla tua domanda,ti dico che secondo i "principi dell buona cucina" Io stò al limite perchè il riccio mi fa da contenitore oltre che da guarnizione ...per cui: fatta la legge trovato l'inganno. Spero di riaverti presto sul mio blog sei una persona con la quale è piacevole confrontarsi.

Anonimo ha detto...

scusa, potresti dirmi dove trovare la panna acida a Palermo?
Grazie, biancalongo@email.it

andrea matranga ha detto...

ciao bianca, la Panna acida non si compra la si fa, leggi bene la ricetta.

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