Giornata "orgoglio mediterranea"

Aderisco anch' io alla giornata "orgoglio mediterranea" presentando un menù che sposa la filosofia del mangiar "sano", cito testualmente le parole che ho appreso nel blog di Paolo Marchi. Ne sono promotori Federico Quaranta e Nicola Prudente, alias il duo Fede&Tinto, che hanno coinvolto nella loro crociata mediterranea tanti personaggi, diversi dei quali passati per gli studi romani di Decanter su Rai 2 come il ministro delle risorse agricole Luca Zaia. Trattandosi della Prima Giornata Mondiale dell’Alimentazione Mediterranea, si tratta di scegliere ingredienti e preparazioni in linea con il tema.A questa iniziativa ovviamente sono coinvolti i ristoranti Italiani... ma io ho pensato di partecipavi con il mio blog esegundo un menù nel quale uso materie prime di qualità ma soprattutto realizzato con prodotti di stagione. Ovviamente estendo a tutti i bloggers questa grande iniziativa.

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Antipasto
Involtini di Sarde

Primo Piatto
Spaghetti di Gragnano alla chitarra al nero di seppia

secondi Piatti
Filetto di pesce alla Pantesca

Dessert
Mousse di pistacchi di Bronte in crosta

Ricordarsi sempre che oltre alla qualità delle materie prime bisogna seguire
2 regole fondamentali
1° non esagerare con le quantità

2°
Una corretta attività fisica

(foto bimbo :www.centregym.it)

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Salsiccia di maialino nero dei nebrodi in salsa di vin santo e ghiacciata alla maggiorana

Visto le basse temperature che si stanno abbattendo per tutta la Penisola, ho creato un piatto che sicuramente è adatto a questo periodo.
Questo piatto, come potete ben vedere è molto ricco e corposo,per cui ho inserito una ghiacciata di maggiorana per poter dare quella freschezza ma anche quella acidità che necessita ad una migliore degustazione.La ghiacciata e consigliabile degustarla a piccole dosi intervallata ad ogni boccone di salsiccia. Questo consentirà di avere sempre "la bocca pulita " in maniera tale da poter assaporare ogni boccone con il corretto "PH" delle papille gustative e poter godere a pieno di questa pietanza. ( un po come fanno i sommelier con le mele quando devono degustano diversi tipi di vino ).


Ingredienti:

Salsiccia di Maialino nero dei Nebrodi

1 cipolla infornata

250cl di Vin Santo

2 peperoni infornati privi della pellicina

50gr di pecorino grattugiato

150gr di acqua

150gr di zucchero

1 albume

1 limone

20gr di maggiorana fresca

olio extra vergine, 1 carota, una costa di sedano, mezza cipolla,sale e pepe q.b


Procedimento:

Grigliare la salsiccia. Svuotare parzialmente la cipolla, e mettere il suo interno dentro un frullino aggiungervi i peperoni con il pecorino aggiustare di sale e pepe e frullarli. Fare soffriggere sedano carote e cipolla aggiungere un poco di parti grasse del maiale
( costolette, cotenna, etc..) tutto per almeno 2 ore, infine filtrare, aggiungere il vin Santo e ridurre a fuoco basso di almeno il 50%. Mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero fino a quando non si sarà tutto sciolto, toglierlo dal fuoco e mettervi la maggiorana ad infusione. Dopo 1 ora, filtrare e mettere l'infuso in gelatiera insieme al succo del limone e l'albume, fare mantecare per 50 minuti.

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Lasagne con patate,castagne e finocchietto selvatico

Un piatto di origine contadina fatto con ingredienti poveri ma sicuramente di alta qualità nutrizionale e anche gustativa.
Lo renderò un pochino più elegante rispetto al tipico piatto della tradizione, con l'aggiunta delle lasagne ma sopratutto con l'inserimento di una pianta aromatica fantastica tipica Siciliana o almeno in Sicilia ne facciamo molto uso:Il Finocchietto selvatico è una pianta che cresce spontanea sulle pendici dei monti, ha un sapore è un odore molto intenso e ha una grande capacità di far da collante per molti sapori. 

Ingredienti per 4 persone:

12 lasagne di circa 10 cm x 5 cm

1 kg di patate

2 cime i di finocchio selvatico

2 cucchiai di concentrato di pomodoro,

10 castagne secche ammollate in acqua calda

100gr di Ragusano semi stagionato

1cipollotto, olio extra vergine sale e pepe q.b.

