Come avete notato è da un periodo che cerco di "Giocare" con la Fisicità delle materie prime di piatti della tradizione Siciliana. Questa è una idea che mi venuta tempo addietro dopo una studio approfondito sulla capacità che ha la nostra mente nell'associare certi cibi a determinate caratteristiche molecolari ben precise. provenienti probabilmente da schemi mentali secolari.Per rendere meglio l'idea di ciò che dico vi farò un esempio. Se vi dico: Pane ......cosa pensate a primo colpo sicuramente immaginate una pagnotta con una crosta croccante e della mollica soffice al suo interno.... questa associazione d'idee accade anche quando vi trovate a passare davanti un panificio e venite avvolti da un profumo di pane appena sfornato subito. Io ho cercato con questa ricetta di modificare questa equazione, creando un prodotto che ha lo stesso sapore e odore di quello tradizionale ma con caratteristiche Fisiche differenti.. Quindi ho preso la milza e polmone e li ho cotti come da tradizione ma ho diversificato il taglio quindi la consistenza lasciandoli a cubetti. Poi ho fatto una Salsa di pane aromatizzato che appunto sostituisce la pagnotta classica,inzuppata nella Sugna di frittura della meusa.
Ho poi creato un fonduta di caciocavallo ed infine una crema di ricotta.
Per correttezza d'informazione devo dire che:Maritata" (sposata), vuol dire con la carne (milza). Tutto nasce dal fatto che nell'antichità molti non potendosi permettere la milza per una quastione economica, nel pane mettevano solo la ricotta e quindi la "focaccia" rimaneva "schietta" (zitella, non sposata) perchè non vedeva la "carne" .Ciò che dico è comprovato dai documenti storici del Professore Gaetano Basile
Ingredienti :
500g Di Milza e Polmone
500g Pane raffermo
300g Fonduta di caciocavallo(Fare fondere il caciocavallo con poca crema di latte)
300g Ricotta di pecora setacciata
1 Cipollotto
Sugna (Strutto), polline di finocchietto selvatico, rosmarino brodo vegetale tutto q.b
Procedimento:
Lasciare in ammollo la milza e il polmone in acqua e sale per almeno due ore questa operazione è indispensabile per farle spurgare del sangue in eccesso. trascorso questo tempo si possono far bollire per almeno due ore. Appena cotte si fanno raffreddare, si cubettano e si friggono leggermente (non oltre un minuto) con della Sugna. Per la salsa di pane, si infornano dei crostini conditi con dell'olio extra vergine, del rosmarino e del polline di Finocchietto selvatico. Una volta cotti si prepara un soffritto con misto olio-sugna usata per friggere la milza e polmone ( fate la proporzione 70% olio extra vergine e 30% sugna )e il cipollotto, vi si aggiungono i crostini e dopo 2 minuti circa si aggiunge del brodo vegetale si regola di sale e pepe e portare a termine la cottura .Fatto ciò passare tutto e si otterrà una salsa di pane. Disporre sul piatto alternando un tocco di milza con un tocco di polmone mettendo delle strisce di ricotta ,salsa di pane e infine la fonduta di caciocavallo.
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