Questo piatto nasce da una riflessione sull'origine della qualità di un prodotto ,sia esso animale o vegetale. Semplice: Esso dipende dal suo habitat ma principalmente (in modo più determinante nel mondo animale) dal suo nutrimento.... Per cui se mangio un pomodoro cresciuto in Campania o in Sicilia esso avrà sicuramente un sapore diverso da un pomodoro cresciuto in Toscana. Il motivo sta in un insieme di fattori come la differenza di clima ,la differenza della radiazione solare, dalla durezza dell' acqua etc....In modo analogo accade nel mondo animale, esso varia da quello vegetale perchè il fattore dominante che determina la qualità del prodotto consiste sostanzialmente nella qualità dei suoi elementi nutritivi . Essi sono quelli che favoriscono la crescita e determinano la bontà delle loro carni..Nel mio errare per il mondo mi sono chiesto come mai il pesce del nostro mare è di qualità superiore al pesce dell'Oceano o almeno ha un sapore differente . Semplicemente perchè gli elementi nutritivi di entrambi sono differenti ...Ovviamente si tratta di una catena alimentare perchè se nello specifico il calamaro del Mediterraneo è più buono di quello del Pacifico ciò è dato dal fatto che il gambero di cui si nutre (o i piccoli crostacei,o le piccole acciughe ),a sua volta si nutre di elementi qualitativamente superiori rispetto al suo pari dell'Oceano e così via a ritroso fino ad arrivare alla conclusione che il mare Mediterraneo favorisce una maggiore sapidità ai pesci perchè più ricco di sali minerali rispetto all' Oceano , perchè la sua temperatura delle acque è maggiore rispetto a quella oceanica per cui si favorisce la vita di specie vegetali marine inesistenti in Oceano .
Insomma questo piatto fa parte di un percorso intrapreso da molto tempo: Cerco di far risaltare al massimo i sapori principi e primordiali dei pesci senza l'ausilio di elementi aggiuntivi (olio, pepe, erbette etc..) per ottenere un sapore di "vero mare". Infatti non ho mai visto nel mare il pepe oppure il prezzemolo....Credo che il vero sapore di mare lo si possa ottenere gestendo al meglio ciò che il mare può dare . Ho voluto creare un raviolo di calamaro farcito con i suoi stessi elementi nutritivi che a loro volta sono stati cotti con ciò di cui si nutrono, per ottenere il massimo del sapore secondo il principio che ho già esposto. Ho cotto i crostacei a bassa temperatura con alga (uno degli elementi nutritivi del gambero), del pesce azzurro a bassa temperatura con lattuga di mare(elemento nutritivo delle sardine) e in ultimo i tentacoli del calamaro a vapore( perchè si nutrono anche di se stessi ). Ho poi tagliato il calamaro molto sottile ricavandone dei quadrati , li ho farciti con i vari composti, li ho insaporiti con del Garum ( antica salsa dell'Impero Romano fatta di colatura di acciughe e sale grosso integrale) , infine li ho adagiati su un pesto di alga Nori, guarnendo i singoli ravioli con uova di Salmone( per una maggiore sapidità) ,caviale e lattuga di mare essiccata in forno per 4 ore a 60°. Ho poi riprodotto il tutto nel bicchierino al centro del piatto.
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