Procedimento:


Pelate e tagliate a tocchetti le patate.Dopo aver lavato il finocchietto ammorbiditelo in acqua bollente. Fate soffriggere la cipolla e adagiate le patate, fate soffriggere per qualche minuto, aggiungete il concentrato e dopo un altro minuto allungate con l'acqua che avete usato precedentemente per ammorbidire il finocchietto. Dopo circa 10 minuti inserite sia le castagne secche ammorbidite, sia il finocchietto selvatico tagliato al coltello. Appena le patate risulteranno cotte, toglietene una parte e quelle rimaste nel tegame frullatele in maniera tale da ottenere una crema molto densa. Rimettete le patate nella salsa e fate finire la cottura. Lessate le lasagne e disponete in un piatto intervallando ad ogni strato la salsa e il ragusano tagliato a scaglie. Servire ben caldo.

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L'essenza

Sono tornato da "Identità Golose" . Posso solo dire che è stata un'esperienza fantastica, la bravura e la sapienza di Paolo Marchi nel cercare Nuovi Talenti della cucina è stata eccellente. Ho visto dei ragazzi poco più che ventenni muoversi tra i fornelli con una maestria da persone navigate. In una Nazione come la nostra fatta di "vecchi" a partire dalla politica, medicina,alta finanza etc. almeno in cucina c'è una nuova generazione di ragazzi all'altezza di sostituire la precedente. Un plauso va a Paolo Marchi che crede in questo progetto che non si conclude alla fine del congresso ma che perdura per 365 giorni e che lo vede in giro per il mondo alla ricerca oppure alla riconferma di nuovi e vecchi chef.

Oggi vi presento un piatto che nasce da un ricordo della mia infanzia, in esso sono racchiusi tutti i sapori e gli odori che ho sentito durante la mia gioventù. Essendo convinto che per intraprendere un percorso nuovo, non bisogna mai dimenticare le nostre origini, ho deciso di trovare un modo per racchiuderli in un piatto. Devo dire che il compito è stato abbastanza difficoltoso.
La portata non è altro che un antipasto fatto appunto con prodotti a me cari: io sono nativo di un paesino di pescatori vicino Palermo, Isola delle Femmine. Ricordo la prima volta che ho visto mangiare pesce crudo a un pescatore che aveva appena scaricato una cassetta di "nunnata" sulla banchina del porto. Ne mise un pugnetto in bocca assumendo un' espressione di beatitudine. La "nunnata" non è altro che sarde appena nate. Esse non superano il mezzo cm di lunghezza. Ho scelto la"nunnata" di sarde anche perchè, vivendo in una famiglia non benestante, la "Nunnata" a causa del suo elevato costo era vista come se fosse tartufo d'Alba. quindi quelle rare volte che mio padre portava la portava a casa era festa grande. L'uovo l'ho inserito perchè a casa mia avevamo un pollaio con una decina di galline. Ogni mattina prima di andare a scuola passavo dal pollaio e facevo un foro sulla parte superiore del guscio di un uovo caldo,caldo, facevo fuoriuscire l'albume e di nascosto ai miei , mettevo al suo interno un pochino di caffè caldo e poi tutto di un fiato lo bevevo, una goduria. Ho poi abbinato alla "nunnnta" l'altro cucchiaio con uno stelo di un fiore che cresce spontaneo noi lo chiamiamo acetosella in dialetto  "Suca miele". Ha lo stelo lungo e fa un fiore giallo (tutte le nostre campagne ne sono piene). Ricordo che da ragazzi, con gli amici, ci si trovava in campagna, si metteva lo stelo in bocca e lo si succhiava. Rilasciava un sapore acidulo molto gradevole.Nell'ultimo cucchiaio invece ho usato il sapore delle "mennule" ovvero mandorle verdi che dopo i compiti del pomeriggio con i miei amici andavamo a raccogliere in una collina vicino l'autostrada dove adesso c'è un concessionario d'auto. Insomma ho racchiuso tutto in un piatto, con la speranza che anche voi possiate sentire i miei sapori.


Ingredienti per il primo cucchiaio:


15 gr di "Nunnata" di sarde

1 fiore  con stelo Acetosella
qualche chicco di sale grosso.

Taglio lo stelo in piccole parti a faccio marinare con la "Nunnata" per circa 30 minuti in frigo. Servo su cucchiaio decorando con il fiore.


Per il secondo cucchiaio:


15gr circa di "Nunnata"

1 tuorlo freschissimo marinato che mi da esattamente la consistenza che assumeva il mio uovo quando entrava in contatto con il caffè caldo.

Servire adagiando l'uovo sulla Nunnata cosparsa di sale grosso di Trapani ed infine
un pizzico di caffè tostato sopra il tuorlo.


Terzo cucchiaio :


15gr di "Nunnata"

10 mandorle verdi.

Frullate le mandorle con un pochino di acqua, latte e yogurt greco, portare a bollore e farle raffreddare per circa 30 minuti, filtrare e frullare. Si otterrà la schiuma. Eventualmente aiutatevi con la lecitina di soia.
Servire su cucchiaio mettendo sopra la "nunnata" la schiuma sempre con qualche chicco di sale grosso di Trapani

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